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Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; e analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.
C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente "sugna"
==== L'uso della sugna ====
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