Cucina dell'Asia centrale
La cucina dell'Asia centrale è l'insieme di pratiche alimentari derivanti dalla cultura persiana, indiana, araba, turca, cinese, mongola e russa, nonché dalle tradizioni culinarie di altre variegate civiltà nomadi e sedentarie. A contribuire alla diversità culinaria sono state le migrazioni di uiguri, slavi, coreani, tartari, dungani e tedeschi nella regione.[1][2]
Storia modifica
I popoli nomadi della steppa eurasiatica avevano diete semplici di sussistenza basate principalmente sui latticini e, in misura minore, su selvaggina e cibi a base vegetale.[1] Gli scavi ad Adji Kui nel deserto di Kara Kum del Turkmenistan hanno dimostrato che il sito fu occupato tra il 2400 e il 1300 a.C.[3] Le prove archeobotaniche hanno dimostrato che la diffusione delle colture era in corso attraverso le valli montane e le città oasi dell'Asia centrale già nel III millennio a.C. Le prime prove di coltivazioni di cereali dei pastori nomadi (2800-2300 a.C.) sono state trovate nei siti di Tasbas e di Begash della steppa degli altipiani kazaki. Il triticum durum e il panicum miliaceum trovati negli altipiani nell'Eurasia centrale[4] rappresentano la prima trasmissione conosciuta di questi cereali coltivati dalla Cina e dalla regione a sud del fiume Syr Darya.[5]
Le tecniche di cucina dell'Asia centrale sono state influenzate dalla mancanza di acqua. Pioppi, saxaul e sterco di animali erano le principali fonti di combustibile utilizzate nei forni tandyr, progettati per massimizzare il calore ottenuto dalla fornitura limitata di combustibile, dove venivano cotti focacce, samsa e carni. Zuppe, stufati e gnocchi al vapore venivano cotti in pentole singole.[1]
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La cucina persiana nell'età d'oro dell'Iran era altamente sofisticata e utilizzava ingredienti provenienti dalla Cina e dal Mediterraneo. L'influenza turca è stata osservata nei manti, nel porridge di grano chiamato sumalak e nei latticini assortiti. Mahmud da Kashgar descrive la cottura in fossa, la cottura in terracotta e la cottura alla griglia.[1] Anche dopo l'interruzione delle invasioni mongole del XIII secolo, le tradizioni culinarie iraniane e turche permasero nella cucina ottomana.
L'impero di Tamerlano è considerato l'ultimo importante impero dell'Asia centrale del XIV secolo, coprendo i territori dell'odierna Baghdad, il Volga e Delhi. L'Impero Mughal, fondato da un discendente di Tamerlano di nome Babur, era noto per i successi culturali, tra cui una cucina sofisticata che fondeva elementi indiani e persiani in uno stile unico. Spezie fragranti come noce moscata, cannella e macis erano usate per aromatizzare i piatti, che venivano serviti con salse dense a base di yogurt e noci tritate. I pilaf di riso erano sofisticati e i dessert erano aromatizzati alla rosa. La moderna cucina indiana è fortemente influenzata dalla cucina Mughal, comprese le carni tandoori alla griglia e le salse allo yogurt.[1]
Caratteristiche modifica
Le culture culinarie dell'Asia centrale possono essere suddivise in cucina nomade o urbana, cucina dell'altopiano o delle pianure, e cucina mongola, turca o iraniana. La dieta nomade a base di carne e latticini è diffusa in Turkmenistan, Kazakistan e Kirghizistan. Se l'agnello e il manzo, il pane, le torte al forno e gli spaghetti fatti in casa sono comuni in tutta la regione, il beshbarmak e la carne di cavallo si trovano solo in alcune aree, principalmente in Kazakistan e Kirghizistan.[2]
I piatti tipici delle popolazioni turche, come gli uzbeki e gli uiguri, sono il pilaf, kebab, stufati, spaghetti, focacce tandyr e pasticcini salati. L'influenza culturale iraniana è visibile nella cucina del Tagikistan e dell'Uzbekistan meridionale, raggiungendo il nord del Pakistan e l'India, dove i piatti a base di riso e verdure in umido sono più elaboratamente speziati.[6]
Alcuni ingredienti e sapori comuni si possono trovare nelle varie cucine della regione. Questi includono un uso generoso di grasso della coda di pecora e cipolla, peperoncino, pepe nero, cumino, semi di sesamo, nigella, basilico, coriandolo, prezzemolo, menta e aneto. Questi ingredienti sono usati in tutti i tipi di piatti tra cui zuppe, insalate e pilaf. Meno comuni sono la cannella e lo zafferano.[7]
Il tè verde con panna è maggiormente diffuso nella cucina kirghisa, mentre il tè nero è più comune in Kazakistan e Uzbekistan.[7] Una chaikhana è una sala da tè tipica dell'Asia centrale, dove vengono serviti piatti tradizionali come la shorpo (zuppa), gli shashlik, la mastoba, i manti, il pilov e i samsa. La vodka è talvolta chiamata ak cha o "tè bianco".[2]
Un pasto inizia tipicamente con tè o con del pane tandyr nan fresco, seguito da una zuppa (shorpo) o tagliatelle tirate a mano (laghman). Il piatto principale è generalmente un pilov con carne, riso e carote. Vi sono possibili centinaia di varianti di questo piatto con l'aggiunta di diverse erbe, frutta secca come uvetta e albicocche, noci e altri ingredienti. Dopo la portata principale all'ospite possono essere offerti gnocchi o spiedini di carne alla griglia, e spesso la frutta fresca prende il posto del dolce finale.[2] In molte parti dell'Asia centrale il pasto viene servito sul pavimento con molti piatti disposti su un panno denominato dastarkhan.[1]
Piatti modifica
Dolci modifica
L'halva è un dolce fatto con semi di sesamo, farina, zucchero, latte e noci.[1] La composta di frutta con noci è un tipico piatto da dessert. Ci sono centinaia di varietà di melone coltivate localmente in Asia centrale, nonché prugne, mele, albicocche, pere, bacche e ciliegie. Vengono inoltre importati fichi, pesche e cachi.[8]
La versione locale della baklava si chiama paklama. Per le celebrazioni dell'Eid, delle palline di pasta fritte inzuppate di sciroppo di miele chiamate çäkçäk vengono ammucchiate in cumuli, insieme a spirali di pasta spolverate di zucchero chiamate urama. Il boorsog kirghizo è un simile impasto fritto, chiamato bogursak in Turkmenistan e baursaki in Kazakistan.[8]
Pur non essendo dolci tradizionali, anche torte e pasticcini a strati in stile europeo sono ampiamente disponibili. Noci, miele, frutta e halva rimangono scelte tradizionali comuni.[8]
Frutta modifica
I meloni della regione sono rinomati e si producono anche ciliegie, mele, prugne, pesche e fichi. La frutta viene consumata come spuntino, fresca o secca, in ogni momento della giornata.[1]
Cereali modifica
Le principali colture cerealicole dell'Asia centrale sono il miglio, il riso, il grano e l' orzo. Il riso e il grano sono usati per preparare il pane e la pasta.[1] La farina di frumento viene utilizzata per preparare il tandyr nan, i manti, i chuchvara e i samsa.[7]
Il miglio è l'ingrediente principale della boza. Simile nel sapore alla birra, questa bevanda è prodotta in Kazakistan e Kirghizistan.[1]
Il pilaf è il piatto più iconico dell'Asia centrale, soprattutto nella cucina uzbeka che offre una moltitudine di varietà, spesso mescolata con legumi per aggiungere proteine.[7]
Dalla cucina turca provengono lo yufka, il çörek, il katmer e un piatto di pasta chiamato tutmaç.[1] I beljaš sono invece tipici della cucina kazaka.[7]
Verdure modifica
Le verdure più comuni comprendono rape, pomodori, ravanelli, cipolle, piselli, peperoni rossi e cetrioli. Il turp è il nome locale di un grande ravanello verde che di solito viene consumato fresco come contorno o insalata. La "carota gialla" (sabzi turisida) è in realtà un tipo di pastinaca che viene utilizzata nel pilaf. La zucca è un ingrediente comune per stufati, zuppe, ravioli e samsa.[1]
Note modifica
- ^ a b c d e f g h i j k l Glenn Randall Mack, Food Culture in Russia and Central Asia, 2005, p. 39, ISBN 9780313327735.
- ^ a b c d Rafis Abazov, Culture and Customs of the Central Asian Republics, Greenwood, 2007.
- ^ The breadth of dietary economy in Bronze Age Central Asia: Case study from Adji Kui 1 in the Murghab region of Turkmenistan, in Journal of Archaeological Science, 2016.
- ^ Per Eurasia centrale si intende il territorio a nord del fiume Syr Darya compreso tra i monti Urali ad ovest e la steppa mongola ad est
- ^ Robert Spengler, Michael Frachetti e Paula Doumani, Early agriculture and crop transmission among Bronze Age mobile pastoralists of Central Eurasia, in Proceedings of the Royal Society, vol. 281, n. 1783, 2014, DOI:10.1098/rspb.2013.3382, PMID 24695428.
- ^ Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia, ABC-CLIO, 2011.
- ^ a b c d e E.N. Anderson, Asian Cuisines: Food Culture from East Asia to Turkey and Afghanistan, Berkshire Publishing Group, p. 87.
- ^ a b c Sweet Treats Around the World, ABC-CLIO, 2014, p. 71.
Voci correlate modifica
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