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Da alcuni anni sono disponibili sul mercato varietà con tolleranza alla rizoctoniosi, oltre che alla rizomania, le quali possono trovare utile impiego in talune aree ove è presente questa malattia.
== QualitàIL tecnologicaMIGLIORE ==
C’era una volta in un bosco un lupetto di nome Teddy con la sua mamma che doveva andare a portare una cesta piena di cibo alla nonna,appena Teddy lasciò la casa della mamma si mise in viaggio. “trallallerotrallallà! “esclamo Teddy quando si accorse di essere stato seguito da una bambina con un cappuccio rosso. La bambina si chiamava Febe bambina molto psicopatica, teddy disse: “chi sei?” mi chiamo Febe, il lupo si girò e si rigirò e Febe svanì nel nulla. Teddy proseguì il suo viaggio fino dalla nonna di nome Rodella, appena arrivò Teddy dalla nonna Rodella gli diede la cesta piena di cibo con dentro: arancini siciliani, cannoli siciliani pieni di ricotta, e altri pasticcini. Si fece sera e Teddy dovette tornare casa, appena attraversò tutto il bosco si sentirono delle urla provenienti dalla casa di nonna Rodella, Teddy più veloce della luce riattraversò il bosco e vide Febe che squartava l’intestino tenue della nonna Rodella. Teddy cercò di fermare Febe ma la nonna morì dissanguata, arrivò subito la guardia forestale di nome Alberto dicono che è il migliore, Alberto prese un fucile a canne mozze e lo puntò verso la schiena di Febe, premò il grilletto e mise fine alla vita di Febe. Alberto aveva poteri psicologici da mettere in sesto Teddy che anche lui fu aggredito da Febe ma lui si salvò ma per la nonna non ci fu più niente da fare, adesso Teddy e Alberto vivono in pace senza la presenza di Febe e vissero (solo loro due) felici e contenti.
Il termine “qualità interna o tecnologica” della barbabietola si riferisce alla sua attitudine ad essere trasformata in zucchero. Il saccarosio totale è il parametro più importante, esprime la concentrazione di zucchero nella radice della bietola ed è espresso in percento in peso: ad esempio un valore di 16 °S indica che 100 g di radice contengono 16 g di saccarosio totale. Viene misurato con il polarimetro (polarizzazione), individua il valore economico della coltura e viene definito zucchero teorico, perché non può essere interamente estratto e cristallizzato. La parte di zucchero che, rispetto al totale, è possibile estrarre e cristallizzare viene definita zucchero bianco e rappresenta il valore industriale del prodotto.
La percentuale di zucchero teorico che diventa zucchero bianco costituisce la Resa Estraibile, che dipende dalla quantità, presente nella radice, di alcune sostanze che interferiscono negativamente con il processo di estrazione, abbassando la percentuale di zucchero che cristallizza ed aumentando quella che resta legata al sottoprodotto della raffinazione, che è il melasso (saccaro-melasso). Per questo motivo, tali elementi vengono definiti sostanze melassigene o melassigeni.
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L'industria saccarifera, per individuare la qualità tecnologica delle partite di prodotto conferite in stabilimento, determina in tutti i campioni il contenuto, espresso in mmol per 100 g di polpa, dei tre melassigeni principali: potassio (K), sodio (Na) ed azoto alfa-amminico (αN). Oltre a questi, nel sugo di estrazione sono a volte presenti altri composti che hanno una notevole influenza nel processo di cristallizzazione, in particolare gli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio, i quali vengono determinati sui campioni, soltanto in alcuni stabilimenti).
Queste sostanze melassigene, durante il processo di estrazione, causano danni diretti:
* immobilizzando parte del saccarosio ed impedendogli la cristallizzazione;
ed indiretti:
* acidificando i sughi di estrazione. In ambiente acido si attivano gli enzimi in grado di scindere la molecola di saccarosio in glucosio e fruttosio, zuccheri semplici che comunque non cristallizzano; inoltre per ripristinare l'alcalinità dei sughi occorre aggiungere soda (NaOH) che contiene sodio, sostanza di per sé melassigena.
Composizione media della polpa di bietola<ref>* {{it}} B.Casarini, E.Biancardi, P.Ranalli, ''La barbabietola negli ambienti mediterranei'', Bologna, Off. Grafiche Calderini, 1999. ISBN 88-206-4287-5</ref>:
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