Perlage
Il perlage (o effervescenza) è una caratteristica tipica dei vini spumanti, apprezzabile con la formazione di tante piccole bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l'alto.
Il perlage è causato dalla rapida liberazione dell'anidride carbonica formatasi nella seconda fermentazione, che nei vini spumanti di qualità (v.s.q.) avviene all'interno della bottiglia (metodo classico), o all'interno dell'autoclave (metodo Martinotti), mentre negli spumanti di scarso pregio (vini spumanti gassificati) disciolta artificialmente in vini fermi non spumanti.[1]
L'anidride carbonica presente all'interno della bottiglia è disciolta a causa dell'alta pressione presente (fino a 6 atmosfere, un valore di pressione doppio rispetto a quella dei comuni pneumatici automobilistici).[2] Una volta aperta la bottiglia, l'anidride carbonica, subendo il repentino calo di pressione atmosferica, torna allo stato gassoso, sprigionandosi attraverso la formazione di bollicine.[1]
Solitamente più uno spumante metodo classico è affinato nel tempo con i propri lieviti, più le bollicine saranno piccole, numerose e persistenti, e salendo, formeranno le cosiddette "catenelle", trasmettendo la percezione di piccole collane di perle, da cui deriva, appunto, il nome "perlage".[1][3]
L'attenta osservazione del perlage è uno dei criteri con cui il sommelier può valutare la qualità di un vino spumante: se le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie in modo diritto e persistenti nel tempo, significa che siamo generalmente in presenza di un vino di pregio. Se, viceversa, le bollicine sono scarse, grossolane, lente nell'ascesa, salgono in modo disordinato e rapide nell'estinguersi, significa che il vino è di livello modesto.[4]
La qualità del perlage è comunque molto influenzata dal contenitore, sia nella forma (un flute tende a valorizzare la creazione di catenelle rispetto ad altri bicchieri) che nella pulizia: un calice che presenta minuscole asperità favorirà la creazione di bollicine.[5] Alcuni calici presentano delle micro incisioni sul fondo appositamente pensate per esaltare il perlage.[5] Un'altra eccezione è rappresentata da spumanti di altissima qualità (come Champagne, Trentodoc o Franciacorta) che possono invecchiare per lunghi periodi in bottiglia: questi con il tempo perderanno il perlage fine, intenso e persistente, in favore di uno più grossolano, ma senza pregiudicare la qualità complessiva del prodotto.
La frizzantezza è presente anche nel vino frizzante seppur con caratteristiche diverse dallo spumante.[6]
Note
modifica- ^ a b c Che cos'è il Perlage dei vini spumanti e come valutarlo, su vinifero.it, 13 gennaio 2023. URL consultato il 6 marzo 2025.
- ^ Che cos'è il perlage?, su Cantine di Dolianova, 7 gennaio 2025. URL consultato il 6 marzo 2025.
- ^ Cos’è il perlage?, su Consorzio Tutela Prosecco DOC, 28 ottobre 2022. URL consultato il 6 marzo 2025.
- ^ Il perlage: le bollicine come indicatore di qualità, su Staffilo, 16 agosto 2021. URL consultato il 6 marzo 2025.
- ^ a b La Spuma, su darapri.it. URL consultato il 6 marzo 2025.
- ^ Spumante, frizzante o fermo? la differenza sta nel perlage, su www.perlagewines.com, 5 agosto 2022. URL consultato il 6 marzo 2025.
