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Winterizzazione

separazione effettuata su grassi alimentari

La winterizzazione è una cristallizzazione frazionata effettuata su grassi alimentari per ottenere la separazione di più frazioni con temperature di fusione differenti.

Trattamento dell'olio d'olivaModifica

In questo caso viene chiamata anche demargarinazione e viene effettuata durante la rettifica, dopo la deodorazione e consiste in un raffreddamento veloce fino a circa 5-10 °C e mantenendolo a questa temperatura per alcune ore (da 6 a 12). In questo modo cristallizzano i trigliceridi a grado di insaturazione più basso, così da rendere possibile la separazione per filtrazione. L'eliminazione di tali sostanze impedisce all'olio di intorbidarsi col freddo e lo rende meno viscoso. Contestualmente vengono separate, se presenti, le cere in eccesso. I residui recuperati dal filtro vengono detti paste bianche di demargarinazione e possono essere usati come materia prima nella produzione di grassi idrogenati.

Trattamento del burroModifica

Un'operazione simile può essere fatta sul burro al fine di ottenere un grasso concreto a punto di fusione più alto, ottimale per alcuni prodotti di pasticceria. In questo caso si separano due fasi: una liquida ed una solida. Quest'ultima, quella d'interesse industriale, ha un punto di fusione compreso tra 37 e 42 °C.

BibliografiaModifica

Collegamenti esterniModifica

  Portale Chimica: il portale della scienza della composizione, delle proprietà e delle trasformazioni della materia