Semola di miglio

Semola di miglio sono cereali ottenuti dai frutti di specie coltivate di miglio (Panicum miliaceum) esentato dalle spighette per peeling. Come risultato di tale lavorazione, il grano trattiene solo il nucleo: tutti i gusci e il germe vengono rimossi durante la macinazione. Per questo motivo, il miglio ha una composizione chimica leggermente meno ricca, poiché una parte significativa dei composti e delle sostanze è contenuta in gusci di grano. Il miglio viene utilizzato per la preparazione di cereali friabili, porridge, budini, zuppe, carne macinata^[1].

Attualmente viene prodotto solo il miglio lucido, che è il nucleo del miglio, liberato dalle membrane dei frutti e dei semi, dai film dei fiori, dal germe e in parte dallo strato di aleurone. Il colore del miglio varia dal giallo chiaro al giallo brillante. Durante la cottura, il miglio aumenta di volume da circa 4 a 6-7 volte e il porridge è caratterizzato da buon gusto e colore, consistenza e alta digeribilità^[2]. Tuttavia, le sostanze proteiche nel miglio non hanno un alto valore biologico a causa della quantità insufficiente di triptofano, lisina, metionina. Ci sono relativamente molti lipidi nel miglio, sono caratterizzati da un alto contenuto di acidi grassi insaturi (fino al 90%), in particolare oleico e linoleico. La presenza di quest'ultimo riduce la durata di conservazione dei cereali, poiché rancida rapidamente. Il miglio con un nucleo giallo brillante ha un valore di consumo più elevato, il cui colore è dovuto all'alto contenuto di carotenoidi^[3].

A seconda degli indicatori di qualità, il miglio è diviso in più alti, primo, secondo e terzo grado. Il contenuto di un kernel benigno nel miglio premium è almeno del 99,2%; 1° - 98,7%; 2° - 98%^[1].

Nella cenere, una presenza notevolmente piccola di potassio e più silicio. Il miglio per la farina non viene quasi elaborato, ma viene utilizzato principalmente sotto forma di cereali. Dal miglio anche i fiocchi. Secondo il Dizionario Enciclopedico Brockhaus ed Efron, "è un alimento nutriente e salutare che, come il pane, non si annoierà nemmeno con l'uso quotidiano"^[4].

	Grezzo chicco	Miglio
acqua	10.66	10.97
composti azotati	9.29	10.82
grassi	3,50	5.46
carboidrati	1.33	1.19
destrina	3,51	7.16
amido	61.09	59.40
cellulosa	7.29	2.64
cenere	2,35	2,36

Proprietà nutrizionali modifica

Il contenuto proteico nel miglio è piuttosto elevato ed è uguale al contenuto proteico nel grano - circa l'11% in peso. Il miglio è anche ricco di vitamine, in particolare B1, B2, B5 e vitamina PP. Il miglio contiene i macro e microelementi necessari: ferro, fluoro, magnesio, manganese, silicio, rame, calcio, potassio e zinco.

Produzione modifica

Il miglio utilizzato nella produzione di miglio è diviso in quattro tipi. Le più preziose sono le varietà i cui grani sono rivestiti con film bianchi o crema, così come le singole varietà con film fioriti di colore rosso. Il contenuto dei film non deve superare il 20%.

La coerenza del nucleo è anche un'importante caratteristica tecnologica. I gradi di miglio con un nucleo vitreo sono caratterizzati da un'elevata resistenza, molto meno schiacciata durante la pelatura e la macinazione. Le migliori proprietà tecnologiche sono possedute da varietà di miglio con grano grande e uniforme, di forma arrotondata. Durante l'elaborazione, viene data preferenza al miglio con un contenuto di umidità del 13,5-14,5%. A umidità inferiore al 13%, la resa dei cereali potrebbe essere inferiore a causa della frantumazione del nocciolo.

Note modifica

^ ^a ^b Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и Ко, 2007. — 400 с.
^ Елисеева Л.Г. (ред.) Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. — М.: Дашков и К°, 2014. — 930 с.
^ Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. — 688 с. (Серия «Технологии пищевых производств»)
^ Пшено, in Dizionario Enciclopedico Brockhaus ed Efron: in 86 volumi (82 volumi e 4 supplementi), San Pietroburgo, 1890–1907.