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|didascalia = Salsa besciamella
|IPA =
|paese = ITAFrancia
|diffusione = mondiale
|categoria = salsa
|riconoscimento =
}}
La '''besciamella''' (in francese '''béchamelle''') è una delle [[Salsa (gastronomia)|salse]] madri della cucina francese <ref>{{cita libro | anno=1903 | titolo=Le Guide Culinaire | autore = Auguste Escoffier| wkautore = Auguste Escoffier | url=https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire | editore=Editions Flammarion}}</ref>, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'[[Pellegrino Artusi|Artusi]] "balsamella" che ora è diventata una delle salse basilari della [[cucina italiana]], è diffusa nel [[mondo anglosassone]] dove è nota come "salsa bianca".
| wkautore = Auguste Escoffier | url=https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire | editore=Editions Flammarion}}</ref>, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'[[Pellegrino Artusi|Artusi]] "balsamella" che ora è diventata una delle salse basilari della [[cucina italiana]], è diffusa nel [[mondo anglosassone]] dove è nota come "''salsa bianca''".
== Storia ==
La<!--Sebbene '''besciamella'''preparazioni (insimili francesesiano '''béchamelle''')note èsin unada dellealmeno [[Salsadal (gastronomia)|salse]] madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'[[Pellegrino Artusi|Artusi]] "balsamella" che ora è diventata una delle salse basilari della [[cucina italiana]], è diffusa nel [[mondo anglosassone]] dove è nota come "''salsa bianca''".medioevo <ref>{{cita libro | anno=1899 | titolo=Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati | urlarchiviourl=https://archive.org/details/librodicucinade00fratgoog/page/n16/mode/2up | editore=[[Raffaello Giusti|Raffaello Giusti, editore]] | città=Livorno | pp= XI | capitolo="Se vuoi fare il Blasmangeri" | }}Il [[biancomangiare]] non è in alcun modo una "preparazione simile" alla besciamella</ref>. -->La ricetta della besciamella francesevera e propria risale al [[XVII secolo]] con <ref name="gallica.bnf.fr">[{{cita testo|url=http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921 |titolo=Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne]|postscript=nessuno}},... P. David (Paris) 1654.</ref> nel ''Le cuisinier français''<ref name="gallica.bnf.fr" /> ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di [[François Pierre de La Varenne]] (1615-1678) cuoco di [[Nicolas Chalon du Blé d'Uxelless|Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles]], un testo fondamentale della [[cucina francese]]. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano [[Louis Béchameil de Nointel|Louis de Béchameil]], marchese di [[Nointel (Oise)|Nointel]] ([[1603|1630]]-[[1703]]).
== Preparazione ==
La preparazione consiste nel versare un ''[[roux]]'' bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un ''roux'' freddo) o freddo (se il ''roux'' è caldo) unendo un pizzico di [[sale]] e un pizzico di [[Myristica fragrans|noce moscata]]<ref>[{{cita testo|url=http://ricette.giallozafferano.it/Besciamella.html |titolo=''Besciamella'']}}. Giallo Zafferano.</ref> e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al ''roux'' caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il ''roux'', e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva<ref name="RicettedellaNonna">{{cita web|url=https://www.ricettedellanonna.net/besciamella/|titolo=Besciamella con olio|sito=Ricette della Nonna}}</ref>. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio.
== Usi ==
[[File:Lasagne.jpg|miniatura|La besciamella è un ingrediente chiave delle [[Lasagne al forno|lasagne]]]]
[[File:Cavolfiore in besciamella.teglia.JPG|miniatura|[[Cavolfiore]] alla besciamella]]
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella [[cucina emiliana]].<ref>[{{cita testo|url=http://www.lacuochinasopraffina.com/come-fare/come-fare-la-besciamella-ricetta/587/ |titolo=''Besciamella fatta in casa''] {{Webarchive|urlurlarchivio=https://web.archive.org/web/20170531051927/http://www.lacuochinasopraffina.com/come-fare/come-fare-la-besciamella-ricetta/587 |data=31 maggio 2017 }}. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017.</ref> Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le [[Lasagne al forno|lasagne]], i cannelloni, le [[crêpe]], le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il [[cavolo]] e i [[Broccolo|broccoli]], da passare al forno.
== Varianti ==
Dalla salsa besciamella derivano altre salse chiamate appunto '''salse derivate''' tra cui una delle più famose è la [[salsa Mornay]]<!--Ci sono una moltitudine di varianti: Aurore, Soubise, Cardinal, etc.!-->.
Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo<ref name="CottoSfornato">{{cita web|url=http://blog.giallozafferano.it/cottosfornato/besciamella-alluovo/|titolo=Besciamella all'uovo|sito=Cotto e Sfornato|accesso=May 9, maggio 2017}}</ref>.
== Note ==
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