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{{F|chimica degli alimenti|aprile 2014}}
Il termine '''tannino''' è stato per la prima volta utilizzato nel [[1796]] per indicare una sostanza chimica presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le [[proteine]] della pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici e trasformarla in [[cuoio]]. Questa capacità di legarsi ai composti contenenti [[azoto]] (proteine e [[alcaloidi]]) si riflette nella qualità astringente di molti vini rossi.....................................................
 
I tannini sono composti polifenolici comuni nelle piante vascolari, di cui la più ricca è il [[Castagno]] (Castanea sativa) che ne contiene, all'interno dei suoi tessuti, circa il 7% del totale; nelle [[angiosperme]] in particolare sono associati ai tessuti legnosi. Nella [[cellula vegetale]] i tannini sono separati dalle proteine e dagli [[enzimi]] del [[citoplasma]], ma quando avviene una lesione (attacco da parte di erbivori) la reazione tanninica può rendere meno assimilabile la pianta per il predatore.
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