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Riga 1: Il '''lievito di pasta acida naturale''', chiamato anche '''madre o pasta madre''', è un impasto di [[farina]] e [[acqua]] sottoposto a ununa ~~borbardamento~~contaminazione ~~spontaneo~~spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, aria, ambiente, operatore ecc. a tal punto da creare all'interno una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi,in competizione nutrizionale tra di loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, acqua, calore ecc., crescono, si moltiplicano, avviano i processi metabolici specifici della specie e muoiono. A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la madre comprende, oltre ai lieviti,di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''. La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo o eterofermentante in base alle specie contaminanti), ma non è una fermentazione alcoolica che è tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida chiamata in gergo "lievito" per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione per la produzione di gas, apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità<ref name="Coop">{{cita web\|url=http://www.territori.coop.it/benessere/pasta-madre-o-lievito-naturale-questione-di-definizioni-e-di-batteri\|titolo=Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri.\|sito=Territori.Coop\|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref name="Agrodolce">{{cita web\|url=http://www.agrodolce.it/2014/03/12/lievito-madre-vs-lievito-di-birra-per-la-pizza/\|titolo=Pizza: lievito madre o lievito di birra?\|sito=Agrodolce\|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref name="">{{cita libro\|autore=Jonathan Sanfilippo\|titolo=Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza\|editore=Jonathan Sanfilippo\|ISBN=\|anno=2013\|pagina=4\|url=https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage\|lingua=it}}</ref><ref name="Lievitati">{{cita libro\|autore=Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani\|titolo=I Lievitati - Guida pratica\|editore=Quado' Editrice Srl\|ISBN=88-88072-62-4\|anno=2014\|pagina=7\|url=https://books.google.it/books?id=92fqAwAAQBAJ&pg=PA7&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIITAB#v=onepage\|lingua=it}}</ref>.

Lievito naturale: differenze tra le versioni