Fondo di cucina

I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

Fondi bianchi

I fondi bianchi sono preparati con le ossa di carni bianche (pollame e vitello) e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:

• fondo bianco di pollame, è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino.
• fondo bianco comune, è composto da mazzetto aromatico, mirepoix, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate.
• fondo bianco di pesce, anche detto "fumetto di pesce", composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce. A piacere, funghi champignon e scalogno.
• fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con soffritto (finocchio o porro) e con spezie come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali

Fondi bruni

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, di manzo, arrostite al forno.

I principali fondi bruni sono:

• fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossa di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
• fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
• Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux.

Le norme comuni a tutti i fondi

• usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.

I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo, perciò l'industria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.

Voci correlate

• Salsa (gastronomia)
• Brodo
• Fondo di cottura
• Bisque

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