De re coquinaria

libro di ricette del gastronomo romano Marco Gavio Apicio

Il De re coquinaria è una raccolta di ricette di cucina romana antica.

De re coquinaria
Titolo originaleDe re coquinaria
Altri titoliL'arte culinaria
Edizione di Sebastianus Gryphium, Lione, 1541.
AutoreMarco Gavio Apicio
PeriodoI secolo
Generericettario
Lingua originalelatino

Autore e datazione modifica

Benché attribuita al noto buongustaio del I secolo Marco Gavio Apicio, in realtà l'opera nella sua forma attuale si presenta molto più tarda, forse del V secolo, come attestato soprattutto dalla lingua latina utilizzata (più vicina al latino volgare che al latino classico).

D'altro canto non mancano le ricette contenenti il silfio, pianta aromatica molto utilizzata nella cucina romana ma estintasi già nel I secolo. Pare perciò possibile affermare che a un nucleo più antico, forse davvero risalente ad Apicio, nel tempo si sia sovrapposta una compilazione stratificata di ricette successive, fin quasi alle soglie del medioevo.

Struttura dell'opera modifica

L'opera è suddivisa in dieci libri con titoli greci:[1][2]

Nel libro Apicio descrive numerose ricette, rivolte soprattutto alle classi più ricche; alcune contengono ingredienti esotici in quel momento (ad esempio il fenicottero). Non sorprende il vasto utilizzo del garum.

Segue l'esempio di una ricetta:[3]

(LA)

«ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.»

(IT)

«CAPRETTO O AGNELLO. Metti i pezzi di carne in una padella. Tritare finemente cipolla, coriandolo, pepe tritato, levistico, cumino, garum, olio e vino. Cuocere in una padella poco profonda, addensare con amido. Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: se prendi l'agnello dovresti aggiungere il contenuto del mortaio mentre la carne è ancora cruda, se è una caprina, aggiungila mentre sta cucinando.»

Tradizione manoscritta modifica

 
Manoscritto del 900 circa, scoperto nell'abbazia di Fulda e acquistato nel 1929 dall'Accademia di Medicina di New York.

In un manoscritto completamente diverso, vi è anche una epitome intitolata Apici excerpta a Vinidario, un riassunto del De re coquinaria scritto da Vinidario e risalente all'età carolingia.[4]

Il Vinidario di questo libro potrebbe essere stato un goto, nel qual caso il suo nome gotico potrebbe essere stato Vinithaharji.[4]

Note modifica

  1. ^ La sola traduzione dei titoli dei singoli libri è ripresa da Clotilde Vesco (a cura di), La cucina dell'antica Roma, Roma, Newton Compton, 1994, p. 6.
  2. ^ Flower, Rosenbaum, p. 7.
  3. ^ Flower, Rosenbaum, pp. 188-189.
  4. ^ a b Grocock, Grainger, pp. 309-325.

Bibliografia modifica

Fonti primarie modifica

 
De opsoniis et condimentis, J. Waesbergios, Amsterdam, 1709. Frontespizio della seconda edizione della versione stampata privatamente, appartenuta a Martin Lister.
  • (LA) Mary Ella Milham, Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria, Lipsia, Teubner, 1969.
  • (EN) The Roman Cookery Book: A Critical Translation of the Art of Cooking By Apicius for Use in the Study and the Kitchen, traduzione di Barbara Flower e Elisabeth Rosenbaum, Londra, Harrap, 1958.
  • (EN) Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation, traduzione di Christopher Grocock e Sally Grainger, Totnes, Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-13-7.
  • (FR) L'art culinaire, traduzione di Jacques André, Parigi, Les Belles Lettres, 1974.
  • (EN) Cookery and Dining in Imperial Rome, traduzione di Joseph Dommers Vehling, 1936.
  • (EN) The Roman Cookery of Apicius, traduzione di John Edwards, Vancouver, Hartley & Marks, 1984.
  • (DA) De re coquinaria: De romeinse kookkunst, traduzione di Nicole van der Auwera e Ad Meskens, Bruxelles, Archief- en Bibliotheekwezen, 2001.
  • (IT) Clotilde Vesco (a cura di), La cucina dell'antica Roma, Roma, Newton Compton, 1994.

Fonti secondarie modifica

  • (DE) Elisabeth Alföldi-Rosenbaum e J. Straub, Apicius de re coquinaria and the Vita Heliogabali, in Bonner Historia-Augusta-Colloquium, Bonn, 1972, p. 5–18.
  • (DE) Matthias Bode, Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch, St. Katharinen, Scripta Mercaturae Verlag, 1999.
  • (EN) Carol Déry e Harlan Walker, The Art of Apicius, in Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Totnes, Prospect Books, 1995, p. 111–17.
  • (EN) Sally Grainger, Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Totnes, Prospect Books, 2006.
  • (EN) Sally Grainger, The Myth of Apicius, Gastronomica, 2007, p. 71–77.
  • (EN) H. Lindsay, Who was Apicius?, Symbolae Osloenses, 1997, p. 144-154.
  • (EN) H. Mayo, F. T. Coulson e A. Grotans, New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius, in Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday, Turnhout, Brepols, 2008, p. 111–135.


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