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La '''patata''' (''Solanum tuberosum'' [[Carl von Linné|L.]]) è una [[Plantae|pianta]] [[erba (botanica)|erbacea]] appartenente alla [[Famiglia (tassonomia)|famiglia]] delle [[Solanaceae]] ([[Dicotiledoni]]), originaria del [[Perù]], della [[Bolivia]], del [[Messico]] e del [[Cile]] e portata in [[Europa]] dagli spagnoli nel [[XVI secolo]] intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di ''Solanum'' si sia originata la patata edule diffusa dal Centro e Sud America ed ora consumata in diverse parti del mondo.
 
[[File:Solanum tuberosum 02.jpg|thumb|upright=1.4|Patate a buccia gialla]]
La '''patata''' è un [[tubero]] commestibile ottenuto dalle [[Plantæ|piante]] della [[specie]] ''[[Solanum tuberosum]]'', molto utilizzato a scopo [[Alimentazione|alimentare]].
 
== Storia ==
Originaria delle [[Ande]], la patata fu domesticata nella regione del [[Titicaca|lago Titicaca]] e divenne uno degli alimenti principali degli [[Inca]], che ne svilupparono un gran numero di varietà per adattarla ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate.
 
I primi europei a conoscere la patata furono i [[Conquistadores|conquistatori]] spagnoli del [[Perù]]: la prima descrizione scritta della pianta risale al 1537. La patata giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo: è segnalata in Spagna nel 1573, un po' più tardi nei Paesi Bassi e in Italia (allora possedimenti spagnoli), in Inghilterra nel 1588 (portatavi da [[Walter Raleigh]]), in Germania alla fine del secolo; in Italia venne chiamata ''tartuffolo'' o ''tartufo bianco''. Presente nei giardini botanici, a lungo il suo rilievo nell'agricoltura e nell'alimentazione fu marginale, e veniva considerata un cibo adatto prevalentemente agli animali. A sfavore della diffusione della patata giocavano vari fattori. Le prime varietà importate dal Sudamerica erano poco adatte alla coltivazione nei climi europei e davano raccolti scarsi. L'aspetto del tubero, deforme e irregolare, agli occhi degli europei di allora appariva strano e antiestetico, e alcuni erboristi suggerirono che potesse provocare la [[lebbra]]. La patata non era citata nella [[Bibbia]], e secondo alcuni religiosi ciò significava che Dio non intendeva che gli uomini se ne cibassero. La patata fu perfino associata alla stregoneria e al demonio.<ref name=Standage>{{cita libro | autore=Tom Standage | titolo=Una storia commestibile dell'umanità| anno=2010 | editore=Codice Edizioni | città=Torino | pp=108-113 }}</ref>
 
La patata si affermò soltanto a partire dalla metà del XVIII secolo, quando il rapido incremento della popolazione in Europa, con l'aumento delle necessità di cibo, rese necessaria l'adozione di coltivazioni, come la patata e il [[mais]], che avevano un rendimento maggiore rispetto ai [[cereali]]. La patata poteva infatti fornire una quantità di calorie di 2-4 volte superiore a parità di superficie coltivata rispetto al frumento, alla segale e all'avena; inoltre aveva tempi di maturazione minori.<ref name=Standage /><ref>{{cita libro | autore=Massimo Montanari | titolo=La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa| anno=1997 | editore=Laterza | città=Roma-Bari | p=130 }}</ref>
 
Già all'inizio del Settecento i governi di alcuni stati europei cercarono di stimolare la diffusione della patata: tra i primi vi furono quelli di [[Federico Guglielmo I di Prussia|Federico Guglielmo I]] e di [[Federico II di Prussia|Federico il Grande]] di Prussia. Anche scienziati e pubblicisti iniziarono a scrivere opere che ne illustravano i vantaggi e le proprietà nutritive. Ma l'impulso più forte per l'affermarsi di questa pianta venne dalla carenza di cibo causata dalle guerre e dalle frequenti carestie, in particolare dalla [[guerra dei Sette Anni]] (1756-1763) e dalla carestia del 1770-72. Oltre alla maggiore produttività, la patata, crescendo sottoterra, subiva danni minori dagli eserciti di passaggio. Così, a partire dal 1770 circa, la patata si diffuse rapidamente in Germania, Fiandre, Francia nordorientale, Inghilterra, Irlanda, poi in Scandinavia, Polonia e Russia, e nei primi decenni dell'Ottocento nell'Italia nordorientale. Un ruolo importante per la diffusione della patata in Francia spettò a [[Antoine Parmentier|Antoine-Augustin Parmentier]], farmacista e agronomo che conobbe questa coltivazione mentre era prigioniero dei prussiani durante la guerra dei Sette Anni. Convinto della grande utilità e salubrità della patata, Parmentier fece grandi sforzi per diffonderne la coltivazione e l'utilizzo alimentare e culinario. In un periodo di tempo relativamente breve, la patata divenne così l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili in gran parte dell'Europa centrale e settentrionale, soppiantando in parte i cereali.<ref name=Standage /><ref name= montanari>{{cita libro | autore=Massimo Montanari | titolo=La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa| anno=1997 | editore=Laterza | città=Roma-Bari | pp=170-175 }}</ref>
 
In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. La [[Grande carestia irlandese (1845 - 1849)|grande carestia del 1845-49]] fu dovuta alla diffusione di un fungo (''[[Phytophthora infestans]]'') che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; la popolazione irlandese diminuì drasticamente, falcidiata da fame, malattie ed emigrazione.
 
La patata era considerata un alimento di bassa qualità da destinare all'autoconsumo dei contadini e agli strati sociali inferiori, oltre che agli animali, mentre le coltivazioni di migliore qualità erano destinate alla vendita. Non mancarono resistenze da parte dei contadini, che vedevano nell'adozione della patata un impoverimento della loro alimentazione, anche per la cattiva qualità delle varietà inizialmente disponibili, e perché la patata veniva proposta, del tutto erroneamente, come adatta per la produzione di pane. Ma all'inizio dell'Ottocento ci si rese conto che la patata poteva essere utilizzata anche per preparazioni raffinate, come dimostra la sua comparsa nei libri di ricette di quel periodo<ref name=montanari/>.
 
== Classificazione ==
[[File:Various types of potatoes for sale.jpg|thumb|upright=1.4|Patate in esposizione per la vendita]]
Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:
* ''Patate a pasta gialla'', dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di [[carotene|caroteni]]. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
* ''Patate a pasta bianca'', dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel [[purè]], nelle crocchette o negli [[gnocchi]].
* ''Patate novelle'', caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la [[maturazione]] non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
* ''Patate a buccia rossa'' e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.
 
== Produzione ==
Secondo dati [[FAO]] del [[2013]] la produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 367 milioni di [[tonnellata|tonnellate]]<ref name="fao">{{Cita web|url=http://faostat.fao.org/site/567/desktopdefault.aspx|titolo=FAOstat|autore=Food and Agriculture Organization of The United Nations|lingua=en|accesso=12 settembre 2014}}</ref>.
{| class="wikitable" align=center
! colspan=2|Maggiori produttori di patate (2013)<ref name="fao" /><br />(in tonnellate)
|-
| {{CHN}} || align="right" | 88 925 000
|-
| {{IND}} || align="right" | 45 343 600
|-
| {{RUS}} || align="right" | 30 199 126
|-
| {{UKR}} || align="right" | 22 258 600
|-
| {{USA}} || align="right" | 19 843 919
|-
| {{DEU}} || align="right" | 9 669 700
|-
| {{BGD}} || align="right" | 8 603 000
|-
| {{FRA}} || align="right" | 6 975 000
|-
| {{NLD}} || align="right" | 6 801 000
|-
| {{POL}} || align="right" | 6 334 201
|-
| Mondo || align="right" | '''367 753 015'''
|}
 
===Andamento della produzione in Italia===
 
La produzione di patate in Italia nella seconda metà dell'Ottocento si aggirava intorno al milione di tonnellate annue. A partire dalla fine del secolo mostrò una tendenza ad un rapido aumento, superando i 2 milioni di tonnellate nei primi anni del Novecento. Nel periodo tra le due guerre mondiali oscillò intorno ai 3 milioni di tonnellate, e si avvicinò ai 4 negli anni sessanta del Novecento. La tendenza si invertì intorno al 1970 iniziando una fase di declino, e attualmente si aggira intorno a 1,5 milioni di tonnellate annue<ref>{{cita web|url=http://seriestoriche.istat.it/fileadmin/allegati/Agricoltura/tavole/Tavola_13.10.xls|titolo=ISTAT: serie storiche. Produzione delle principali coltivazioni erbacee: patate, legumi freschi e coltivazioni ortive 1861-2011|accesso=8 agosto 2016}}</ref>. La superficie coltivata a patate negli anni 1920-1950 si aggirava intorno ai 400.000 ettari; in seguito ha subito una diminuzione quasi costante che l'ha portata intorno agli attuali 60.000-70.000<ref>{{cita web|url=http://seriestoriche.istat.it/fileadmin/allegati/Agricoltura/tavole/Tavola_13.7.xls|titolo=ISTAT: serie storiche. Superficie delle principali coltivazioni erbacee: patate, legumi freschi e coltivazioni ortive - Anni 1921-2011|accesso=8 agosto 2016}}</ref>. Nello stesso periodo la resa è cresciuta da 60-70 quintali/ha fino ai circa 250 attuali<ref>{{cita web|url=http://seriestoriche.istat.it/fileadmin/allegati/Agricoltura/tavole/Tavola_13.16.xls|titolo=ISTAT: serie storiche. Produzione media delle principali coltivazioni agricole - Anni 1921-2011 (in quintali per ettaro)|accesso=8 agosto 2016}}</ref>.
 
== Preparazione ==
[[File:Patate al forno.03.tagliare a cubetto.JPG|thumb|Patate tagliate a cubetti]]
I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa - come nel caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte - le patate possono essere servite anche fredde.
 
Le ricette più comuni sono quelle del [[purè]] di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono [[latte]] e [[burro]]. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate ''alla julienne'' e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi, [[rösti]] o [[focaccia|focacce]]. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello [[spezzatino]].
 
A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a [[microonde]] senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di [[plastica]] bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.
 
Secondo stime della [[FAO]] solo poco più dei due terzi del totale (323 milioni di tonnellate<ref>[http://www.fao.org/AG/magazine/0611sp1.htm ''Buried treasure: the potato''] url consultato il 3 gennaio 2008</ref>) delle patate prodotte nell'anno 2005 è stato destinato ad utilizzi alimentari<ref name=IYP>[http://www.potato2008.org/en/potato/utilization.html International Year of the Potato: ''Uses of potato''] url consultato il 3 gennaio 2008</ref>.
 
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate.
 
=== Piatti tipici ===
Le patate sono molto popolari in [[Europa]]. In [[Italia]] sono utilizzate per preparare [[gnocchi]] e [[Purea di patate|purè]], oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali, citiamo l&#39;''[[mbriulata]]'' [[sicilia]]na e la [[pitta di patate|pitta pugliese]], il ''gâteau'' di patate tipico soprattutto in [[Lazio]], [[Campania]] e [[Calabria]]. In [[Svizzera]] accompagnano la [[raclette]], oppure, nel [[rösti]], ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. Le patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.
 
In [[Irlanda]] il "side plate" (piattino laterale sempre presente nelle tavole apparecchiate) ha precisamente la funzione di accogliere una, due o più patate sempre in accompagnamento a qualsiasi secondo piatto. Se con il primo (solitamente una zuppa) in tavola era presente del pane, viene portato via perché carni e pesce si accompagnano con verdure miste ma soprattutto e sempre con patate bollite.
 
Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti [[Inghilterra|inglesi]], come la [[shepherd's pie]]. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale ([[Danimarca]], [[Svezia]], [[Finlandia]]): servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe del [[Mar Baltico|Baltico]]. Il piatto nazionale della cucina [[Lituania|lituana]], gli [[cepelinai]], è una sorta di gnocco, ottenuto da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.
 
Si dice scherzosamente che gli inglesi parlino soprattutto del tempo atmosferico; ebbene invece gli irlandesi, immancabilmente, ad ogni pasto disquisiscono sulla bontà e la qualità delle patate, tanto più apprezzate quanto più farinose e capaci quindi di trattenere il burro salato che si usa per condirle. "Ball of flour" (palla di farina) è il miglior "complimento" per una patata in [[Irlanda]]. Molti (ma non tutti) la mangiano con la buccia. Persino nei ristoranti cinesi in [[Irlanda]], qualsiasi piatto prevede, oltre ai classici tipi di riso, l'accompagnamento di patate fritte.
 
<gallery>
File:Gnocchi with truffle.jpg|Gnocchi di patate al [[tartufo]]
File:Filet de bœuf.jpg|Filetto di manzo con purè di patate
File:Kochlöffel currywurst.JPG|[[Currywurst]] con contorno di patatine fritte
File:Kachori with Alu Sabji.jpg|[[Kachori]] con patate
File:Brote.JPG|Pane di patate
</gallery>
 
=== Prodotti industriali ===
[[File:Potato-Chips.jpg|thumb|Patatine prodotte industrialmente]]
Uno dei principali prodotti industriali derivati da patate sono le patate congelate, che costituiscono la grande maggioranza delle [[patate fritte]] servite nei ristoranti e nei ''fast food''. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate all'anno.<ref name=IYP />
 
Un altro prodotto industriale sono gli ''snack'' a base di patata (le cosiddette "patatine"), diffusi in moltissimi paesi. Le patatine sono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elaborate. Alcuni tipi di ''snack'' sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati.
 
I [[fiocchi di patate]] vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per ''[[purè]]'' agli ''snack''.
Un altro prodotto disidratato è la [[fecola di patate]] ricavata dall'essiccamento di patate bollite; la fecola è di colore bianco (viene infatti anche chiamata farina di patate), priva di [[glutine]], ricca di amido ed è utilizzata nell'industria alimentare come addensante per salse; essa si trova normalmente in commercio ed è utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.
 
== Valore nutrizionale ==
Dal punto di vista [[nutrizione|nutrizionale]] le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in [[carboidrato|carboidrati]] (circa 26 [[grammo|grammi]] in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di [[amido|amidi]]. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli [[enzima|enzimi]] presenti nello [[stomaco]] e nell'[[intestino tenue]], sì da raggiungere l'[[intestino crasso]] quasi intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle [[fibra alimentare|fibre alimentari]].
 
Le patate sono fonte di importanti [[vitamina|vitamine]] e [[sali minerali|minerali]]. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la [[Pericarpo|buccia]], fornisce 27&nbsp;mg di [[vitamina C]] (45% della dose giornaliera raccomandata), 620&nbsp;mg di [[potassio]] (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2&nbsp;mg di [[vitamina B5]] (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di [[tiamina]], [[riboflavina]], [[acido folico|folati]], [[niacina]], [[magnesio]], [[fosforo]], [[ferro]] e [[zinco]]; le patate sono assieme alle cipolle e a seconda della natura del terreno in cui sono cresciute l'alimento con le quantità più significative di selenio e litio. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del [[pane]] integrale, della [[pasta]] e dei [[cereale|cereali]]. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati [[composti fitochimici]], quali i [[carotenoidi]] ed i [[polifenolo|polifenoli]].
 
Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La [[cottura]] può alterarle notevolmente.
 
Le patate novelle e le [[Varietà (biologia)|varietà]] a forma allungata contengono una quantità minore di [[Veleno|sostanze tossiche]], e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.
 
Le patate sono spesso escluse dalle [[dieta|diete]] a basso [[indice glicemico]], in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di [[glucidi]]. In realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in [[purè]], a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna ([[salsa (gastronomia)|salse]] ricche di [[Lipidi|grassi]] o ad alto contenuto [[proteina|proteico]]).<ref>Fernandes G, Velangi A, Wolever TMS. ''Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America''. J Am Diet Assoc. 2005;105:557-62.</ref>
 
{| class="wikitable" style="margin:auto;clear:both;"
|-----
| align="center" bgcolor="#ddffdd" colspan="4" |
'''Patata, bollita, senza buccia, solo polpa, senza sale'''<ref>Banca Dati Nutrizionale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti d'America: 11367 (''Potatoes, boiled, cooked without skin, flesh, without salt'')</ref><br /><small>(valore nutritivo per 100g)</small>
|-----
| [[acqua]] : 77,46 [[grammo|g]]
| [[cenere|ceneri totali]] : 0,72 g
| [[fibra alimentare|fibre]] : 1,8 g
| [[energia|valore energetico]] : 86 [[caloria|kcal]]
|-----
| [[glucidi]]: 20.01 g
| [[Glucidi|zuccheri semplici]] : 0,85 g
| [[proteine]]: 1.71 g
| [[lipidi]]: 0,10 g
|-----
| align="center" bgcolor="#ddffdd" colspan="4" | [[oligoelementi]]
|-----
| [[potassio]] : 328 [[milligrammo|mg]]
| [[fosforo]] : 40&nbsp;mg
| [[magnesio]] : 20&nbsp;mg
| [[Calcio (metallo)|calcio]] : 8&nbsp;mg
|-----
| [[sodio]] : 5&nbsp;mg
| [[ferro]] : 310 [[microgrammo|µg]]
| [[zinco]] : 270&nbsp;µg
| [[rame]] : 167&nbsp;µg
|-----
| [[manganese]] : 140&nbsp;µg
| [[selenio]] : 0.3&nbsp;µg <ref>Sono disponibili sul [[mercato]] anche patate con contenuto di selenio dieci volte superiore al normale.</ref>
|
|
|-----
| align="center" bgcolor="#ddffdd" colspan="4" | [[vitamine]]
|-----
| [[vitamina C]] : 7.400&nbsp;µg
| [[vitamina B1]] : 98&nbsp;µg
| [[vitamina B2]] : 19&nbsp;µg
| [[vitamina B3]] : 1.312&nbsp;µg
|-----
| [[vitamina B5]] : 509&nbsp;µg
| [[vitamina B6]] : 269&nbsp;µg
| [[vitamina B9]] : 9&nbsp;µg
| [[vitamina B12]] : 0&nbsp;µg
|-----
| [[vitamina A]] : 3 [[Unità internazionale|UI]]
| [[retinolo]] : 0&nbsp;µg
| [[vitamina E]] : 10&nbsp;µg
| [[vitamina K]] : 2,1&nbsp;µg
|-----
| align="center" bgcolor="#ddffdd" colspan="4" | [[acidi grassi]]
|-----
| [[Acidi grassi saturi|saturi]] : 26&nbsp;mg
| [[Acidi grassi monoinsaturi|monoinsaturi]] : 2&nbsp;mg
| [[Acidi grassi polinsaturi|polinsaturi]] : 44&nbsp;mg
| [[colesterolo]] : 0&nbsp;mg
|}
 
== Tossicità ==
{{Doppia immagine|destra|Potato EarlyRose sprouts.jpg|150|Potato fruits.jpg|160|Germogli (a sinistra) e frutti (a destra) della patata, entrambi altamente tossici}}
Come molte [[Solanacee]], per esempio il [[pomodoro]], la patata contiene diverse [[tossina|tossine]], soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione (le foglie invece servirono come [[surrogato]] del [[tabacco]] in periodi particolarmente difficili). Inoltre il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genere ''Solanum'', come la morella (''Solanum nigrum'') o la [[dulcamara]].
 
[[File:Aardappel groene knollen (Solanum tuberosum).jpg|thumb|left|Colorazione verdastra di patate esposte al sole, a rischio di tossicità per l'elevata concentrazione di [[solanina]]]]
Vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia.
 
La principale di queste tossine è un [[Alcaloidi|alcaloide]], la [[solanina]], che è presente anche nel tubero a basse dosi (meno di 10&nbsp;mg per 100&nbsp;g) e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere.<ref name=exp>[http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/06/18/patata-experiment-1-patate-verdi/ LeScienzeBlog - "Patata experiment #1. Patate verdi"]</ref> Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. I tuberi verdi (colorazione dovuta alla produzione di [[clorofilla]] come conseguenza dell'esposizione solare<ref name=exp/>) contengono una cospicua quantità di solanina,<ref name=exp/> con valori che possono anche arrivare a 100&nbsp;mg/100 g<ref>[http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp95.htm Food info]</ref>. Occorre quindi evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia un'intossicazione. Le patate devono quindi essere conservate al buio per evitare la produzione di solanina.
 
La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 260&nbsp;°[[Celsius|C]] (valori che non vengono raggiunti nemmeno durante la frittura).<ref name=exp/> L'ingestione di solanina provoca raramente la morte, ma può causare delle [[emorragia|emorragie]], specie alla [[retina]]<ref>Ahmed, R. 1982. Survey of glycoalkaloid content in potato tuber growing in Pakistan and environmental factors causing their synthesis and physiological investigations on feeding high glycoalkaloids to experimental animals. 6th Ann. Res. Rep. Botany Dept., Univ. de Karachi, Pakistan.<br />
Jadhav, SJ. & Salunkhe, D.K. 1975. Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids in tubers of Solanum taberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity. Adv. Food Res., (21): 307354.</ref>.
 
La patata contiene anche [[lectina|lectine]], ma queste sono distrutte dalla cottura.<ref>[http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/10/08/miti-culinari-8-le-patate-conservate-diventano-tossiche/ LeScienzeBlog - "Miti culinari 8: le patate conservate diventano tossiche"]</ref> Le lectine sono delle [[proteina|proteine]] capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligo[[saccaridi]]. Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare i [[globulo rosso|globuli rossi]] umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'[[apparato digerente]] degli [[insecta|insetti]] che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.
 
== Riconoscimenti ==
Utilizzi delle patate ricomprese tra i "[[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani]]":
* Emilia
** polenta e patate, ''pulëinta e pum da terra''
** Anguilla bollita con patate, ''Inguil'la còta'', ''Capitòn''
* Friuli
** [[Frico|Frico di patate]]
* Lazio
** Dolce di patate
** Pane con le patate
** Ravioli di patate
** Gnocchi di patate
* Liguria
** Pane di patate di Pignone
* Lombardia
** Ravioli di Esino (di Sant'Antonio) con sfoglia a base di patata "[[patata bianca di Esino|Biancona]]"
** Gnocchi di patate
* Piemonte
** [[Salame di patate]]
* Puglia
** Patate, riso e cozze alla barese
** Agnello al forno con patate alla [[lecce]]se
** Torta di patate e mortadella
** Patate soffocate sotto la brace
* Sardegna
** ''Culurgiones'' (ravioli di patate e menta)
* Trentino-Alto Adige
** Torta di Patate
* Valle d'Aosta
** ''Boudin'' (salsiccia: rapa, carne e patata)
 
== Distillazione delle patate ==
Dalla [[distillazione]] delle patate si ricava un prodotto [[etanolo|alcolico]] (''[[vodka]]'') considerato normalmente di bassa qualità: la prima [[legge]] svizzera in tema di ''sostanze spiritose'' fu appunto dettata dalla necessità di reprimere gli abusi nel settore.<ref>[http://www.eav.admin.ch/org/geschichte/index.html?lang=it&PHPSESSID=15f9b2b4189d4ed1caab301fc#sprungmarke2_10 Legge svizzera]</ref>
 
== Aspetti culturali ==
Le religioni [[induismo|induiste]] assegnano alla patata un valore nutritivo e spirituale molto basso, quello del [[tamas (Induismo)|tamas]], che è l'attributo infimo della [[prakriti|materia]], il più distante e separato dagli [[dio|dei]], e quindi incapace di elevare, di operare in senso ''[[religione|re-ligioso]]'', cioè di connettere la terra col [[cielo (religione)|cielo]].<ref name=biggio>Andrea Biggio, ''Come cucinare la nostra vita'', Chimienti, 2010.</ref>
 
Analogamente, il filosofo ed esoterista [[Rudolf Steiner]] considera la patata un alimento che impoverisce e indebolisce l'organismo, perché a differenza delle [[graminacee]] come la [[segale]], il [[frumento]], ecc., trattandosi di un [[tubero]] cresciuto nell'[[oscurità]], non può venir digerita completamente dall'[[intestino]], almeno da un punto di vista animico-spirituale, e per questo arriva a sottrarre forze alla [[testa]], inducendola a pensieri rozzi e grossolani. La diffusione di mentalità e filosofie [[materialismo|materialiste]] a partire dagli ultimi secoli è dovuta secondo Steiner all'introduzione della patata su larga scala nell'alimentazione, specialmente tra i ceti meno abbienti del Nord-[[Europa]]. Steiner attribuisce alla patata anche la causa di malformazioni del [[feto]], che svilupperebbe un alto rischio di diventare [[idrocefalo]] nel caso di un consumo eccessivo di questo tubero da parte della madre.<ref>R. Steiner, ''[http://media.liberaconoscenza.net/ebook/alimentazione.pdf Alimentazione per vivere sani]'', conferenze del 1923-24, Archiati Verlag, 2007.</ref>
 
Una certa caratteristica di ottusità e grossolanità è rimarcata da alcune espressioni della [[lingua italiana]] come «sacco di patate», «naso a patata»,<ref name=biggio /> oppure anche «spirito di patata» per indicare una battuta spiritosa non riuscita.<ref>''Il nuovo Zingarelli'', voce "patata", Zanichelli.</ref>
 
== Etimologia ==
* [[Ipomoea batatas]]
* Pomodoro ''([[Solanum lycopersicum]])''
 
==Note==
<references />
== Voci correlate ==
* [[Quarantina Bianca Genovese]]
* [[Tortelli di patate]]
* [[Tortei de patate]]
* [[Pelapatate]]
* [[Schiacciapatate (cucina)]]
* [[Patatine fritte]]
* [[Purè]]
* [[Red Pontiac]]
 
== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==
* {{Thesaurus BNCF}}
* AA.VV., [http://www.colturaecultura.it/patata ''La patata''], coordinamento scientifico di L. Frusciante, G. Roversi, ''Coltura & Cultura'' ([http://www.colturaecultura.it www.colturaecultura.it])
{{Portale|cucina}}
 
{{Controllo di autorità}}
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