Yayık ayranı

Yayık ayranı, noto anche come latticello turco, è una bevanda tradizionale turca ricavata da scarti di lavorazione del burro, acqua e sale. Viene tradizionalmente preparato in una zangola o dentro a sacchi di pelle. Nonostante l'assonanza, differisce dall'ayran.[1] Latte di capra,[2] pecora o mucca possono tutti essere impiegati per la produzione di latticello turco. Anche alcuni formaggi a pasta acida come il çökelek si possono ricavare a partire da yayık ayranı riscaldato.

Yayık ayranı in una ciotola di metallo

Lo Yayık ayranı non è facilmente reperibile poiché non è prodotto su scala industriale, sebbene sia disponibile nei mercati locali.[1]

ProduzioneModifica

Lo Yayık ayranı è fatto con yogurt burrificato e acidificato, cui vengono aggiunti acqua e sale.

Viene prodotto principalmente nelle comunità rurali per il consumo domestico durante la produzione del burro dallo yogurt. In generale, lo yogurt per la produzione di burro viene fermentato più a lungo del normale per favorire la produzione di sostanze acide. Lo yayık ayranı ha quindi un caratteristico sapore aspro.[1] I batteri lattici contenuti in yogurt, burro fermentato e yayık ayranı includono Lactobaccillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lactococcus diacetylactis .[3]

Zangolatura e salaturaModifica

Le zangole turche tradizionali per la produzione di burro e latticello sono fatte di vari materiali come pelle di animale (pelle di capra essiccata e bollita o pelle di pecora), botti di legno, terracotta o metallo, anche se nei tempi moderni le zangole azionate elettricamente sono diventate molto diffuse.[1] La forza meccanica necessaria per il processo di zangolatura può essere fornita anche sfruttando la forza animale di cavalli e muli. Questo metodo di produzione è osservato soprattutto tra le comunità pastorali nomadi durante le migrazioni stagionali di yaylak.[4] Sono state raccolte testimonianze secondo cui le comunità locali in Turchia ricorrevano anche alle lavatrici.[5]

Prima della zangolatura, lo yogurt viene diluito del 50% con acqua fredda e il burro parzialmente rappreso accumulato sopra viene estratto dopo la zangolatura.[6][1] Inoltre, la quantità di acqua utilizzata per la diluizione varia, con conseguente yayık ayranı che presentano viscosità diverse. A ciò segue il processo di salatura, che prevede lo 0,5-1,0% di aggiunta di sale.

NoteModifica

  1. ^ a b c d e (EN) Fatih Yildiz, Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products, CRC Press, 19 aprile 2016, ISBN 978-1-4200-8208-1.
  2. ^ (EN) Young W. Park, George F. W. Haenlein e William L. Wendorff, Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, John Wiley & Sons, 8 maggio 2017, ISBN 978-1-119-11028-6.
  3. ^ İlkin Yücel Şengün, Lactic acid bacteria used in the production of fermented foods (PDF), in Biological Diversity and Conservation, vol. 4/1, 2011, p. 45.
  4. ^ (TR) Türk halk kültüründen derlemeler, Kültür Bakanlığı, 1992, p. 121.
  5. ^ (TR) Mustafa E. Erkal, Sosyal meselelerimiz ve sosyal değişme, Mayas Yayınları, 1984.
  6. ^ (TR) Bekir Tosun, Tarihte Bozkır ve çevresi, Yelbeği, B. Tosun, 2001, p. 326, ISBN 978-975-93372-0-9.

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