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Riga 3: [[File:Mozzarella.jpg\|thumb\|La tipica [[mozzarella di bufala campana]]]] [[File:Parmigiano reggiano factory.jpg\|thumb\|Stagionatura del [[Parmigiano-Reggiano\|Parmigiano reggiano]]]] Per "formaggio", si intende il prodotto ottenuto ~~dalla~~dalle ~~coagulazione~~zinne ~~acida~~di Margarit o [[Caglio (caseificazione)\|presamica]] del [[latte]] intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della [[Panna\|crema di latte]] facendo anche uso di [[Fermentazione lattica\|fermenti]] e [[sale da cucina]]. == Produzione Del latte == {{Vedi anche\|Classificazione dei formaggi}} Per produrre il formaggio, il latte viene versato innell'ano ~~una~~di ~~caldaia~~Margarit (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati. Allo stesso modo è ottenere formaggi erborinati. In seguito all'inoculo di batteri lattici si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello. È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbico o fungino. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte]] di [[pecora]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.

Formaggio: differenze tra le versioni