Antonio bondi head chef
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Oggi tutti sanno di cucina poi a cosa si riduce il dibattito? Cosa si mette nella carbonara. Per tornare seri, bisognerebbe capire che vi sono diversi tipi di cucina, almeno uno per ognuno dei 5 ceti sociali che hanno, dal dopo guerra al 2000 circa, caratterizzato il nostro Paese. Per citare il Sig Morini, che definiva il suo ristorante una casa della Borghesia industruale del nord, appunto vi era una cucinaBorghese che aveva molti ae non tutti i requisiti delle cucine Aristocrafuche e Nobiliaro, era solo servita in forme atte a velocizzare il rito del desco. C è da dire che pure il servizio era improntato al rispetto di eticette e parole, modi di porsi che non potevano prescindere dal rispetto delle Precedenze. Oltre a ciò, vi erano norme per l Uomo che mai avrebbe divuto togliersi la giacca ne altri gesti tipici di classi minori. Lo stesso valeva per le Signore per spalle scoperte o gonne che non superassero certi canoni di rispetto per Se e per gli altri.. Meditavo che queste norme stringenti viste da noi del futuro, sembrassero per i nobili che li precedettero, quasi un offesa, un comportamento che ne delineava un profilo di livello piu basso. Quindi vi è stata una decadenza. Oggi che si parla di cucina del territorio poi idi km 0,,stiamo parlandi della cucina dei piccoli centri, paesana, cucina di realtà periferiche, potrebbe sembrare una diminuzio ma utilizzare le cose dell orto sotto casa è sempre stato un pregio e sempre lo sarà. Quello che noto e che non c e piu il reparto salse il saucier in troppe cucine. Se un ristorante non fa piu fondo chiaro, fondo bruno fumetto e ibisque è un ristorante? Effettivamente questa è una delle questioni. L altra riguarda i semilavorati. In ultimo il numero di coperti. Allora 1 albo professionale, che dovrebbe stabilire una cosa molto semplice Un ristorante è tale se fa tutto in casa Se si paga il prezzo necessario Se i coperti non superano i 40 Se vi è pulizia e decoro. Quindi stabilire fasce di prezzo. Chi non esegue la vera Ristorazione, o abbassa i prezzi o usa semilavorati e o fa la pizza non può chiamarsi Ristorante. Se si hanno 300 coperti a 35 euro trattasi di trattoria o tavola calda ecc. Si parla di servizuo alla carte, ovvio che la banchettistica non ha gli stessi parametri poiche anche 1000 coperti se si organizzano prima possono esser fatti in maniera professionale e piacevole,. Torno sulla saucierie Vedete hi avuto la fortuna di vedere la cucina, negli uktimi 40 anni. Iniziai nel 1983 poi vidi le grabdi cucine tra 88 e 91 come chef de partie nei piu prestigiosi ristoranti al Mondo. Se facevo la bisque io il fondo bruno avendo matetia prima eccelkente tutto era dolce con sapori sontuosi. Oggi se faccio la bisque ne percepisco a volte sfumature che non trovavo prima, il problema possono essere gli ingredienti negli anni 90 c era una rucchezza diffusa e se costava valeva. Oggi con la crisi è piu complicato, ma ho risolto cercando i piccoli produttori. 151.35.39.55 (msg) 11:47, 24 apr 2022 (CEST)
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