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Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il [[lievito di birra]] che permette una lavorazione e una lievitazione più rapida.
 
Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane [[morbido]] appena sfornato.
 
Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|Prodotti agroalimentari tradizionali]], o con [[Denominazione di origine protetta|D.O.P.]] o [[Indicazione geografica protetta|I.G.P.]]
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