Yogurt

Lo yogurt (anche yoghurt o iogurt; dal turco yoğurt) è un alimento prodotto dalla fermentazione batterica del latte. I batteri utilizzati per produrre lo yogurt sono noti come colture di yogurt. La fermentazione degli zuccheri nel latte da parte di questi batteri produce acido lattico, che agisce sulle proteine del latte conferendo allo yogurt la sua consistenza e il caratteristico sapore aspro. Il latte più comunemente utilizzato per preparare lo yogurt è il latte vaccino (di vacca). Viene anche utilizzato il latte di bufala, giumenta, capra, pecora, cammella e yak; ogni tipo di latte produce risultati sostanzialmente diversi. Il latte utilizzato può essere omogeneizzato o meno, pastorizzato o crudo.

Yogurt giapponese

Etimologia

Yogurt deriva dalla parola turca yoğurt, ed è solitamente correlata al verbo yoğurmak che significa "impastare" o "addensare". Yoğurmak potrebbe essere correlato a yoğun, che significa "spesso" o "denso". Il suono della lettera "ğ" era tradizionalmente reso come "gh", nelle traslitterazioni del turco intorno al 1615-1625.

Storia

Cacık turco, fatto con una base di yogurt.

L'analisi del "Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus" indica che il batterio potrebbe aver avuto origine sulla superficie di una pianta. Il latte potrebbe essere stato esposto spontaneamente e involontariamente ad esso attraverso il contatto con le piante, oppure i batteri potrebbero essere stati trasferiti dalla mammella degli animali domestici produttori di latte. Le origini dello yogurt sono sconosciute ma probabilmente fu inventato dalle popolazioni neolitiche dell'Asia centrale e della Mesopotamia intorno al 5000 a.C., quando furono addomesticati i primi animali produttori di latte. È assai probabile che il modo di fermentare il latte fu scoperto per caso, probabilmente lo yogurt è stato scoperto in modo indipendente in molti luoghi diversi e in tempi diversi.

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente tra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. Al contempo l'opera di diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte quindi era diffuso anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un grande successo anche in India, dove costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora stato analizzato dal punto di vista scientifico. Nel 1905 il dottore bulgaro Stamen Grigorov riuscì ad isolare un batterio che venne chiamato Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Invece Il'ja Mečnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli, credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancora oggi.

Produzione

Lo yogurt viene prodotto utilizzando latte e una coltura di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e batteri Streptococcus thermophilus; talvolta vengono aggiunti altri lactobacilli e bifidobatteri, durante o dopo la coltura dello yogurt.

In genere viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma esiste anche la possibilità di produrlo in casa, con o senza l'ausilio delle "yogurtiere" (piccoli elettrodomestici per la produzione di yogurt). Per produrlo in casa si usa latte caldo a una temperatura di circa 30–45 °C (86–113 °F), non troppo alta da uccidere i microrganismi vivi che trasformano il latte in yogurt, si inoculano poi alcuni batteri (coltura starter), solitamente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ed infine si mantiene caldo per diverse ore (4–12 ore).

Vengono prodotti anche yogurt dolci a cui spesso vengono aggiunti zucchero o dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

Contenuto nutrizionale

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.

Valori per 100 grammi:

• proteine: 3,8 g
• grassi: 3,9 g
• carboidrati: 4,3 g
• minerali (soprattutto calcio)
• vitamine del complesso B
• acido pantotenico
• vitamina PP

Il derivato che ha il nome di yogurt colato o yogurt greco è un prodotto sottoposto a tre filtrazioni che riducono il siero del latte, il tenore di lattosio, glucidi e grassi a favore di un apporto molto più alto di proteine. Si presenta come un prodotto di colore bianco, denso e cremoso, di sapore marcatamente acido, che talora viene addolcito mediante l'aggiunta di frutta o miele.

Fermenti lattici

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità.

Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare meglio l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa da cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

Inoltre i fermenti probiotici esercitano un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine a un Kefir.

Bibliografia

• Michele Grassi, Lo yogurt, Milano, Editore Hoepli, 2020, ISBN 978-88-203-9941-2

Voci correlate

• Latte
• Kefir
• Probiotico
• Yogurt gelato
• Ayran
• Labaneh
• Yogurt con la cenere
• Lactobacillus bulgaricus GLB44

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• yògurt, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• (EN) Yogurt / Blended yogurt, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.