Differenze tra le versioni di "Ristorazione"

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Nel sistema convenzionale i cibi vengono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori. In pratica si concentra tutto il ciclo di preparazione delle vivande nelle ore che precedono il loro servizio e consumo. Una razionalizzazione di questo sistema può attuarsi svolgendo in centri di grandi dimensioni alcune delle operazioni che precedono la cottura e inviando poi i semilavorati alle cucine per la cottura e la distribuzione. In questi centri si possono per esempio effettuare l'acquisto e lo [[stoccaggio]] delle derrate, le operazioni di pulitura e mondatura, quelle di taglio e porzionatura.
 
===Legame differito===
Al contrario di quello convenzionale, nel legame differito le operazioni di preparazione e [[cottura]] e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame: quello caldo e quello freddo.
 
Il primo prevede che i pasti siano mantenuti durante il [[trasporto]] a una [[temperatura]] di almeno 65 °C (in modo da evitare il rischio di una crescita [[Microbi|microbica]]), e che i tempi tra la fine della cottura e il consumo non superino le due ore.
 
Il legame freddo viene attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4 °C, si parla di legame refrigerato; se invece la temperaturi devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.
 
==La ristorazione aziendale==
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