Zafferano (spezia): differenze tra le versioni
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[[File:Saffron-IMG 6640-2.jpg|destra|thumb|200px|Stigmi seccati da fiori di zafferano]]
Lo '''zafferano''' ({{IPA|[*ʣaffeˈrano]|it}}<ref>{{cita web|url=http://www.dizionario.rai.it/poplemma.aspx?lid=66&r=11085|titolo=Zafferano su Dizionario d'ortografia e di pronunzia|accesso=
Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal ''[[Crocus cartwrightianus]]'', originario dell'isola di [[Creta]]; il ''[[Crocus thomasii]]'' e il ''[[Crocus pallasii]]'' sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide [[Autoincompatibilità|autoincompatibile]] il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con [[moltiplicazione vegetativa]], attraverso la selezione di un clone iniziale o per [[Ibrido|ibridazione]] interspecifica. Se il ''C. sativus'' è una forma mutata del ''C. cartwrightianus'', potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo.
Il sapore dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la [[crocina]], che dà una [[Zafferano (colore)|tonalità giallo-dorata]] ai piatti e ai tessuti. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato
== Etimologia ==
Il termine [[wikt:zafferano|zafferano]] è attestato nella lingua italiana dal XIV secolo<ref name=deag>{{Cita web|url = http://www.sapere.it/enciclopedia/zaffer%C3%A0no.html|titolo = zafferàno - Sapere.it|sito = Sapere.it|editore = De Agostini|accesso = 10 marzo 2015}}</ref> e deriva dall'[[Lingua araba|arabo]] ''[za῾farān]''<ref name= diz>{{Cita web|url = http://www.treccani.it/vocabolario/zafferano_res-7d52ad57-13eb-11e4-a818-00271042e8d9/|titolo = Zafferano in Vocabolario - Treccani|sito = Treccani.it|editore = Istituto dell'Enciclopedia Italiana|data = 1937|accesso = 10 marzo 2015}}</ref>, che equivale al [[Lingua persiana antica|persiano]] ''zaâfara''<ref name = etim>{{Cita web|url = http://www.etimo.it/?term=zafferano|titolo = Etimologia: Zafferano in ''Vocabolario etimologico della lingua italiana'' (Roma, 1907)|autore = Ottorino Pianigiani|wkautore = Ottorino Pianigiani|sito = Etimo.it|accesso = 10 marzo 2015}}</ref>, termine indicante il [[Crocus|croco]]<ref>{{Cita web|url = http://www.sapere.it/sapere/dizionari/dizionari/Italiano/Z/ZA/zafferano.html|titolo = Dizionario Italiano: zafferano - Sapere.it|sito = Sapere.it|editore = De Agostini|accesso = 10 marzo 2015}}</ref>. La parola è giunta alla lingua italiana attraverso la forma del [[latino medioevale]] ''safaranum'', da cui deriva anche la forma spagnola ''azafran''<ref name=ety>{{Cita web|url = http://www.etymonline.com/index.php?search=saffron&searchmode=none|titolo = saffron - Online Etymology Dictionary|autore = Douglas Harper|sito = Etymonline.com|lingua = en|accesso = 10 marzo 2015}}</ref>.
Una derivazione alternativa vorrebbe che زَعْفَرَان (''za'farān'') sia la forma resa in arabo della parola persiana زرپران ''zarparān'', data da ''zar'' + ''par'' + ''-ān'', letteralmente "avente foglie gialle"<ref>{{Cita libro|titolo = Persische Lehnwörter im Arabischen|autore = Asya Asbaghi|editore = O. Harrassowitz|città = Wiesbaden|anno = 1988|lingua = de|ISBN =
== Specie ==
{{Vedi anche|Crocus sativus}}
=== Descrizione ===
[[File:Crocus sativus - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-194.jpg|200px|thumb|Dal ''[[Koehler's Medizinal-Pflanzen]]'':
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La forma domestica del croco da zafferano, il ''Crocus sativus'', è una [[pianta perenne]] delle [[Angiosperme]] che fiorisce in autunno, la cui forma selvatica è sconosciuta. Progenitore potrebbe essere il ''Crocus cartwrightianus'', anch'essa angiosperma dalla fioritura autunnale, originaria della zona orientale del bacino mediterraneo. La forma domestica si è probabilmente originata quando il C. cartwrightianus è stato sottoposto
È una forma sterile triploide, ovvero avente tre copie di ogni cromosoma omologo a costituire il corredo genetico di ogni esemplare; il ''C. sativus'' ha un corredo aploide di otto cromosomi, per un totale quindi di 24. Essendo la pianta sterile, i fiori non riescono a riprodursi attraverso i semi, dovendo fare affidamento sull'intervento umano: gruppi di cormi, organi simili a bulbi che si trovano sottoterra e immagazzinano amido, devono essere scavati, divisi e ripiantati. Un cormo sopravvive per una stagione, producendo con la sua divisione vegetativa fino a dieci piccoli cormi che possono svilupparsi in nuove piante nella stagione successiva. I cormi compatti sono piccoli globi
{{Doppia immagine verticale|sinistra|Crocus sativus sahuran.jpg|Crocus sativus1.jpg|100|''Crocus sativus''}}
La pianta cresce fino
I catafilli del C. sativus potrebbero comparire, secondo alcuni, prima della fioritura se nella stagione di crescita la pianta pianta viene irrigata presto. L'asse dei fiori ha delle piccole [[Brattea|brattee]], foglie specializzate che germogliano dallo stelo del fiore, il pedicello. Dopo l'estivazione in primavera, la pianta emette le sue foglie vere, ognuna lunga fino a 40 cm. In autunno compaiono le [[Gemma (botanica)|gemme]] viola. Solo nel mese di ottobre, dopo che la maggior parte delle altre piante ha liberato i propri semi, si sviluppano dei fiori dal colorito brillante che varia tra una leggera sfumatura pastello di lilla e un malva più scuro e screziato. I fiori hanno un profumo dolce, simile al miele. Appena terminata la fioritura, le piante raggiungono un'altezza media minore di 30 cm. Da ogni fiore spunta uno stilo a tre punte, ognuna delle quali termina con uno stigma cremisi intenso alto 25–30 mm.
=== Coltivazione ===
[[File:Safran - Saffron bulbs.JPG|200px|miniatura|destra|Bulbi in vendita per la riproduzione vegetativa]]
Il ''Crocus sativus'' cresce molto bene nella [[macchia mediterranea]] e in climi simili come [[chaparral]] californiano e [[matorral]] cileno, dove la brezza estiva, calda e secca, soffia su terre semi-aride. Può tuttavia sopravvivere anche a inverni freddi, tollerando temperature fino a -10 °C e brevi periodi coperto dalla neve. È necessaria l'irrigazione se cresce al di fuori di ambienti umidi come quello del [[Kashmir]], dove ci sono precipitazioni medie annuali di 1000–1500 mm; rispetto alla zona di coltivazione principale, quella iraniana, le regioni di coltura in Spagna (500 mm annui) e in Grecia (400 mm annui) sono molto più secche. Ciò è possibile grazie alla tempistica della stagione umida locale: abbondanti piogge primaverili ed estati più secche costituiscono un clima ottimale. La pioggia immediatamente precedente alla fioritura aumenta il raccolto di zafferano, un tempo piovoso o freddo durante la fioritura invece promuove malattie e riduce il raccolto. Un'umidità persistente e condizioni di forte caldo danneggiano le coltivazioni; conigli, topi
La pianta sopravvive male in condizioni d'ombra, crescendo al meglio esposta alla piena luce solare. Ideali sono i terreni inclinati verso la luce del sole, come ad esempio quelli inclinati verso sud nell'emisfero boreale. La semina viene effettuata principalmente a giugno nell'emisfero settentrionale, dove i bulbi vengono piantati
[[File:Saffronfarm-860808.jpg|sinistra|thumb|200px|Raccolta di zafferano a [[Torbat-e Heydariyyeh]] (Iran)]]
Il ''C. Sativus'' preferisce suoli argilloso-calcarei friabili, a bassa densità, ben irrigati e ben drenati e con alto contenuto organico. Letti coltivati tradizionalmente promuovo un buon drenaggio. Il contenuto organico dei suoli veniva storicamente incrementato con l'applicazione di 20-30 tonnellate di concime per ettaro. In seguito, senza ulteriori applicazioni di concime, venivano piantati i cormi. Dopo il periodo estivo di quiescenza, i cormi emettono le loro foglie strette
Circa il 90% della produzione mondiale di zafferano arriva dall'[[Iran]]<ref>{{Cita pubblicazione|titolo = The Efficiency of Saffron's Marketing Channel in Iran|autore = M. Ghorbani|rivista = World Applied Sciences Journal|volume = 4|numero = 4|editore = IDOSI Publications|anno = 2008|pp = 523–527|lingua = en|ISSN = 1818-4952|url = http://www.idosi.org/wasj/wasj4%284%29/7.pdf|accesso = 13 marzo 2015}}</ref>. In [[Italia]] lo zafferano viene prodotto in diverse regioni, con il riconoscimento di [[denominazione di origine protetta]] per lo [[Zafferano dell'Aquila|zafferano aquilano]] ([[Abruzzo]], provincia dell'Aquila), lo [[zafferano di Sardegna]] ([[provincia del Medio Campidano]]) e lo [[zafferano di San Gimignano]] ([[Toscana]], provincia di Siena). Altre zone di coltivazione nella penisola sono a [[Montegiorgio]], nelle Marche, e a [[Cascia]] e [[Città della Pieve]], in Umbria.
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|{{Legend|#F5D76C|[[gruppo funzionale]] safranale}}
|}]]
Lo zafferano contiene più di 150 composti volatili
[[File:Crocetin safranal esterification.png|200px|miniatura|destra|Reazione di [[esterificazione]] tra la [[crocetina]] e il [[gentiobiosio]]. Componenti dell'α–crocina:
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Il [[glucoside]] amaro picrocrocina è responsabile del sapore dello zafferano. La picrocrocina ([[formula chimica]]: {{Chem|C|16|H|26|O|7}}; nome sistematico: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) è l'unione di una subunità aldeidica conosciuta come safranale (nome sistematico: 2,6,6-trimetilcicloesa-1,3-diene-1-carbossialdeide) con un carboidrato. Ha delle proprietà insetticide e pesticide e può costituire fino al 4% dello zafferano secco. La picrocrocina è una versione troncata del carotenoide [[zeaxantina]] prodotta attraverso clivaggio ossidativo ed è anche il glicoside dell'aldeide terpenica safranale.
Quando lo zafferano, dopo la raccolta, viene fatto seccare, il calore e l'azione enzimatica dividono la picrocrocina in D-glucosio e una molecola libera di safranale. Il safranale, un olio volatile, dona allo zafferano gran parte del suo caratteristico aroma; esso è meno amaro della picrocrocina e in alcuni saggi può arrivare a costituire fino al 70% della frazione volatile dello zafferano secco. Un altro elemento determinante per l'aroma dello zafferano è il 2-idrossi-4,4,6-trimetil-2,5-cicloesadien-1-one, che quando viene fatto seccare come il fieno, produce un profumo descritto come quello dello zafferano. I chimici ritengono che questo abbia l'influenza più forte nel determinare il profumo dello zafferano, nonostante la sua presenza quantitativamente minore rispetto al safranale. Lo zafferano secco è molto sensibile alle fluttuazioni di pH e i suoi legami chimici si rompono rapidamente in presenza di luce
=== Classi e categorie ISO 3632 ===
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Le nazioni che producono quantità minori di zafferano non hanno termini specifici per le diverse classi e possono produrne solo una. Di contro, i produttori artigianali in Europa e Nuova Zelanda hanno la maggior parte del lavoro nella raccolta di zafferano mirata all'alta qualità, offrendo solo un prodotto di classe estremamente alta.
In aggiunta alle descrizioni basate sul metodo di raccolta, lo zafferano può essere categorizzato in base allo standard internazionale ISO 3632<ref>{{Cita web|url = http://www.uni.com/index.php?option=com_content&view=article&id=721%3Ain-una-norma-lautenticita-dello-zafferano&catid=171&Itemid=2612|titolo = In una norma l’autenticità dello zafferano|autore = UNI|wkautore = Ente nazionale italiano di unificazione|sito = www.uni.com|editore = Ente nazionale italiano di unificazione|data = 30 novembre 2010|accesso = 26 marzo 2015}}</ref> dopo misurazioni in laboratorio del contenuto in crocina (responsabile del tipico colore), picrocrocina (responsabile del gusto) e safranale (responsabile dell'aroma). Spesso però sull'etichetta del prodotto non c'è una chiara informazione riguardo alla classe e solo una piccola parte dello zafferano in vendita pronto nel Regno Unito è etichettato con la categoria ISO. Questa mancanza di informazioni rende difficile per gli acquirenti condurre delle scelte consapevoli al momento di comparare i prezzi
Secondo lo standard ISO 3632 è dirimente anche la determinazione del contenuto che non provenga dagli stigmi ("contenuto in scarti floreali") e di altre sostanze estranee come materiali inorganici (le "ceneri" della chimica analitica, residuali dopo la combustione di un campione). Gli standard per la classificazione vengono stabiliti dall'[[Organizzazione internazionale per la normazione]], una federazione di organizzazioni nazionali di standardizzazione. L'ISO 3632 riguarda unicamente lo zafferano e fissa tre categorie: III (di qualità più bassa), II e I (di qualità più alta). Precedentemente esisteva anche una categoria IV, al di sotto della III. I campioni vengono assegnati alle varie categorie valutando il contenuto di crocina e picrocrocina nella spezia, rivelato dalla misura dell'[[assorbanza]] specifica all'analisi per [[spettrofotometria]]. Il safranale è trattato in maniera leggermente diversa, poiché le misurazioni non vengono distinte in base a valori soglia, ma i campioni di ogni categoria devono restituire un valore tra 20 e 50.
Questi dati vengono misurati attraverso analisi spettrofotometriche eseguite in laboratori certificati presenti in tutto il mondo. Una maggiore assorbanza indica maggiori livelli di crocina, picrocrocina e safranale, e di conseguenza un maggior potenziale colorante, ed è anche segno di una maggiore intensità per grammo. Il valore di assorbanza della crocina è chiamato "forza colorante" dello zafferano esaminato e può variare da un minimo inferiore
Molti coltivatori, commercianti e consumatori però rifiutano i risultati di questi test di laboratorio. Alcune persone preferiscono un metodo più olistico, campionando i lotti di pistilli in base a gusto, aroma, flessibilità
Nonostante tentativi per controllare la qualità e per una standardizzazione, una lunga storia di adulterazione dello zafferano, in particolare nelle varietà più
=== Tipologie ===
[[File:Crocus sativus 01 by Line1.JPG|200px|miniatura|sinistra|Lo zafferano di differenti nazioni, raccolto e seccato in vari modi, dà diverse qualità finali]]
Le diverse [[cultivar]] del croco da zafferano danno origine a tipi di pistilli spesso distribuiti regionalmente e caratteristicamente distinti. Le varietà (non nel senso botanico) spagnole, inclusi i nomi commerciali "Spagnolo Superiore" e "Creme", hanno generalmente colore, sapore
I consumatori possono considerare alcune cultivar come qualitativamente superiori. Lo zafferano dell'Aquila è caratterizzato da un alto contenuto in safranale e crocina, una forma specifica dei pistilli, un aroma insolitamente pungente
== Lavorazione ==
Gli [[Stigma (botanica)|stigmi]] vanno raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori. Per questo motivo i [[pistillo|pistilli]] di zafferano costano almeno
== Note ==
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* {{Cita libro|titolo = Trattato completo di agricoltura|autore = Gaetano Cantoni|wkautore = Gaetano Cantoni (agronomo)|url = https://it.wikisource.org/wiki/Trattato_completo_di_agricoltura_-_Volume_II|editore = Francesco Vallardi|città = [[Milano]]|anno = 1855|volume = II|edizione = 1|capitolo = Piante tintorie §Dello Zafferano|url_capitolo = https://it.wikisource.org/wiki/Trattato_completo_di_agricoltura_-_Volume_II/Piante_tintorie/6|p = 96|cid = cantoni|accesso = 26 marzo 2015}}
=== Articoli su riviste ===
* {{Cita pubblicazione|titolo = Zafferano - Crocus sativus L.|autore = Guido Agostinucci|rivista = Rivista di agraria.org|numero = 82|data = 1
* {{Cita pubblicazione|titolo = Gas chromatography of safranal as preferable method for the commercial grading of saffron (Crocus sativus L.)|autore = Monica Bononi|autore2 = Paola Milella|autore3 = Fernando Tateo|rivista = [[Food Chemistry]]|volume = 176|editore = [[Elsevier]]|città = Amsterdam|data = 1
=== Altro ===
* {{Cita web|url = http://www.foodchem.unimi.it/food/food190309.html|titolo = Zafferano: una spezia molto ..."sofisticata".|autore = F. Tateo|autore2 = M. Bononi|autore3 = G. Andreoli|sito = http://www.foodchem.unimi.it/|editore = Food & Environment Analytical Research Laboratories - Di.Pro.Ve - [[Università degli Studi di Milano|UniMi]]|data = 19/03/2009|cid
* {{Cita web|url = http://www.treccani.it/enciclopedia/zafferano/|titolo = Zafferano nell'Enciclopedia Treccani|autore = Enciclopedia Treccani|wkautore = Enciclopedia Treccani|sito = Treccani.it|editore = Istituto dell'Enciclopedia Italiana|cid = Treccani online|accesso = 26 marzo 2015}}
* {{Cita web|url = http://www.treccani.it/enciclopedia/zafferano_(Enciclopedia-Italiana)/|titolo = Zafferano in "Enciclopedia Italiana" - Treccani|autore = Fabrizio Cortesi|sito = Treccani.it|editore = Istituto dell'Enciclopedia Italiana|cid = Cortesi|accesso = 26 marzo 2015}}
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