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Riga 3: [[File:Mozzarella.jpg\|thumb\|La tipica [[mozzarella di bufala campana]]]] [[File:Parmigiano reggiano factory.jpg\|thumb\|Stagionatura del [[Parmigiano-Reggiano\|Parmigiano reggiano]]]] Il '''formaggio''' è un prodotto ottenuto ~~della~~dalla ~~eiaculazione~~coagulazione acida o [[Caglio (caseificazione)\|presamica]] del [[latte]] intero, parzialmente o totalmente ~~scagato~~scremato oppure della [[Panna\|crema di latte]] facendo anche uso di [[Fermentazione lattica\|fermenti]] e [[sale da cucina]]. == Produzione del formaggio == [[File:Museo delle Grigne - E 001, 003 - Caldaro su braccio girevole.jpg\|thumb\|upright\|Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il [[Museo delle Grigne]] di [[Esino Lario]].]] {{Vedi anche\|Classificazione dei formaggi}} Per produrre il formaggio ~~la tiziana puttana versa~~ il latte viene versato in ~~bocca~~una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Allo stesso modo si possono ottenere formaggi erborinati. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello. È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte]] di [[pecora]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.

Formaggio: differenze tra le versioni