Polmone (alimento)
Il polmone (latino pulmo) è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. Sono commestibili, e vengono usati in cucina, i polmoni di bue (manzo), cavallo, maiale, pecora, agnello o vitello. Vengono considerati tra le frattaglie o interiora.[1]
Valori nutrizionali
modifica
La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione del polmone di vitello (per 100 g di parte edibile)[2]:
| Energia (Kcal) | Grassi(g) | Carboidrati(g) | Proteine (g) | Fibre (g) | Acqua (g) | Colesterolo (mg) |
| 90 | 2,2 | 0 | 16,3 | 0 | 80,5 | 229 |
Ricco di tessuti connettivi, è di difficile digestione e quindi da evitarsi da parte di bambini nella prima infanzia e da persone con digestione lenta.[3]
Diffusione
modifica
Tra le varie ricette che utilizzano il polmone in Malaysia sono diffuse come snack fette di polmone bovino (paru, ovvero polmone in malese) che vengono fritte dopo essere state impastellate con farina e curcuma. Vengono di solito vendute in pacchetti nei mercati all'aperto e sono spesso ulteriormente insaporite con aceto e peperoncino.
Il bópiz è un piatto piccante delle Filippine a base di polmone e cuore suini saltati con pomodori, cipolle e peperoncino.
In Germania (e soprattutto in Baviera) i polmoni sono il principale ingrediente delle Saure Lüngerl Suppe, una zuppa con aceto, panna acida, prezzemolo e tocchetti di pane. [4]
Uso tradizionale in Italia
modificaIn Italia il polmone, parte del cosiddetto “quinto quarto”, è stato storicamente impiegato nella cucina popolare, soprattutto nelle regioni settentrionali. In Lombardia e nell’Emilia occidentale è noto con il nome dialettale di curada o corada, termine che indica genericamente un insieme di frattaglie, ma spesso in particolare cuore e polmone.
Un piatto tipico in cui si utilizza il polmone è la cassoeula, ricetta invernale milanese in cui viene stufato assieme a verza, cotenna, piedini e altre parti povere del maiale. Il consumo della curada era tradizionalmente legato al rito della macellazione domestica del maiale, momento di grande importanza nella cultura contadina lombarda.
In alcune zone del pavese e del lodigiano, il polmone veniva anche semplicemente bollito e poi saltato in padella con aglio e prezzemolo, oppure usato per farcire tortelli e ravioli, mescolato ad altre frattaglie o verdure. Benché oggi meno diffuso, il suo impiego sopravvive in alcune trattorie locali e cucine familiari che conservano le tradizioni contadine.
Note
modifica- ^ Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, pagina 326; Giuseppe Oberosler, HOEPLI EDITORE, anno 1983
- ^ Polmone di vitello: valori nutrizionali e composizione, www.valori-alimenti.com (consultato il 29 aprile 2016)
- ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 659
- ^ Bizarre Bites: Sour Lung Soup, articolo del 12 febbraio 2014 su andrewzimmern.com
Bibliografia
modifica- Giovanni G. Angeli, La cucina lombarda, Slow Food Editore, 2014.
- Accademia Italiana della Cucina, Atlante delle frattaglie nella tradizione italiana, Ed. AIC, 2008.
Altri progetti
modifica
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul polmone
