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Tortellini
Tortellini sul tagliere.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneBologna
Modena
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepasta
 

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, tipica di Bologna e di Modena.[1][2]

Indice

OriginiModifica

 
Tortellini bolognesi sul tagliere di legno, appena confezionati a mano dalla sfoglina.

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce del tortellino risalgono ad una pergamena del 1112[3] , oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169[3].

I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menù di Natale. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati riferisce che questa tradizione a Bologna risale al XII secolo[4].

Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV. In un libro di cucina si trova la ricetta dei "torteleti di enula"[5], in un altro si trova la ricetta dei "tortelli di bronza" [5][6], entrambi con il ripieno di carne.

Una testimonianza del ripieno di carne ci giunge dal secolo XV, quando il cuoco Maestro Martino descrive dettagliatamente la preparazione del ripieno di carne di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concesso, da regole religiose, l'assunzione di carne.[7]

Un'altra testimonianza arriva dal cuoco Bartolomeo Scappi che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i "tortelletti", chiamati dal vulgo "annolini".[8]

Nel libro L'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664[9][10][11] si descrivono dei tortellini «cotti nel burro».

Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valéry Pasquin annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale[12].


 
Tortellini in brodo.

LeggendaModifica

«... l'oste, ch'era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico,
l'arte di fare il tortellino apprese.»

(Alessandro Tassoni, Secchia rapita)

Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.[13][14][15]

Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.[13][2]

Le ricetteModifica

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino[16] e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina.[17]

Un'altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale (ma comunque abbastanza diffusa), li vede cotti in un brodo che può essere più povero (di dado, ad esempio) e conditi con la panna. È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza. Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù, anche se in questo caso il ragù stravolge il sapore del ripieno del tortellino.

Valeggio sul Mincio ha una sua produzione di tortellini, che si differenzia poco da quelli emiliani [18][19]. L'uso è di mangiarli asciutti con burro e salvia, senza il brodo. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto[20].

Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "Bevr'in vin".

Ricette a confrontoModifica

RipienoModifica

Preparazione per circa 1000 tortellini
Ricetta di Bologna Ricetta di Castelfranco Emilia
Lombo o lonza di maiale 300 g 600 g
Prosciutto crudo 300 g 200 g
Mortadella di Bologna IGP 300 g 200 g
Formaggio Parmigiano Reggiano 450 g 350 g
Uova medie 3 3
Noce moscata 1 q.b.
Sale e pepe q.b.

TimballiModifica

Una variante è il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini con mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri condimenti a scelta (uovo, funghi, melanzane, ecc.)[21][22]. Esiste anche la versione "Scrigno di Venere" dello chef Bruno Barbieri.[23]

Varianti alla forma ripiegataModifica

Nella provincia di Verona esiste una variante, che cambia il ripieno e leggermente la forma ed il taglio della sfoglia: Tortellini di Valeggio sul Mincio.

In tutta la regione Marche e nell'Emilia Romagna, in particolare in Romagna[24] e in Emilia, è diffusa la variante di maggiori dimensioni, chiamata Tortelloni o Cappelletto, con la medesima forma ed un ripieno che può essere sia a base di carne (come nelle Marche), ma anche a base di ricotta (come in Romagna ed in Emilia).

A Bologna e Modena esiste la variante con gli spinaci usati per colorare di verde la pasta sfoglia, chiamata a Bologna anche Balanzoni.[25]

A Bologna, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova esiste poi la versione ancora più grande del cappelletto, chiamata anche cappellaccio o tortello, con il ripieno a base di ricotta, di ricotta con zucca, di ricotta con amaretto (a Mantova).[26][27]

In Romagna, in Emilia ed in Lombardia, esiste la variante dei ravioli.

Varianti a forma quadrata o circolare non ripiegateModifica

Esistono anche le varianti con forma non ripiegata dei ravioli. Mentre utilizzano solo la forma non ripiegata gli anolini, tipici delle provincie dell'Emilia occidentale.[28][29][30][31]

Processo produttivoModifica

 
Tagliere di legno con il tortellino nelle diverse fasi di produzione
 
Una scodella piena di tortellini. L'estrema regolarità del tagli della pasta è indice di una produzione di tipo industriale.
 
Tortellini prodotti con un macchinario (comunemente chiamato macchina dei tortellini)

Fasi di lavorazioneModifica

  1. Impastare la carne di maiale triturata, assieme agli altri ingredienti, per ottenere il ripieno
  2. Impastare la farina e le uova per ottenere l'impasto della pasta
  3. Spianare l'impasto
  4. Tagliare la sfoglia a quadretti
  5. Depositare la porzione di ripieno su ogni quadretto di sfoglia
  6. Sagomare il tortellino

AttrezzaturaModifica

CasalingaModifica

IndustrialeModifica

All'esteroModifica

È possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza.

In Italia ma anche e soprattutto all'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che non hanno nulla di tradizionale, come nelle immagini seguenti.

RiconoscimentiModifica

La regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena, e il Tortellino di Bologna, il cui disciplinare si applica alla città metropolitana di Bologna.

La regione Veneto ha invece inserito nell'elenco i tortellini di Valeggio sul Mincio.

Cultura di massaModifica

NoteModifica

  1. ^ Il preciso luogo d'origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Modena e Bologna. Il paese di Castelfranco Emilia, che si trova sulla Via Emilia a metà strada tra Modena e Bologna, indice annualmente una festa del tortellino, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.
  2. ^ a b La sfida del Tortellino: scontro tra Modena e Bologna. Tra i giudici anche chef Bottura, su ilfattoquotidiano.it, 9 gennaio 2014. URL consultato il 23 febbraio 2017.
  3. ^ a b La storia del tortellino - Confraternita del Tortellino di Bologna, su confraternitadeltortellino.it. URL consultato il 29 dicembre 2018.
  4. ^ Alessandro Cervellati, Umbilichi sacri. Storia aneddotica del tortellino nella sua Bologna, Sezione arti grafice Istituto Aldini Valeriani, Bologna, 1966.
  5. ^ a b Buon appetito Emilia-Romagna, La cucina Emiliano-Romagnola in 100 ricette delle scuole alberghiere, Script, Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca - Ufficio Scolastico Regionale per l'Emilia Romagna, 2012.
  6. ^ Elena Bergonzoni, Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della biblioteca dell'Università di Bologna, CLUEB, 2006, ISBN 88-491-2690-5.
  7. ^ Martino de' Rossi, detto Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, Tommasi Datanova, 1º gennaio 2001, ISBN 978-88-86988-32-2.
  8. ^ SCAPPI Bartolomeo, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, Michele Tramezzino, Venezia, 1570.
  9. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Nabu Press, 2010, ISBN 978-1-148-53643-9.
  10. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, 10ª ed., Giuseppe Bortoli, 1731.
  11. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Monti, Bologna, 1644.
  12. ^ Antoine-Claude Pasquin Valéry, Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie… Troisième édition revue, corrigée et compétée d'après les ouvrages de l'auteur, Société Belge de Librairie, Bruxelles, 1842.
  13. ^ a b Sito dei prodotti tradizionali modenesi
  14. ^ Tortellino di Castelfranco Emilia, su comune.castelfranco-emilia.mo.gov.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  15. ^ Ricetta del tortellino tradizionale, su www.lasannicola.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  16. ^ Confraternita del Tortellino
  17. ^ Ricetta del ripieno del vero tortellino di Bologna (PDF), in Bologna economica, camera di commercio di Bologna, ottobre 2009, p. 10. URL consultato il 23 febbraio 2017.
  18. ^ I tortellini di Valeggio, su fieradelbollito.it, 12 aprile 2017.
  19. ^ Tortellini di Valeggio sul Mincio, su tourism.verona.it. URL consultato il 29 dicembre 2018.
  20. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Veneto – anno 2012, su regione.veneto.it, 2012.
  21. ^ PASTICCIO DI TORTELLINI, su academiabarilla.it.
  22. ^ Timballo di tortellini in crosta, su cucchiaio.it.
  23. ^ Lo scrigno di Venere: un timballo di tortellini buonissimo!, su tempostretto.it, 30. Novembre 2014 - 9:21.
  24. ^ Cappelletti romagnoli, su emiliaromagnaturismo.it, 10 dicembre 2015.
  25. ^ Modena in tavola / Tortelloni di ricotta, su comune.modena.it. URL consultato il 7 agosto 2018.
  26. ^ Le origini, su sagradalcaplaz.it. URL consultato il 7 agosto 2018.
  27. ^ Tortelli di zucca, su turismo.comune.re.it. URL consultato il 7 agosto 2018.
  28. ^ M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto Di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi, 1570.
  29. ^ (EN) Terence Scully (tradotto e commentato da), The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco, 2008, ISBN 0-8020-9624-7.
  30. ^ Anvëin - Anolini Piacentini, su www.piacenzantica.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  31. ^ Taccuini storici, Anolino parmense o piacentino, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  32. ^ Il tortellino, su zecchinodoro.org. URL consultato il 22 marzo 2019.

BibliografiaModifica

  • AA.VV., Città di Castelfranco Emilia, edito dal Comune di Castelfranco Emilia, 2007
  • Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
  • AA.VV, La mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e..., Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Bologna, 2008.

Voci correlateModifica

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