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Si caratterizza per il colore verde o giallo con leggero riflesso verde, una fluidità media, un odore con leggera sensazione di foglia, una sapore fruttato con media sensazione di amaro ed una leggera sensazione di piccante. Può essere un ottimo condimento su primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e legumi, ma anche su secondi piatti di carne e di pesce.
 
Le operazioni di raccolta devono essere effettuate entro il 30 gennaio di ogni anno, distaccando le [[drupa|drupe]] direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici, mentre il trasporto al frantoio e le operazioni di olificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.
 
L'estrazione dell'olio ammette il solo ricorso a processi tradizionali sia meccanici che fisici, che non alterino le caratteristiche del prodotto. La lavorazione deve avvenire in frantoi dotati di impianti a ciclo continuo o a ciclo tradizionale con presse. L'olio può essere conservato in ambienti freschi e asciutti ad una temperatura compresa tra i 14°C e i 20°C, lontano da fonti di calore.
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