Il processo d’ottenimentod'ottenimento delle rape macerate nelle vinacce ha inizio con la fine del processo di vinificazione.
Le vinacce d’uvad'uva nera sgrondate dal vino sono lasciate in un contenitore da cui possa continuare il processo di sgocciolamento per parecchi giorni al fine di ottenere l’acidificazionel'acidificazione delle vinacce medesime per opera anche dei moscerini dell’acetodell'aceto.
Il processo d’acidificazioned'acidificazione può essere implementato con l’impiegol'impiego del torchio, pressando le vinacce e lasciandole fermentare pressate uno o due giorni, si ottiene un aumento dell’aciditàdell'acidità.
Ottenute le vinacce acide s’implementanos'implementano con gli scarti di vino, la morchia che si recupera dai travasi, ed acqua.
A questo punto non resta che cogliere le rape, tagliare la parte verde e con l’usol'uso di una roncola operare un taglio a forma di scodellino sulla parte alta della rapa ottenendone una sede dal quale entrerà l’acetol'aceto durante la macerazione.
Le rape vanno poste in un contenitore tipo tinozza a strati con la parte tagliata verso l’altol'alto e tra uno e l’altrol'altro strato s’interpones'interpone della vinaccia in modo da evitare che le rape si muovano. Su ogni strato di vinaccia si aggiunge poco sale marino.
Al completamento degli strati si aggiunge il liquido acido che deve raggiungere il livello dell’ultimodell'ultimo strato di vinaccia al fine di evitare che si formi della muffa.
Nei primi giorni di macerazione controllare il livello del liquido per evitare che scenda, e nel caso aggiungere o aceto o acqua o vino
