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Tajine
IB tajine 02.jpg
Origini
Altri nomiTajin
Luogo d'origineMarocco Marocco
RegioneNord Africa
DiffusioneNord Africa
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Ingredienti principaliPollo o agnello, pomodoro, prugna e mandorla.
Variantimqualli (pollo e limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello prugne e mandorle).
 
Un tajine vegetariano.
Un tajine mrouzia.

Il termine tajin o tajine (in arabo: طاجين‎) è di origine berbera, fatto proprio dall'arabo dialettale. Si tratta di una pietanza di carne o pesce in umido, tipica della cucina nordafricana, e in particolare marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto.

Indice

PiattoModifica

Il piatto tradizionalmente è fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura (una derivazione della lekanis greca). Alcuni piatti tajine sono resistenti alle alte temperature di cottura mentre altri sono prodotti d'artigianato e sono fragili e riservati al servizio.

La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un "pomello" che ne facilita la presa.

La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.

IngredientiModifica

I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle).

Altri ingredienti usati sono tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure.

Agli ingredienti principali vengono aggiunte salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe) che ne arricchiscono il sapore.

CotturaModifica

In origine la cottura veniva effettuata appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. La cottura avviene a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.

Ad ogni modo, per preparare il tajine non è strettamente necessaria l'apposita pentola, ma è possibile utilizzare una pentola a pressione, a scapito del gusto.

ConsumazioneModifica

Il tajine è un piatto adatto alle famiglie e consumato indipendentemente da festività o occasioni particolari. I commensali sono seduti su delle piccole panchine attorno al piatto posto su un tavolino basso, il coperchio viene rimosso e tutti si siedono davanti al piatto e si mangia accompagnandolo con il pane fatto con i cereali che dà più gusto.

BibliografiaModifica

  • Latifa Bennani-Smirès, La cuisine marocaine, Casablanca, Al-Madariss, 1993 (Cap. "Tajines", pp. 130-158)
  • Mohamed Kouki, Cuisine et patisserie tunisiennes, Dar Ettourath Ettounsi, 1997 (cap. "Les maaqoudas et les tajines", pp. 101-115)

Voci correlateModifica

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