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Squacquerone di Romagna
Squacquerone Romagnolo 1.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneProvince di: Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoD.O.P.
 

Lo Squacquerone di Romagna è un formaggio DOP, a pasta molle e a maturazione brevissima (rapida), prodotto con latte vaccino. Si produce in Romagna e in parte della provincia di Bologna.

Non va confuso con uno squacquerone comune dato che lo squacquerone di Romagna è DOP (pertanto deve essere certificato rispetto al relativo disciplinare). Infatti nel 2011 è stato avviato l'iter per ottenere il riconoscimento di marchio DOP[1]; titolo che si è riuscito ad ottenere il 25 luglio 2012.[2]

Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena[3]; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Indice

PreparazioneModifica

Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per la preparazione dello squacquerone si porta il latte a 38-40 °C (previa pastorizzazione a 72 °C per 15 s). Si procede quindi all'aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte). Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione. Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. Prima dell'aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesofili di Streptococcus lactis e S. creamoris e sottopongono la massa ad una fase di acidificazione di 10-15 minuti. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. La coagulazione avviene alla temperatura di riscaldamento del latte pertanto lo squacquerone di Romagna è un formaggio a pasta cruda, come tutti i formaggi molli e a brevissima maturazione.

Quando la cagliata è pronta, la si taglia in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare la massa per altri 45-60 minuti, al fine di eliminare il siero in eccesso, e la si mette poi in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 °C e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido lattico). Alcuni produttori procedono invece alla salatura diretta. Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4 °C, allorché il formaggio è avvolto in incarto oppure versato in vaschetta. La resa è del 15-17%. La stagionatura non si effettua.[4]

CaratteristicheModifica

  • bianco madreperla, di consistenza cremosa
  • aromi lattici, di yogurt, a volte agrumati e di erbe fini
  • equilibrio tra dolce medio, sapidità medio bassa e spiccata acidità

NoteModifica

  1. ^ Lo squacquerone ce l'ha fatta In arrivo il marchio Dop - Bologna, su Repubblica.it. URL consultato il 28 marzo 2018.
  2. ^ Lo squacquerone ottiene il D.o.p. La 35esima meraviglia romagnola, su Il Resto Del Carlino. URL consultato il 28 marzo 2018.
  3. ^ SQUACQUERONE DOP, su stradavinisaporifc.it. URL consultato il 28 marzo 2018.
  4. ^ Formaggi tipici italiani: Squacquerone di Romagna DOP, su agraria.org. URL consultato il 28 marzo 2018.

Voci correlateModifica

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