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Baklava

dolce turco

Il baklava (turco ascoltaⓘ) o baclava è un dessert ricco di zucchero (o miele) e frutta secca originario dell'odierna Turchia. Esso era uno dei dolci più popolari della cucina ottomana.[1] È molto popolare nella cucina turca e in gran parte delle altre cucine del Medio Oriente, in quelle del Caucaso del sud, dell'Asia Centrale e dei Balcani. Esistono diverse versioni, fra le quali quelle albanesi (bakllava), arabe (بقلاوة baqlāwa), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache (baklava), bulgare (баклава), greche (μπακλαβά baklavà), israeliane (בַּקְלָוָה ,בקלווה baqlava), libanesi (بقلاوة Ba'lewa), persiane (باقلوا baqlavā), tunisine (بقلاوة baklewa), romena (baclava).

Baklava
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Impero ottomano Impero ottomano
RegioneIstanbul
DiffusioneMedio Oriente, Penisola Balcanica, Asia Centrale, Caucaso Meridionale, Maghreb
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • Pasta fillo
  • zucchero o miele
  • limone
  • noci o pistacchi
  • burro
  • cannella
  • acqua di rose

Origini modifica

 
Baklava turchi serviti con kaymak (panna di bufala) e pistacchi

La storia del baklava non è ben documentata. È stata rivendicata da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.[2]

Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις), koptè (κοπτὴ σησαμίς),[3] koptòn (κοπτόν), o koptoplakùs (κοπτός), menzionato nei Dipnosofisti di Ateneo, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito dai bizantini".[4] Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli o halva.[5]

Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava, puskal o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche.[6] La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.

Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.[7]

Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Roden[8] non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori al periodo ottomano. Un'ultima ipotesi è che derivi dalla Placenta, una focaccia Romana antica.

Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach.[9] Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta fillo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.

Varietà modifica

 
Baklava libanesi
 
Baklava armeni
 
Baklava greci

Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta fillo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole. In Libano da molti anni è stata introdotta anche la versione del baklava per diabetici.[10]

Preparazione modifica

Antep baklavası / Gaziantep baklavas
 
Baklava in vendita in un negozio della provincia di Gaziantep
Origini
Luogo d'origine  Turchia
RegioneProvincia di Gaziantep
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoI.G.P.
Ingredienti principaliPasta sfoglia, pistacchio di Antep, burro, crema di semola e sciroppo

Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.

Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.[11]

Marchio IGP modifica

La Antep baklavası o Gaziantep Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep[12] (Antep fıstığı) e prodotto nella provincia di Gaziantep in Turchia. Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia.[13]

Nel dicembre 2013, a livello europeo, la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).[14]

Note modifica

  1. ^ Priscilla Mary Isin, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, 2018.
  2. ^ Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  3. ^ (EN) Henry Liddell e Robert Scott, γάστρις, in A Greek-English Lexicon, 1940.
  4. ^ (EN) Speros Vryonis, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California Press, 1971, p. 482.
  5. ^ Perry 1994, 87
  6. ^ Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
  7. ^ Syed Tanvir Wasti, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
  8. ^ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
  9. ^ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  10. ^ Diabetic Baklava| Diet Maamoul| Diet Chocolate| |معمول دايت|بقلاوة للسكري | Al Baba sweets, su www.albaba-sweets.com. URL consultato il 28 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 19 ottobre 2017).
  11. ^ Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londra 2004
  12. ^ (EN) Il pistacchio di Antep è un prodotto agricolo registrato in Turchia Turkish Patent Institute, su turkpatent.gov.tr (archiviato dall'url originale il 26 dicembre 2013).
  13. ^ James Bainbridge, Lonely Planet Turchia, editore EDT, 2009 p. 594
  14. ^ Regolamento (CE) n. 1399/2013 della Commissione del 18 dicembre 2013 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette - Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas (IGP) - Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 349/58 del 21/12/2013.

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