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Riga 1: {{S\|formaggi}} La '''cagliata''' è unil risultato ~~intermedio~~ della ~~lavorazione~~trasformazione ~~dei~~del ~~[[Formaggio\|formaggi]]~~latte in sostanza solida, ~~ottenuta~~gelatinosa. ~~aggiungendo~~Avviene ila causa dell'azione enzimatica del latte in seguito all'inserimento di [[Caglio (caseificazione)\|caglio]] alo ~~[[latte]]~~per coagulazione lattica, o ~~riscaldato~~acida.<ref>{{Treccani\|cagliata\|v=1}}</ref><ref>{{Sapere\|cagliata}}</ref> == Tecnica == Uno degli enzimi contenuti nel caglio, la chimosina, lisa la caseina ottenendo il distacco della caseina. Questa mutazione consente alle micelle caseiniche di avvicinarsi e unirsi fra loro. Si definisce questa mutazione come coagulazione presamica. Il caglio fa coagulare le particelle di [[caseina]] sospese nel liquido, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Con tale procedimento si forma anche un liquido, detto [[Siero (caseificazione)\|siero]] che si separa dalla cagliata. La cagliata consiste di una massa gelatinosa ~~di [[paracaseinato bicalcico]] che forma~~ovvero un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di [[Lipidi\|grasso]] e il siero e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo. La cagliatura del latte può avvenire in tempi rapidi (anche meno di 10 minuti) o lunghi (alcune ore) a seconda delle dosi di caglio aggiunte, della temperatura a cui è stato portato il latte e della qualità dello stesso (qualità intesa come opportuna quantità di [[flora batterica]] e di grassi presenti).<ref>{{Cita web\|url = http://bari.repubblica.it/cronaca/2016/01/19/news/bari-131566511/\|titolo = Bari, sequestrate tre tonnellate di cagliata estera in un caseificio\|accesso = 2016-01-19\|editore = https://plus.google.com/+repubblica/\|sito = Repubblica.it}}</ref> == Biografia == [http://www.laformadellatte.altervista.org/manuale.html Manuale del casaro] di [[Www.laformadellatte.it\|Michele Grassi]] HOEPLI 2015 == Note ==

Cagliata: differenze tra le versioni