Calzone

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.

Calzone
Un calzone al forno
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Campania Calabria Basilicata Salento Sicilia
Diffusione	Italia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Varianti	Pizza Fritta, Panzerotto pugliese, Pastizz, Falagone lucano

Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce. La larga diffusione di questo genere di prodotti, in particolare nella versione da forno, conseguente al proliferare delle pizzerie avutosi nel corso del XX secolo, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.

È riconosciuto come prodotto agro-alimentare tradizionale della Campania e della Puglia. A Napoli la cosiddetta pizza chiusa si chiamava anche calzone, e diverse varietà di calzone o panzerotto, con un tipo di pasta differente, sono presenti in Puglia.

Origine

Campania

Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, la prima attestazione di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agli Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard, opera risalente alla metà dell'XIX secolo.

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Puglia

Il calzone pugliese, delle dimensioni di una normale focaccia, è preparato con sfoglia all'olio che nella sua tipicità contemplava, per il ripieno, l'uso di olive, cipolle e formaggio; cotto esclusivamente al forno a uso di torta salata, viene preparato in occasioni speciali come il carnevale, ferragosto e il 19 marzo, festività dedicata a San Giuseppe. Da segnalare che nel Salento con il termine calzone si vuole intendere il panzerotto, mentre con quest'ultimo termine s'indica una variante del crocchè di patate.

Sicilia

In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno a legna e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. In provincia di Catania, nei comuni di Zafferana Etnea e Viagrande, si trova un calzone fritto chiamato pizza siciliana o semplicemente siciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata. Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi di rosticceria e cibo da strada. Nella versione fritta si trovano il pidone a Messina (ripieno di formaggio, acciughe e verdura), il calzone fritto a Palermo (con ripieno di formaggio e prosciutto), la siciliana (con ripieno di formaggio e acciughe salate) e la diavola (con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) a Catania. Nella versione da forno è tipica la cartocciata catanese.

Basilicata

In Basilicata, il calzone veniva preparato già a cavallo tra il 1700 e il 1800. Nel Metapontino, esso veniva prodotto in determinati eventi dell'anno, in cui la disponibilità di carne (ingrediente principale) era maggiore. Uno dei più rappresentativi calzoni della regione è u' pastizz rtunnar (il pasticcio rotondellese), tipico del comune di Rotondella, farcito con carne di maiale, uova e formaggio. Vi è anche una variante tipicamente "dolce", come u’ Pastzzott di Nova Siri, con un ripieno di ceci, mandorle, miele e cacao amaro. Altro tipo di calzone diffuso in regione è il falaon (italianizzato in falagone), preparato durante la tradizione pasquale con un impasto non lievitato e con una farcia che può essere sia salata che dolce a seconda della zona di produzione. Tutte e tre le tipologie sono inserite nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani.

Voci correlate

• Focaccia barese
• Pizza napoletana
• Pizza Stromboli
• Empanada
• Panzerotto
• Cazzotto

Altri progetti

Altri progetti

• Ricette
  (Wikibooks)
• Wikimedia Commons

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su calzone

Collegamenti esterni

• Calzone campano, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 12 gennaio 2008 (archiviato dall'url originale il 1º dicembre 2008).
• Calzone pugliese, su donnamoderna.com. URL consultato il 18 gennaio 2015 (archiviato dall'url originale il 18 gennaio 2015).
• Calzone calabrese, su mytaste.it.