Tipi di pasta italiana

elenco dei diversi tipi di pasta

I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto.[1][2] Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.[3][4]

Pasta al Mercato Centrale di Firenze.

Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).[5][6]

Paste lunghe modifica

 
Pasta lunga.

Sezione tonda modifica

Immagine Tipo Descrizione Regioni
  Bigoli, Bìgoi Rudimentali spaghetti spesso di farina integrale. Veneto
  Capellini Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto Liguria
  Fidelini, Fedelini, Fidellini, Fidei Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo Liguria
  Pici Grossi spaghetti tirati a mano Toscana
  Spaghetti Pasta secca non all'uovo Sicilia
  Tròccoli Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida Puglia
  Vermicelli Campania
No foto Spaghetti scanalati Spaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferiore Campania

Sezione quadrata modifica

Immagine Tipo Descrizione Regioni
  Spaghetti alla chitarra o Tonnarelli o Chitarrine Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda Abruzzo, Campania
  Ciriole, Manfricoli Più spesse degli spaghetti alla chitarra Umbria

Sezione rettangolare o lenticolare modifica

Immagine Tipo Descrizione Regioni
  Bavette Piccola versione di tagliatelle Liguria
  Linguine Tipo di spaghetti piatti Liguria
  Mafalde Corta striscia di pasta Campania
  Sagne Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone
  Scialatelli o Scialatielli Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare Campania
  Trenette Striscia di pasta con una riga sul lato. Liguria
  Pappardelle Versione di tagliatelle a base larga. Toscana

Pasta in nidi o matasse modifica

 
Pasta in nidi o matasse.
 
Pasta in nidi o matasse.
Immagine Tipo Descrizione Regioni
  Capelli d'angelo, Capelvenere Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta
  Fettuccine Strisce di pasta all'uovo Lazio
  Lasagne Larga striscia di pasta Campania, Emilia-Romagna, Marche
  Pappardelle Larga striscia di pasta Toscana
  Pizzòccheri Pasta di grano saraceno Lombardia
  Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi Pasta lunga a sezione quadrata, non all'uovo Umbria
  Tagliatelle Più larghe rispetto alle fettuccine Emilia-Romagna, Marche
  Tagliolini, Tajarin in piemontese Tagliatelle più sottili Piemonte

Pasta tubolare modifica

 
Varie qualità di pasta.
Immagine Tipo Descrizione Regioni
  Bucatini Spaghetti cavi Lazio
  Calamarata Pasta corta di forma anulare
  Cannelloni Grossi tubi ripieni
  Cavatappi
  Cellentani
  Chifferi Maccheroni grossi
  Fileja Pasta lavorata col ferro Calabria
  Fusilli o Eliche Pasta di forma elicoidale Abruzzo, Campania, Molise, Sicilia, Calabria
  Busiate Tipo di fusilli Sicilia
  Garganelli Quadretti arrotolati Romagna
  Gramigna Pasta all'uovo bucata, corta e dalla forma a ricciolo Emilia
  Maniche da frate
  Maccheroncini Puglia
  Pàccheri Tubi larghi Campania
  Pasta al ceppo A forma di stecca di cannella Abruzzo
  Penne Tubi tagliati in diagonale Liguria[7]
  Perciatelli Bucatini più spessi Campania
  Rigatoni pasta tubolare con scanalature longitudinali e di dimensioni maggiori rispetto ai tortiglioni Campania
  Sagne 'ncannulate Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale Salento
  Sedani, Sedanini, Chiocciolini
  Torchietti
  Tortiglioni pasta tubolare con scanalature a spirale e di dimensioni minori rispetto ai rigatoni
No foto Tùffoli Tipo di rigatoni
  Ziti Tubi lunghi e sottili Campania

Paste corte modifica

 
Pasta corta.
 
Pasta corta.
Immagine Tipo Descrizione Regioni
  Anelletti Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno Sicilia
  Anelloni Pasta corte e tubulare Abruzzo
  Campanelle
  Casarecce Tipo di fusilli in doppia "S"
No foto Cataneselle Maccheroni grossi e corti Sicilia
  Cavatelli Pasta di forma tubolare irregolare Molise
No foto Cechetti Pasta rotonda
  Cencioni Pasta a forma di fiore
  Ciavattoni Pasta tubolare di formato maggiore rispetto ai rigatoni Marche
  Conchiglie Pasta a forma di valva di conchiglia
  Creste di gallo
  Dischi volanti Dischi volanti con sugo alle verdure
  Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti Liguria
  Fiorentine Toscana
  Fricelli Puglia
  Fusilli Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci. Campania
  Fusilli bucati Campania
  Gemelli
  Gigli Pasta a forma di fiore di giglio
  Girandole Tipo di Fusilli
  Gnocchi alla romana Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate. Lazio
  Gnocchetti sardi, Mallorèddus Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana. Sardegna
  Lanterne
  Lorighìttas Pasta a forma di treccina chiusa ad anello Sardegna
  Lumache
  Maltagliati, Malfatti Pasta tagliata non accuratamente. Emilia-Romagna
  Maniche, Mezze maniche
  Orecchiette Di forma circolare irregolare Puglia
  Passatelli Imitazione di segmenti del cordone marino Marche, Romagna
  Pipe Imitazione del guscio della chiocciola
  Radiatori
  Riccioli
  Rotelle, Ruote Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata
  Sagnarelli Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati Toscana
  Spighe
  Spirali
  Strascinati Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette Basilicata, Puglia
  Strozzapreti, Strangolapreti Pasta a forma di breve cordone ritorto Emilia-Romagna
  Testaròli (toscano), Testaièu (ligure) Pasta a forma di losanga Liguria, Toscana (Lunigiana),
  Trofie Pasta lunga e sottile Liguria

Pasta minuta modifica

  • Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
  • Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
  • Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
  • Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
  • Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
  • Orzo/Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
  • Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
  • Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.

Pasta ripiena modifica

  Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta ripiena in Italia.

Note modifica

  1. ^ Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
  2. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
  3. ^ Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia (PDF), su slowfood.it.
  4. ^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
  5. ^ L'Italia della pasta, su books.google.it, p. 9.
  6. ^ Carlo Rodanò, Pasta alimentare, in Enciclopedia Italiana, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  7. ^ Penne? In origine erano con lo zafferano, su WeLovePasta, 28 giugno 2017. URL consultato il 26 settembre 2021.
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