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Questo grasso può essere mescolato con quello più consistente per l'estrazione dello strutto, oppure può essere macinato e adeguatamente mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali per un suo impiego nella stagionatura dei prosciutti.
La ''sugnatura'' infatti è un procedimento con il quale, durante la stagionatura del prosciutto, si ricopre a mano la sua parte magra esposta all'aria, al fine di rallentare l'essiccazione e conferire nel contempo alla carne superficiale, a contatto con la sugna, un grado di essiccazione omogeneo a quella più interna del prosciutto. Questo accorgimento comporta una migliore qualità del prosciutto che, al taglio, presenta una fetta avente morbidezza omogenea in tutta la sua superficie. Tale operazione previene inoltre screpolature del muscolo, che porterebbero il prosciutto sia a un irrancidimento precoce per il contatto con l'aria, sia all'eventuale entrata nella carne di parassiti che minerebbero le condizioni igieniche e di conservazione del prosciutto durante la stagionatura.
Una volta si usava anche per impermeabilizzare e rendere più morbido il cuoio degli scarponi. == Storia ==
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