Salsa al vino bianco
La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna [1]. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa aggiungendo condimenti acidi come succo di limone [2], oppure zafferano [3]. Si usa per condire il pesce, la carne e gli ortaggi.
| Salsa al vino bianco | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
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| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
Etimologia modifica
Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato,[4] da cui deriva anche sale [5], il condimento base di ogni alimento; vino è il succo dell'uva, deriva da vitis [6].
Storia modifica
Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive due metodi per fare la salsa al vino bianco, una classica e una derivata dalla salsa olandese [7].
Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla della salsa al vino bianco, come di una olandese con vino bianco e fumetto di pesce [8], per accompagnare filetti di pesce bollito e soufflé di pesce.
Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, descrive una salsa al vino bianco[9] per accompagnare i filetti di sogliola al forno.
Sempre Ducasse, nel medesimo anno, nel suo Grand livre de cuisine, Mediterranee,[10] descrive una salsa al vino bianco, fatta con la coda alla vaccinara e la adopera per condire legumi, invece che classicamente rigatoni.
Preparazione modifica
La salsa al vino bianco si prepara con un fondo bianco di pesce e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pesce. Alla vellutata di pesce si alcuni aggiungono panna, succo di limone, pepe macinato e sale [11].
Varianti modifica
La salsa al vino bianco si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo [12].
Derivate modifica
Aggiungendo pasta d'acciughe alla salsa al vino bianco, deriva la salsa alle acciughe [2]. Aggiungendo gamberetti fritti ne deriva la salsa Jonville [2]. Aggiungendo cozze e funghi trifolati ne deriva la salsa normanna [2].
Uso modifica
La salsa al vino bianco in generale si usa per condire il pesce ma anche la carne più delicata come il coniglio e il pollo e gli ortaggi [13].
Note modifica
- ^ Salsa al vino bianco. Cucinare meglio. Ricette.
- ^ a b c d Salsa al vino bianco. Corriere della sera. Cucina. Ricetta.
- ^ Salsa al vino bianco. Vinook. Cucina e vino. Ricette.
- ^ Salsa. Vocabolario etimologico.
- ^ Sale. Vocabolario etimologico.
- ^ Vino. Vocabolario etimologico.
- ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Sauce au vin blanc pag. 26.
- ^ (EN) Julia Child, L. Bertholle, S. Beck. Mastering the Art of French Cooking. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780. "sauce vin blanc o hollandaise with white-wine Fish Fumet", pag. 84.
- ^ (FR) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine Archiviato il 28 dicembre 2012 in Internet Archive.. De Gustibus. 2003. Sole de l'ile de re, o sole au vin jaune pag. 787.
- ^ (FR) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine Archiviato il 28 dicembre 2012 in Internet Archive.. De Gustibus. 2003. Queue et joue de boeuf pag. 176.
- ^ Come preparare la salsa al vino bianco Archiviato il 13 marzo 2016 in Internet Archive.. Pianeta donna. Guide. Ricette.
- ^ Salsa al vino bianco. Hot Mix Pro. Ricetta.
- ^ Salsa al vino bianco. Giallo zafferano. Ricette. Abbinamento ai cibi.
Voci correlate modifica
Altri progetti modifica
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