Vino: differenze tra le versioni

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== Effetti del vino sulla salute ==
Sebbene il consumo eccessivo di alcool abbia effetti negativi sulla salute, studi epidemiologici hanno ampiamente dimostrato che un consumo moderato è associato ad una diminuzione dei problemi cardiovascolari come l'[[insufficienza cardiaca]]<ref name=Lindberg>{{Cita pubblicazione |cognome= Lindberg |nome= Matthew L. |coautori= Ezra A. Amsterdam |titolo= Alcohol, wine, and cardiovascular health |rivista= Clinical Cardiology |volume=31 |numero=8 |pp=347–51 |anno=2008 |pmid=18727003 |doi=10.1002/clc.20263}}</ref>. Tale tesi è suffragata da ulteriori studi sul [[paradosso francese]]<ref>{{Cita pubblicazione |rivista= Journal of Consumer Marketing |anno=1994 |volume=11 |numero=2 |pp=17–24 |titolo= The impact of media stories concerning health issues on food product sales: management planning and responses |cognome=Dodd |nome= Tim H. |coautori=Steve Morse |doi=10.1108/07363769410058894}}</ref>. Questo paradosso illustra l'incidenza relativamente bassa della [[coronaropatia]] in [[Francia]] nonostante il consumo relativamente alto di [[grassi insaturi]] nella dieta tradizionale francese. Alcuni epidemiologi ritengono che questa differenza sia dovuta all'alto consumo di vino da parte dei francesi, ma questa teoria non ha al momento solide basi scientifiche. Poiché il bevitore moderato medio tende a fare spesso esercizio fisico, ad essere attento alla propria salute, e ad avere un retroterra culturale e socioeconomico solido, l'associazione tra consumo moderato di vino e salute migliore potrebbe essere legata a fattori collaterali o rappresentare una [[correlazione (statistica)|correlazione]] piuttosto che un rapporto di causa-effetto<ref name=Lindberg/>.
 
Studi sulla popolazione hanno rilevato un'associazione tra consumo di vino e rischio di problemi cardiaci, rappresentata da una [[J-Curve]]: i bevitori pesanti presentano un rischio elevato, mentre i moderati (fino a 20 grammi di alcool al giorno, corrispondenti a circa 120 ml di vino a 13°) presentano un rischio minore di quello degli astemi. Altri studi hanno associato il consumo moderato di altri alcolici può risultare cardioprotettivo, ma in misura minore rispetto al vino<ref>{{Cite pmid|19406740}}</ref>. In più, è stato rilevato che il consumo di vino rosso presenta più benefici rispetto al vino bianco, anche se altre ricerche non hanno trovato differenze. Il vino rosso contiene più [[polifenolo|polifenoli]] del bianco, e tali composti sono ritenuti essere particolarmente protettivi contro i problemi cardiovascolari.<ref name=Lindberg/>.
 
In alcune ricerche su animali, è stato dimostrato che il [[resveratrolo]], composto chimico presente nel vino rosso, ha proprietà protettive per il sistema circolatorio e verso gli agenti esterni<ref>{{Cita pubblicazione |cognome=Olas |nome=Beata |coautori=Barbara Wachowicz, Joanna Saluk-Juszczak and Tomasz Zieliński |anno=2002 |mese=agosto|titolo=Effect of resveratrol, a natural polyphenolic compound, on platelet activation induced by endotoxin or thrombin |rivista=Thrombosis Research |volume=107 |numero=3 |pp=141–145 |url=http://www.thrombosisresearch.com/article/PIIS0049384802002736/abstract |accesso=26 giugno 2008 |doi=10.1016/S0049-3848(02)00273-6}}</ref>. Dosi basse di questa sostanza in topi di mezza età hanno avuto effetti sui fattori genetici legati all'invecchiamento, e possono conferire una protezione speciale al cuore. In particolare, il resveratrolo a basso dosaggio imita gli effetti di una dieta ipocalorica, col 20-30% di calorie in meno rispetto ad una dieta normale<ref>{{Cita pubblicazione |cognome=Barger |nome=Jamie L. |coautori=Tsuyoshi Kayo, James M. Vann, Edward B. Arias, Jelai Wang, Timothy A. Hacker, Ying Wang, Daniel Raederstorff, Jason D. Morrow, Christiaan Leeuwenburgh, David B. Allison, Kurt W. Saupe, Gregory D. Cartee, Richard Weindruch, Tomas A. Prolla |anno=2008 |titolo=A Low Dose of Dietary Resveratrol Partially Mimics Caloric Restriction and Retards Aging Parameters in Mice |rivista=[[PLoS ONE]] |pmid=18523577 |volume=3 |numero=6 |pmc=2386967 |url=http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0002264 |doi=10.1371/journal.pone.0002264 |accesso=26 giugno 2008 |pp=e2264 |curatore-cognome=Tomé |curatore-nome=Daniel}}</ref>.
 
Il resveratrolo si trova in natura nelle bucce degli acini d'uva come reazione alle infezioni fungine e all'esposizione ai lieviti durante il processo di [[fermentazione alcolica]]. Poiché il vino bianco ha un contatto minimo con le bucce durante la fermentazione, generalmente esso presenta bassi livelli di resveratrolo.<ref>{{Cita pubblicazione |cognome=Frémont |nome=Lucie |anno=2000 |mese=gennaio|titolo=Biological effects of resveratrol |rivista=Life Sciences |volume=66 |numero=8 |pp=663–673 |url=http://www.sciencedirect.com/science/article/B6T99-3YJYV42-1/2/f3e6d1a78598fb9c6de3e20b58bdc475 |accesso=26 giugno 2008 |doi=10.1016/S0024-3205(99)00410-5 |pmid=10680575 }}</ref>. Tra i composti chimici benefici presenti nel vino vi sono anche altri polifenoli, [[antiossidante|antiossidanti]] e [[flavonoidi]]<ref>{{Cita pubblicazione |cognome=de Lange |nome=D.W. |anno=2007 |titolo=From red wine to polyphenols and back: A journey through the history of the French Paradox |rivista=Thrombosis Research |volume=119 |numero=4 |pp=403–406 |url=http://www.sciencedirect.com/science/article/B6T1C-4KCXJ95-2/2/78efd7cd7ed0ce19403d64d649518c2a |accesso=26 giugno 2008|doi=10.1016/j.thromres.2006.06.001 |pmid=16839597 }}</ref>. Per beneficiare appieno degli effetti del resveratrolo, si consiglia di sorseggiare lentamente il vino: a causa dell'inattivazione che subisce nelle viscere e nel [[fegato]], la maggior parte del resveratrolo consumato non raggiunge il circolo sanguigno. Tuttavia, bevendo lentamente, le mucose della bocca consentono un assorbimento massiccio della sostanza<ref>[http://www.forbes.com/feeds/hscout/2009/06/11/hscout627934.html "Health Secrets of Red Wine Uncovered"], Forbes, 06.11.2009</ref>.
 
I vini rossi provenienti dal sud della Francia e dalla [[Sardegna]] presentano livelli alti di [[tannino|tannini condensati]] ([[proantocianidine]]), composti presenti nei semi ritenuti responsabili dei benefici del vino rosso sul cuore. Questi vini rossi contengono una quantità di tannini condensati da due a quattro volte superiore rispetto agli altri vini oggetto di studio. Le proantocianidine impediscono la sintesi di peptidi chiamati [[endoteline]], che ostruiscono i vasi sanguigni<ref>{{Cita pubblicazione |titolo=Oenology: Red wine procyanidins and vascular health |rivista=Nature |data= |nome=R. |cognome=Corder |coautori=W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier and A. Crozier |pmid=17136085 |volume=444 |numero=566 |p=566 |doi=10.1038/444566a |url=http://www.nature.com/nature/journal/v444/n7119/abs/444566a.html }}</ref>.
 
Uno studio del [[2007]] dimostra che vini bianchi e rossi sono efficaci agenti antibatterici contro alcuni ceppi di [[streptococco]]<ref>{{Cita pubblicazione |titolo=Antibacterial Activity of Red and White Wine against Oral Streptococci|rivista=Journal of Agricultural and Food Chemistry |anno=2007 |nome=M. |cognome=Daglia |coautori=A. Papetti, P. Grisoli, C. Aceti, C. Dacarro, and G. Gazzani |volume=55 |numero=13 |doi=10.1021/jf070352q |pmid=17547418 |pp=5038–42 }}</ref>. In più, un articolo nel numero di ottobre [[2008]] de ''Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention'' sottolinea che il consumo moderato di vino rosso può diminuire il rischio di cancro al polmone negli uomini<ref>[http://newswise.com/articles/view/544833/ Red Wine May Lower Lung Cancer Risk] Newswise. Retrieved 7 October 2008.</ref>. Tuttavia, se studi epidemiologici e di laboratorio evidenziano da un lato un effetto cardioprotettivo, dall'altro non esistono studi controllati sull'effetto delle bevande alcoliche sul rischio di sviluppare problemi cardiaci o ictus. Un eccessivo consumo di alcool può causare [[cirrosi epatica]] e [[alcolismo]]<ref>{{Cita web |url=http://www.cdc.gov/alcohol/quickstats/general_info.htm |titolo=General Information on Alcohol Use and Health |accesso=26 giugno 2008 |autore=Centers for Disease Control and Prevention}}</ref>; l'[[American Heart Association]] invita a consultare il proprio medico su rischi e benefici derivanti da un consumo moderato di alcool<ref>{{Cita web |url=http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4422 |titolo=Alcohol, Wine and Cardiovascular Disease |accesso=26 giugno 2008 |autore=American Heart Association}}</ref>.
 
Allo studio vi sono anche gli effetti del vino sul cervello: è stato osservato che il vino prodotto dall'uva [[Cabernet Sauvignon]] riduce il rischio di contrarre la [[malattia di Alzheimer]]<ref>{{Cita pubblicazione |cognome=Wang |nome=Jun |coautori=Lap Ho, Zhong Zhao, Ilana Seror, Nelson Humala, Dara L. Dickstein, Meenakshisundaram Thiyagarajan, Susan S. Percival, Stephen T. Talcott and [[Giulio Maria Pasinetti]] |anno=2006 |titolo=Moderate Consumption of Cabernet Sauvignon Attenuates β-amyloid Neuropathology in a Mouse Model of Alzheimer's Disease |rivista=FASEB |volume=20 |pp=2313–2320 |url=http://www.fasebj.org/cgi/content/full/20/13/2313 |accesso=25 giugno 2008 |doi=10.1096/fj.06-6281com |pmid=17077308 |numero=13}}</ref><ref>{{Cita news |titolo=Cabernet Sauvignon Red Wine Reduces The Risk Of Alzheimer's Disease |url=http://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060918163551.htm |pubblicazione=ScienceDaily |editore=ScienceDaily LLC |data=21 settembre 2007 |accesso=25 giugno 2008}}</ref>. Un altro studio ha rilevato che, tra gli alcolisti, il vino danneggia maggiormente l'[[ippocampo (anatomia)|ippocampo]] rispetto ad altre bevande alcoliche.<ref>{{Cita news |nome=Vanessa |cognome=Allen |titolo=Wine is worse for brain than beer, scientists reveal in blow for women drinkers |url=http://www.dailymail.co.uk/health/article-535988/Wine-worse-brain-beer-scientists-reveal-blow-women-drinkers.html |pubblicazione=Daily Mail |editore=Associated Newspapers Ltd |data=17 marzo 2008 |accesso=25 giugno 2008 |città=London}}</ref>.
 
I solfiti, in particolare in persone sofferenti di [[asma]], possono causare reazioni avverse. Essi sono presenti in tutti i vini e si formano naturalmente nel processo di fermentazione. Molti produttori di vino aggiungono [[biossido di zolfo]] per aiutarne la conservazione. Questo composto viene anche aggiunto in cibi come le [[albicocca|albicocche]] secche e il succo d'arancia. La quantità di solfiti aggiunti varia: alcuni vini sono stati commercializzati con basso contenuto di solfiti<ref>[http://www.winesofcanada.com/larchhill2.html Ageing and Storing Wines], Wines of Canada. Retrieved 5 June 2007.</ref>.
Uno studio condotto su donne nel [[Regno unito]], chiamato ''[[The Million Women Study]]'', ha rilevato che un consumo moderato di alcol può aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro, inclusi quelli alla [[cancro alla mammella|mammella]], alla [[cancro alla faringe|faringe]] e al [[cancro al fegato|fegato]]<ref name="pmid19244173">{{Cita pubblicazione |autore=Allen NE, Beral V, Casabonne D, ''et al.'' |titolo=Moderate alcohol intake and cancer incidence in women |rivista=Journal of the National Cancer Institute |volume=101 |numero=5 |pp=296–305 |anno=2009 |mese=marzo|pmid=19244173 |doi=10.1093/jnci/djn514}}</ref>.
 
L'autrice principale dello studio, [[Valerie Beral]], ha affermato che esiste una scarsa evidenza sul fatto che gli effetti positivi del vino possano prevalere sul rischio di cancro. Il Professor Roger Corder, autore de ''The Red Wine Diet'', ribatte che due piccoli bicchieri di vino ricco di proantocianidine possono dare benefici, anche se i vini reperibili nella grande distribuzione sono altamente alcolici e hanno una bassa concentrazione di sostanze benefiche<ref>{{Cita news| url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/8079816.stm| titolo=Alcohol: I
== Produzione del vino ==