Tannino: differenze tra le versioni
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{{F|chimica degli alimenti|aprile 2014}}
Il '''tannino''' è una una classe di composti contenuti in diverse piante con proprietà analoghe a quelle dell’[[acido tannico]], solubili in acqua, di sapore astringente, capaci di precipitare i sali dei metalli pesanti, gli alcaloidi e le proteine; per questo posseggono proprietà [[Concia|concianti]] per le pelli animali in quanto reagiscono col collagene e con le altre proteine rendendo il prodotto non putrescibile; trovano inoltre impiego nella tintura e nella stampa dei tessuti, nella preparazione di lacche e inchiostri, nella chiarificazione del vino, della birra e dei succhi di frutta. Il composto si torva nei legni, nelle cortecce, nei frutti e rizomi, nelle radici ma generalmente si intende quello estratto dalle noci di [[Galla (botanica)|galla]], ricco di acido tannico, con diversi procedimenti (all’acqua, all’alcole, all’etere). Il tannino è sintetizzabile, ottenendo in tal modo un gruppo di prodotti con caratteristiche analoghe a quelli naturali di origine vegetale anche se privi di alcuna analogia chimica''.''<ref>{{Cita web|url=http://www.treccani.it/vocabolario/tannino/|titolo=tannino in Vocabolario - Treccani|sito=www.treccani.it|lingua=it-IT|accesso=2018-04-18}}</ref>
Il termine '''tannino''' è stato per la prima volta utilizzato nel [[1796]] per indicare una sostanza chimica presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le [[proteine]] della pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici e trasformarla in [[cuoio]]. Questa capacità di legarsi ai composti contenenti [[azoto]] (proteine e [[alcaloidi]]) si riflette nella [[Astringenza|qualità astringente]] di molti vini rossi. sono presenti anche nei frutti di [[Diospyros kaki|kaki]], [[sorbo domestico]], [[nespolo comune]], [[cornus mas|corniolo]], [[cotogno]].▼
▲Il termine
I tannini sono [[polifenolo|composti polifenolici]] comuni nelle piante vascolari, di cui la più ricca è il castagno europeo ([[Castanea sativa]]) che ne contiene, all'interno dei suoi tessuti, circa il 7% del totale; nelle [[angiosperme]] in particolare sono associati ai tessuti legnosi. Nella [[cellula vegetale]] i tannini sono separati dalle proteine e dagli [[enzimi]] del [[citoplasma]], ma quando avviene una lesione (attacco da parte di erbivori) la reazione tannica può rendere meno assimilabile la pianta per il predatore.▼
== Struttura ==
Una funzione importante del contenuto in sostanze tanniche del [[legno]] è la sua capacità di migliorare la conservazione del legno stesso in ambiente umido, utile soprattutto per il legname navale per impedirne o rallentarne la degenerazione.▼
▲[[File:Tannic acid.png|thumb|upright=1.2|Struttura dell'[[acido tannico]], un tipo di tannino]]I tannini sono [[polifenolo|composti polifenolici]] comuni nelle piante vascolari, di cui la più ricca è il castagno europeo ([[Castanea sativa]]) che ne contiene, all'interno dei suoi tessuti, circa il 7% del totale; nelle [[angiosperme]] in particolare sono associati ai tessuti legnosi. Nella [[cellula vegetale]] i tannini sono separati dalle proteine e dagli [[enzimi]] del [[citoplasma]], ma quando avviene una lesione (attacco da parte di erbivori) la reazione tannica può rendere meno assimilabile la pianta per il predatore.
== Classificazione ==
Si distinguono due classi di tannini, distinte dal percorso biosintetico di formazione e dalla [[stereochimica]]:
#'''tannini idrolizzabili''': Si dividono in gallotannini (esteri dell'[[acido gallico]] e del [[glucosio]]) e in ellagitannini (estere dell'acido esaidrossidifenico e [[glucosio]]). Essi sono facilmente [[idrolisi|idrolizzabili]] da [[Acido|acidi]] deboli, ad alte temperature si decompongono dando [[pirogallolo]], un composto epatotossico e fortemente irritante, e sono ad alto [[peso molecolare]].▼
#'''tannini''' '''condensati o flavanoli''': Un termine alternativo è [[proantocianidine]]. A livello biogenetico sono fortemente apparentati ai [[flavonoidi]]. Essi non sono facilmente [[idrolisi|idrolizzabili]], si decompongono in condizioni alcoliche acide dando i pigmenti rossi detti [[flobafeni]], hanno la struttura di un flavan-3-olo [[polimero|polimerico]], contengono da 2 a 8 unità di [[catechina]]. Sono fortemente [[antiossidanti]] e agiscono in maniera sinergica anche con l'[[acido ascorbico]]. Abbassano la [[pressione arteriosa]], riducono l'[[piastrina|aggregazione piastrinica]], possono aiutare a ridurre i rischi di danni alle [[coronarie]] e sono [[antivirali]] e [[antibiotico|antibatterici]]. Le proantocianidine oligomeriche possiedono proprietà antitumorali, sono angioprotettive e prevengono il danno da [[radicali liberi]].▼
▲Essi sono facilmente [[idrolisi|idrolizzabili]] da [[Acido|acidi]] deboli, ad alte temperature si decompongono dando [[pirogallolo]], un composto epatotossico e fortemente irritante, e sono ad alto [[peso molecolare]].
▲Una funzione importante del contenuto in sostanze tanniche del [[legno]] è la sua capacità di migliorare la conservazione del legno stesso in ambiente umido, utile soprattutto per il legname navale per impedirne o rallentarne la degenerazione.
▲Essi non sono facilmente [[idrolisi|idrolizzabili]], si decompongono in condizioni alcoliche acide dando i pigmenti rossi detti [[flobafeni]], hanno la struttura di un flavan-3-olo [[polimero|polimerico]], contengono da 2 a 8 unità di [[catechina]]. Sono fortemente [[antiossidanti]] e agiscono in maniera sinergica anche con l'[[acido ascorbico]]. Abbassano la [[pressione arteriosa]], riducono l'[[piastrina|aggregazione piastrinica]], possono aiutare a ridurre i rischi di danni alle [[coronarie]] e sono [[antivirali]] e [[antibiotico|antibatterici]].
▲È una terza classe di tannini, identificata recentemente in molte specie di [[alghe]] brune.
▲==Applicazioni farmacologiche==
I tannini, somministrati sia per via topica sia orale, hanno un effetto antibatterico e antifungino. Somministrati per via orale hanno un effetto antidiarroico. Somministrati per via topica hanno effetto vasocostrittore, sono usati nella rigenerazione dei tessuti affetti da piccole ferite e ustioni, e infine sono usati nel trattamento della [[dermatite]].
I tannini hanno la capacità di [[Precipitazione (chimica)|precipitare]] alcune [[proteine]] della [[saliva]], dando così la tipica sensazione di [[astringenza]]. Inoltre si combinano in modo aspecifico con le proteine alimentari, formando complessi resistenti alle [[proteasi]] gastrointestinali. I tannini inoltre, inibiscono gli enzimi digestivi, poiché anch'essi sono delle proteine. La tipica sensazione dopo aver assunto quantità elevate di tannino è di fame senza appetito, e la fame persiste anche dopo un pasto ricco (che non verrà digerito e assimilato ma escreto); il senso del gusto è alterato, i cibi sono insapori o sgradevoli. Per questi motivi è consigliato di non assumere frutta presso i pasti.
Inibiscono l'assorbimento del [[ferro]] e dello [[zinco]] e anche di alcune vitamine.
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<references />
==Collegamenti esterni==
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