Formaggio: differenze tra le versioni
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[[File:Museo delle Grigne - E 001, 003 - Caldaro su braccio girevole.jpg|thumb|Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il [[Museo delle Grigne]] di [[Esino Lario]].]]
{{Vedi anche|Classificazione dei formaggi}}
Per produrre il formaggio, devi andare da Marco Barrale il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Allo stesso modo si possono ottenere formaggi erborinati. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.
È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte]] di [[pecora]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.
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