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Tortelli di zucca
Tortelli.jpg
Tortelli di zucca al burro e salvia
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniLombardia
Emilia-Romagna
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePasta
 
Preparazione dei tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono un tipo di pasta ripiena, simile ai ravioli, originaria dell'Italia settentrionale.

TipicitàModifica

L'origine dei tortelli di zucca, la cui variante più nota sono i tortelli mantovani[1][2], si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500[3]. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva.

I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca cotta al forno o bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata[4].

A buon titolo inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è il piatto simbolo della cucina mantovana[5], ma è diffuso, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio nell'Emilia, Ferrara e Cremona. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda. Assieme ai tortelli cremaschi, è l'unico altro piatto di pasta ripiena dolce della Lombardia. Nel Piacentino esiste invece una variante che presenta un ripieno senza i caratteristici amaretti e la mostarda, composto solo da zucca lessa e passata al passaverdura, grana e ricotta.

Al fine di mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche e quasi trascurabili sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno. La ricetta ferrarese non prevede l'uso della mostarda o amaretti, mentre quella cremonese usa la mostarda dolce.

CondimentiModifica

Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto del commensale ed aggiunto di abbondante grana grattugiato. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, si sono diffusi anche altri tipi di condimenti, a base di burro soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o pesto di maiale. Nel Piacentino, sono talvolta accompagnati da sughi "rossi" con funghi porcini.

La tradizione natalizia [3][6]Modifica

Nel mantovano e nel cremonese sopravvive l'antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vietava il consumo della carne.

NoteModifica

  1. ^ Dodicesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari (PDF)[collegamento interrotto], Agricoltura.regione.lombardia.it, 21 marzo 2017. URL consultato il 23 novembre 2017.
  2. ^ Carlo Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana - I love Italy, Newton Compton Editori, 2015, ISBN 88-541-8347-4.
  3. ^ a b Tortelli di zucca mantovani, su taccuinistorici. URL consultato il 28 novembre 2017.
  4. ^ Peppino Manzi, La cucina costiera del mediterraneo - Romagna, Peppino Manzi, 2013, p. 202, ISBN 88-6885-378-7.
  5. ^ Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981.
  6. ^ Aldo Santini, Dal pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini, Giunti Editore, 2001, p. 84, ISBN 88-09-02326-9.

BibliografiaModifica

  • AA.VV., Di terra e di acqua. Identità sociale della cucina mantovana, Franco Angeli Editore, Milano, 1997
  • Silvia Maccari, La cucina mantovana, Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca, 1996

Voci correlateModifica

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