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A ciò si aggiunsero l'aumento della popolazione e le carestie che colpirono molte regioni d'Europa nel [[XVIII secolo]], che resero necessaria l'adozione di coltivazioni più produttive. Di conseguenza, a partire dalla metà del Settecento la coltura del mais si diffuse nei campi dei [[Balcani]], della [[Valle Padana]], della [[Francia meridionale]], sostituendosi in larga parte al [[Panicum miliaceum|miglio]] e all'[[Hordeum vulgare|orzo]], cereali "inferiori" tradizionalmente riservati alla parte più povera della popolazione. Non mancarono resistenze da parte dei contadini, che temevano, non senza ragione, un peggioramento delle loro condizioni di vita e del loro regime alimentare, che infatti si verificò.
 
Nelle regioni in cui il mais era diventato la coltura principale, esso divenne anche l'alimento centrale e quasi esclusivo per le popolazioni delle campagne, in genere sotto forma di [[polenta]]. Ma le diete a base di solo mais sono carenti di vitamina B assimilabile e provocano la [[pellagra]], la cui comparsa e diffusione seguì l'affermazione di questa coltura e persistette fino a tutto l'Ottocento o anche all'inizio del Novecento, a seconda delle zone, «segno e simbolo di una povertà alimentare senza precedenti»<ref>Montanari, pag.166-170</ref>; nell'entrare in contatto con tale interessante coltura, [[Cristoforo Colombo]] o chi lo aveva diffuso in Europa aveva completamente ignorato il processo di [[Nixtamal|nixtamalizzazione]] che era in uso nel paese di origine.
 
==Produzione==
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