Risotto alla milanese
Il risotto alla milanese (Chiamato anche riso giallo e risotto allo zafferano, ris sgiald o risot a la milanesa[1] in lingua lombarda) è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano[2]. Si tratta di un risotto i cui ingredienti principali, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, sono lo zafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo, e il midollo di bue. Può essere servito anche come contorno dell'ossobuco, altro piatto tipico milanese.
| Risotto alla milanese | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lombardia |
| Diffusione | Italia nord-occidentale |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Ingredienti principali | riso, zafferano, midollo di bue |
Storia modifica
Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un'analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica[3]. Nel Medioevo, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran[3].
La prima ricetta nota perviene dal 1574, alla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano[3]. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetratisti fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetratisti per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri[3]. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza[3]. Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi[3].
Il risotto alla milanese scomparve subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito "riso giallo in padella"[3]. In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita "risotto alla milanese giallo", prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi[3]. Nel ricettario Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, tra gli ingredienti del risotto giallo compare anche la cervellata, la tipica salsiccia milanese[4].
Il risotto alla milanese nel regime fascista modifica
Il risotto alla milanese era presente in diverse versioni nei ricettari che dall’inizio del Novecento cominciano ad essere scritti anche da donne sebbene contenessero solo l'elenco degli ingredienti, senza altre indicazioni sulle dosi o sul metodo di cottura. Nel 1917 l’Associazione nazionale cucinieri pubblica Cucina di guerra[5], un ricettario che raccoglie ricette particolarmente economiche e pratiche, inserendo le dosi necessarie in ogni ricetta.
Il ritorno ai valori tradizionali è stato uno dei capisaldi del Regime, che vedeva nella capacità culinaria una dote indispensabile per le giovani spose. Per questo motivo vennero pubblicate le prime edizioni di ricettari come Cucina pratica[6] del 1936, scritto dall'anonima zia Carolina.
L'esportazione della ricetta modifica
Nel 1984 scrisse la moderna interpretazione di Gualtiero Marchesi, una delle più famose, “oro e zafferano” che, oltre a specificare la qualità di riso (Carnaroli) aggiunge, all'ultimo momento, quattro lamine finissime d'oro.
All'inizio degli anni Ottanta, nei ristoranti italiani negli Stati Uniti d'America il risotto è divenuto il piatto più richiesto, tanto che nel 1993 Florence Fabricant, critica gastronomica e scrittrice americana, pubblica sul quotidiano americano Nation's Restaurant News un articolo sul risotto, intitolandolo Mystique of Risotto (Mistica del Risotto).
La ricetta depositata al Comune di Milano modifica
Con delibera della Giunta Comunale del Comune di Milano, il 14 dicembre 2007, la seguente ricetta ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) del risotto alla milanese. L'acronimo De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio e viene riconosciuto dai Comuni ai prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale.
Ingredienti: per 6 persone modifica
- 550 g di riso
- 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
- 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
- Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
- Una piccola cipolla tritata finemente
- Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
- Sale
- Abbondante formaggio grana grattugiato
- 50 g di burro
Preparazione modifica
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.[7]
Note modifica
- ^ In grafia unificata NOL per la lingua lombarda.
- ^ Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana
- ^ a b c d e f g h Storia del risotto alla milanese, su mangiarebene.com. URL consultato il 14 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 23 febbraio 2017).
- ^ Luraschi, op. cit., p. 22.
- ^ Manuale di Cucina di Guerra, su it.wikisource.org.
- ^ Cucina pratica. Ricette gastronomiche ad uso delle famiglie., 1936ª ed., Milano, S.A.C.S.E..
- ^ Risotto alla milanese: questa è la ricetta del riso giallo depositata al Comune di Milano, su expo2015.org. URL consultato il 19 gennaio 2021 (archiviato dall'url originale il 20 aprile 2021).
Bibliografia modifica
- Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991
- Giovanni Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico, Tipografia Carrara, Milano, 1853
Voci correlate modifica
Altri progetti modifica
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