Joshpara
Gli joshpara sono dei ravioli popolari in Asia centrale, Transcaucasia e Medio Oriente. Sono fatti di quadrati di pasta di grano azzimo ripieni di carne macinata e condimenti.[1] In osservanza delle regole dietetiche islamiche, il ripieno di carne è solitamente senza carne di maiale.
| Joshpara | |
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| Origini | |
| Altri nomi | chuchvara, chüchüre, chüchpara, düshbärä, shishbarak, shushbarak, tatarbari, tushbera, tushpara |
| Luoghi d'origine |  Iran Azerbaigian Uzbekistan Iraq Giordania Libano Arabia Saudita Tagikistan
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| Diffusione | Asia centrale, Transcaucasia, Medio Oriente |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Ingredienti principali | farina, uova, acqua, sale |
Etimologia modifica
Josh significa "bollire", mentre para sta per "morso". Questa parola era comunemente usata prima del X secolo, quando fu sostituita dal moderno nome persiano gosh e-barreh, che significa "orecchio di agnello". Esistono diverse varianti del nome in altre lingue, tra cui azero (düşbərə, dushbara), kazako (тұшпара, tushpara), kirghiso (чүчпара, chuchpara), tagico (тушбера, tushbera), uzbeko (chuchvara) e uiguro (چۆچۈرە, Öürchرە).[1] La parola araba shishbarak (in arabo شيشبرك?) o shushbarak (in arabo شُشْبَرَك?) si pensa si sia originata da joshpara in epoca preislamica.[1][2]
Un'altra teoria etimologica affermerebbe che derivi dalla parola turca düşbərə. Le parole tosh e dash significano "riempito" e "fuoriuscire", e berek significa "cibo" (piatti fatti con l'impasto). Questo allude al fatto che i düşbərə dovrebbero essere inseriti nella pentola quando l'acqua bolle fuoriuscendo dalla casseruola.[3]
Una comune battuta azera suggerisce che la parola derivi da “düş bəri” (“cadere qui”), in riferimento al chiedere di riempire il cucchiaio con quanti più ravioli possibili.[3]
Varianti regionali modifica
Cucine turche e persiane modifica
Il piatto è attestato nelle cucine azera, iraniana, tagika, uzbeka, uigura e in altre cucine dell'Asia centrale.[1][4][5]
L'impasto per i chuchvara o tushbera dell'Asia centrale è fatto con farina, uova, acqua e sale. Viene arrotolato in uno strato sottile e tagliato a quadrati, al centro dei quali si pone del ripieno di carne condito con cipolla tritata, pepe nero, sale e timo, e gli angoli del raviolo vengono pizzicati e piegati. La pasta viene lessata in un brodo di carne fino a quando salgono in superficie. I chuchvara possono essere serviti in una zuppa chiara o da soli, accompagnati con aceto o una salsa a base di verdure tritate finemente, pomodori e peperoncini piccanti. Un altro modo popolare di servire i chuchvara è quello di guarnirli con syuzma (qatiq filtrato) oppure "alla russa", ovvero con della smetana (panna acida).[5]
In Azerbaigian i ravioli sono più piccoli e l'impasto è più denso.[4] Chiamati düşbərə, sono tipicamente fatti con pasta (farina di frumento, uova, acqua), montone (disossato), cipolle, aceto, menta secca, pepe e sale. Il piatto si prepara con acqua o brodo di carne. Il montone può essere sostituito con carne di manzo o con pollo.[3] Il brodo è fatto con ossa di montone e la carne macinata è preparata con cipolle e spezie. L'impasto viene poi arrotolato, tagliato a quadratini e farcito con carne macinata. I quadrati sono avvolti a mo' di triangoli e i bordi sono incollati insieme, creando figure a forma di conchiglia. La pasta va bollita in acqua bollente salata fino all'emersione a bordo pentola[3][6] e viene servita con una spolverata di menta secca. L'aceto mescolato con l'aglio grattugiato viene aggiunto o servito separatamente a piacere. Nelle zone rurali della penisola di Abşeron i düşbərə sono tipicamente più piccoli.[3]
Cucina araba modifica
Gli shishbarak vengono preparati in Iraq, Giordania, Libano, Palestina, Siria, nell'Hegiaz e nell'area settentrionale dell'Arabia Saudita.[7] Dopo essere stati farciti con carne macinata e spezie, i fagottini di pasta vengono cotti nello yogurt e serviti caldi nella loro salsa.[8] Essi fanno parte della cucina araba da secoli, tanto da essere menzionati nel libro di cucina Kitab al-tibakha, redatto a Damasco nel XV secolo.[2]
Cucina russa modifica
I popoli finnici della Siberia occidentale conobbero questo piatto grazie ai mercanti persiani nel Medioevo e lo chiamarono pelnan, che significa "pane-orecchio". Esso fu adottato in Russia nel XVII secolo, dove è noto con il nome di pel'meni.[1]
Note modifica
- ^ a b c d e (EN) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2014, p. 434, ISBN 9780199677337.
- ^ a b (EN) Sonia Uvezian, Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan, Siamanto Press, 2001, ISBN 9780970971685.
- ^ a b c d e Azerbaijani Cuisine (A Collection of Recipes of Azerbaijani Meals, Snacks and Drinks) (PDF), Ministero della Cultura e del Turismo della Repubblica dell'Azerbaigian, 2013, p. 93, ISBN 978-9952-486-00-1.
- ^ a b (EN) Mar, The Best Azerbaijian Food, su onceinalifetimejourney.com, 2009.
- ^ a b (EN) D. Rahimov, Intangible Cultural Heritage in Tajikistan (PDF), Dushanbe, R-graph Publisher House, 2017.
- ^ Ahmed-Jabir Ahmedov, Azərbaycan kulinariyası, Азербайджанская кулинария, Azerbaijan Cookery - cookbook, in Azeri, Russian & English, Baku, Ishig, 1986, p. 40.
- ^ (EN) Corby Kummer, 1,001 Foods to Die For, Madison Books, Andrews McMeel Publishing, 2007, ISBN 9780740770432.
- ^ (EN) Jonathan Basan e Ghillie Basan, The Middle Eastern Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 150 Authentic Recipes, Hippocrene Books, 2006, ISBN 9780781811903.
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