Acido malico: differenze tra le versioni

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==Proprietà==
L’acido malico, o acido idrossibutandioico o acido idrossisuccinico, è una molecola [[chirale]]. Lo stereoisomeroL'[[enantiomero]] naturale è la forma L, che è anche biologicamente attiva. A temperatura ambiente si presenta come un [[solido]] bianco dall'odore tenue. È un composto irritante. Si trova nel [[ vino]] dove, insieme all’acidoall’[[acido tartarico]], è uno dei principali responsabili dell'acidità fissa. Nel vino prodotto in annate poco favorevoli e con uve immature, la sua concentrazione è più elevata e questo causa sapori poco piacevoli: il sapore di mela verde riscontrabile nelle uve immature è dato dall'acido malico.
 
È un [[acido]] facilmente degradabile tramite processi biologici. Ad esempio, con la [[fermentazione malolattica]], viene convertito in [[acido lattico]], che è meno aspro e quindi rende il gusto del vino più morbido. Durante la fermentazione malolattica il [[pH]] aumenta in genere di 0,3-0,5 unità. Di qui la necessità, prima della [[vinificazione]], di tenere in considerazione questa perdita di acidità oltre a quella della [[fermentazione alcolica]].<br />