Calamari ripieni
I calamari ripieni sono un piatto tipico di vari paesi che si affacciano sul Mediterraneo (Italia, Grecia, Tunisia, Turchia).
| Calamari ripieni | |
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| Origini | |
| Altri nomi | nell'Italia meridionale: calamari imbottiti;[1] in turco: kalamar dolması; in greco: Γεμιστό καλαμάρι/Καλαμάρι γεμιστό;[2] in arabo tunisino: كلامار محشي[3] |
| Luoghi d'origine |  Grecia Italia Portogallo Tunisia Turchia
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| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Ingredienti principali |
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Diffusione modifica
In Grecia modifica
In Grecia i calamari ripieni possono essere insaporiti con formaggio ed erbe aromatiche o riso.[4][5]
In Italia modifica
I calamari ripieni sono preparati in varie aree costiere italiane. In Veneto hanno un companatico di cipolle, aglio, prezzemolo, acciughe, pangrattato e vino; nel Friuli-Venezia Giulia e in Romagna[6] sono farciti con i tentacoli dell'animale oltre che con aglio, prezzemolo e pangrattato; in Campania possono contenere prodotti ittici (gamberi, code di scampi, cozze e pesce spada) sfumati con il vino bianco o un trito ottenuto mescolando la testa dell'animale a pangrattato, caciocavallo, pinoli e uvetta; in Puglia e Sardegna contengono, tra gli altri ingredienti, tentacoli, pangrattato, aglio e prezzemolo.[1]
In Portogallo modifica
Ricetta tradizionale di Lisbona sono le lulas recheadas, che contengono pomododo, cipolle, aglio, presunto (un prosciutto portoghese) e alloro.[7]
In Tunisia modifica
I calamari ripieni sono una specialità della costa orientale tunisina. Costituiscono un piatto unico da mangiare assieme a una salsa di harissa e pomodoro o assieme al cuscus.[8]
A Susa, Monastir e Mahdia contengono verdure (bietole, spinaci) mescolate con generose quantità di prezzemolo fresco e cipolle tritate. Oltre a tali ingredienti, i molluschi vengono farciti con una piccola quantità di cereali precotti (riso, bulgur, semola, orzo o ceci) e un altro ingrediente proteico (uova sode e tentacoli di calamari tritati o tentacoli, fegato e altri frattaglie di pecora e uova crude). Il ripieno è aromatizzato con harissa o paprika secca piccante e altre spezie (aglio, menta secca o finocchio in polvere o una miscela di coriandolo e cumino).[9]
Nella parte meridionale della costa tunisina, nella regione di Gabès, i calamari contengono un ripieno senza verdure o dove esse sono presenti in minore quantità. In tale versione i molluschi contengono una miscela di ceci precotti, carote, cipolle, aglio, coriandolo e semi di carvi. Al posto dell'harissa essi presentano l'hrous: un condimento a base di peperoncini e cipolle sottaceto.[10]
Note modifica
- ^ a b autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 120.
- ^ (EN) Καλαμάρι γεμιστό, su protagon.gr. URL consultato il 30 ottobre 2023.
- ^ (EN) Mohamed Kouki, Tunisian Gastronomy, Wafa, 2000, pp. 157.
- ^ Paul Hellander, Grecia continentale, EDT, 2008, p. 82.
- ^ (EL) Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά (βίντεο), su gastronomos.gr. URL consultato il 30 ottobre 2023.
- ^ La ricetta dei i Calamari ripieni al sugo, su Romagna a Tavola. URL consultato il 19 novembre 2023.
- ^ (EN) David Leite, The New Portuguese Table Exciting Flavors from Europe's Western Coast: A Cookbook, Clarkson Potter/Ten Speed, 2010.
- ^ (FR) Fabien Bellahsen, Daniel Rouche, Délices de Tunisie, Ed. consulaires, 2010, pp. 106-107 & 134-135.
- ^ Calamar farci كلامار محشي, su youtube.com. URL consultato il 30 ottobre 2023.
- ^ (FR) Zouhair Ben Jemaa, La cuisine tunisienne, Patrimoine et Authenticité, Simpact, 2010, p. 101.
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