Triticum durum

Il grano duro (Triticum durum Desf.) è una pianta erbacea della famiglia delle Poaceae.^[1]

Come leggere il tassobox Grano duro


Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Ordine	Poales
Famiglia	Poaceae
Tribù	Triticeae
Genere	Triticum
Specie	T. durum
Nomenclatura binomiale
Triticum durum Desf.
Sinonimi
Triticum turgidum subsp. durum (Desf.) Husn.

È un frumento tetraploide, largamente coltivato per la trasformazione in semola. Tetraploide indica il fatto che esso origina da un'ibridazione interspecifica tra due specie selvatiche diffuse nella Mezzaluna Fertile (cioè nell'odierno Iraq): Triticum urartu (numero cromosomico: 2n=14, genomi AA) ed una specie ancora non accertata del genere Aegilops sezione Sytopsis (probabilmente Aegilops speltoides) con corredo cromosomico 2n=14, genomi BB.^[2] L'ibrido spontaneo ha dato origine alla specie Triticum dicoccoides (2n=28, genomi AABB), il progenitore selvatico del grano duro da cui l'uomo neolitico ha domesticato il grano duro più o meno come lo conosciamo oggi.^{[senza fonte]}

Descrizione modifica

I caratteri che maggiormente distinguono il coltivato dal selvatico sono il rachide rigido che non disarticola a maturazione e i semi che sono liberi dalle glume, ovvero dagli involucri fiorali che li avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo della trebbiatura, rilascia seme libero da paglie.

Una caratteristica che distingue il grano duro dal grano tenero (Triticum aestivum, esaploide, 2n=42, genomi AABBDD) è che a maturazione le cariossidi si presentano vetrose e non farinose. Questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che quindi dà prevalentemente semola e non farina.

Nell’aprile del 2019, sulla rivista scientifica Nature Genetics, è stato pubblicato il genoma completo della varietà di frumento duro ‘Svevo’^[3]. Il sequenziamento è stato opera di un gruppo internazionale di ricercatori, e come primo autore si trova Marco Maccaferri, dell’Università di Bologna. Il genoma di Svevo è composto da 14 cromosomi, e complessivamente da 66.000 geni.^[4]

Tassonomia modifica

Varietà modifica

Sono note le seguenti varietà:^{[senza fonte]}

Malattie modifica

Le cariossidi di grano duro possono presentare diverse tipologie di alterazioni più o meno gravi per le diverse utilizzazioni:

Volpatura: presenze di aree nere superficiali dovute all'attacco di un fungo;

Bianconatura: presenza di aree gialle visibili esternamente e farinose internamente;

Cariossidi striminzite: molto sottili, costituite quasi esclusivamente di crusca e mancanti quasi completamente di endosperma.

Cariossidi Fusariate: attaccate da Fusarium, un fungo che può anche determinare produzione di una tossina (deossinivalenolo)

Cariossidi pregerminate: in cui il germe ha iniziato a svilupparsi

Cariossidi verdi: che non hanno completato la fase di maturazione ed appaiono verdi seppure secche come quelle sane.

Usi modifica

Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole con acqua sono particolarmente indicate per la produzione di paste. Anche nel Mezzogiorno d'Italia da secoli le semole di Triticum durum, rimacinate per ridurne la granulazione, sono utilizzate per la produzione di pani tipici, tra i quali il Pane di Altamura, primo prodotto nell'Unione Europea appartenente alla categoria merceologica "Panetteria e prodotti da forno" a fregiarsi del marchio DOP, il Pane di Matera, prodotto di lunga tradizione ottenuto con un antico sistema di lavorazione, avente il marchio IGP, ed il Pane di Laterza, la cui ricetta è tutelata dal Marchio Collettivo di Qualità. I pani di grano duro hanno particolare consistenza, colore giallognolo per una più elevata presenza di carotenoidi, e resistono meglio all'invecchiamento, restando appetibili per un tempo maggiore dei pani fatti da farina di grano tenero.

Oltre alla diffusissima pasta, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus ed il bulgur, tipici l'uno della cultura del Nordafrica l'altro del Medio Oriente ed oggi diffusi anche al di là delle zone di origine rispettive. Il cuscus trapanese, chiamato cùscusu, affonda le sue radici nella dominazione araba della Sicilia nei secoli IX-XII. Quello carlofortino deriva invece dalle influenze con la vicina isola di Tabarka.

La varietà Creso, ottenuta nel Centro di studi nucleari del CNEN della Casaccia (Roma) nel 1974, è stata una di quelle maggiormente utilizzate negli ultimi trenta anni nelle coltivazioni italiane. Il grano duro Creso è un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l'italiana Cp B144, mutante della Cappelli ottenuta sottoponendo quest'ultima a bombardamento con raggi X o gamma.

Note modifica

^ (EN) Triticum durum, in The Plant List. URL consultato il 5 ottobre 2020.
^ Marie Kubaláková, Chromosome Sorting in Tetraploid Wheat and Its Potential for Genome Analysis, in Genetics, vol. 170, n. 2, NIH, giugno 2005, pp. 823–9, DOI:10.1534/genetics.104.039180, PMC 1450420, PMID 15802508.
^ (EN) Marco Maccaferri, Neil S. Harris e Sven O. Twardziok, Durum wheat genome highlights past domestication signatures and future improvement targets, in Nature Genetics, vol. 51, n. 5, 2019-05, pp. 885–895, DOI:10.1038/s41588-019-0381-3. URL consultato l'8 aprile 2021.
^ GRANO DURO: ORIGINE, PARTI, NUTRIENTI, SEMOLA E FARINA, su Gustorotondo, 21 aprile 2019. URL consultato l'8 aprile 2021.

Bibliografia modifica

Radiation and Modern Life: Fulfilling Marie Curie's Dream di Alan E. Waltar, Prometheus Books, New York, USA, 2004, ISBN 1-59102-250-9
Oliva Alberto, La politica granaria di Roma antica dal 265 a. C. al 410 d. C., Piacenza 1930
Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996 Nuova edizione 2010 ISBN 978-88-96459-01-0