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Ventresca di tonno
Valori nutrizionali per 100 g
Energia186 kcal (780 kJ)
Proteine24
Carboidrati
Totali0
Grassi
Totali10
Saturi2
Minerali
Sodio0,59
Tonno rosso da cui si ottiene la ventresca

La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso o del tonno a pinne gialle, che viene di norma consumata fresca o confezionata per la conservazione sott'olio di oliva[1].

La ventresca di tonno è ottenuta dalla parte più grassa dell'animale, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso che rendono la carne più morbida e gustosa.

È molto apprezzata sulle tavole della cucina trapanese, dove è chiamata surra[2]: nella tradizione trapanese la si può consumare fresca, cotta alla brace o sulla piastra, così che l'eccesso di grasso possa sciogliersi. Quella in conserva, di colore rosa, con tonalità più chiare rispetto al classico tonno in scatola, è prodotta nel trapanese, in provincia di Reggio Calabria, e in Sardegna.

Negli ultimi anni[non chiaro] diverse aziende producono scatolette di ventresca di tonno rosso o del meno pregiato tonno pinna gialla[3][4].

La parte alta della ventresca di tonno è spesso chiamata mosciame[5].

NoteModifica

  1. ^ ventrésca in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 5/5/2015.
  2. ^ Touring Club Italiano, Fondazione italiana Buon Ricordo, Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia (rist. anast. 1931), Touring Editore, 1931, p. 477, ISBN 978-88-365-2940-7.
  3. ^ Ventresca di Tonno Pinna Gialla, su conservasortiz.com. URL consultato il 5/5/2015 (archiviato dall'url originale il 22 settembre 2013).
  4. ^ Ventresca Pinna Gialla - Gallo, su Eataly. URL consultato il 5 maggio 2015.
  5. ^ (EN) Aliza Green, The Fishmonger's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Seafood, Taught by the Masters, Quarry Books, 2011, p. 42, ISBN 1-61059-470-3.

Voci correlateModifica