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== Preparazione ==
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[[File:Utensile per appendere pancette - Musei del cibo - Prosciutto - 0071.tif|miniatura|Utensile per appendere pancette]]
Le [[Tagli di carne suina|parti della pancia dei suini]] vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della [[cotenna]] dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta.
Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei [[salame|salami]] (lardelli) o per ricavarne [[ciccioli]].
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di [[sale]] (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e [[spezie]] - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
* Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di [[Coppa (salume)|coppa]] (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
* Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
* Stesa con cotenna.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al [[Bacon (salume)|bacon]].
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
La pancetta puo essere affumicata
[[File:Pancetta affumicata.JPG|thumb|Pancette affumicate]]
, con cotenna, in apposite ''stufe'' e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.
L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
==Prodotti a denominazione d'origine protetta e agroalimentari tradizionali italiani==
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