Cucina tedesca: differenze tra le versioni
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La grande autonomia di ogni regione tedesca ha permesso lo sviluppo di pratiche culinarie locali, arricchendosi a volte degli apporti dai paesi vicini. Così in Germania esiste un gran numero di piatti regionali che sono diventati emblematici del paese intero.
== Presentazione ed evoluzione ==
È difficile presentare un'immagine sintetica della cucina tedesca. In effetti la Germania è rimasta per molto tempo un insieme di paesi e di principati relativamente indipendenti l'uno dagli altri, in cui si sono sviluppate abitudini alimentari specifiche. D'altra parte dal gioco delle conquiste e delle migrazioni, così come dagli scambi culturali con i paesi limitrofi, la cucina tedesca ha saputo assimilare altre tradizioni culinarie<ref name="Desjeux">{{fr}} D. Desjeux, 1991, [http://www.argonautes.fr/sections.php?op=viewarticle&artid=413 ''Les comportements alimentaires en Europe''.]</ref>.
[[File:Spinatspatzeln.jpg|miniatura|Gli Spaetzle, gnocchetti della regione [[Svevia]], in questo caso agli spinaci. Sono diffusi in tutto il sud della Germania ed in Austria.]]
D. Desjeux nel suo studio sui ''Comportamenti alimentari in Europa'' divide l'Europa in aree d'influenza e posiziona la Germania nei paesi del Nord. Segnala la dominazione delle patate e del cavolo in forma di verdure, l'importanza accordata alla carne (manzo, maiale) sotto forma sia di arrosto sia di stufato, la presenza dei grassi solidi in rapporto ai grassi liquidi e il gusto marcato dello zucchero e soprattutto del miele (pan di zenzero), la preferenza per la frutta secca o cotta piuttosto che per la frutta fresca. Nel nord della Germania una costa marittima di oltre 2300 km tra il mare del nord ed il mar baltico ha storicamente favorito il consumo del pesce ([[Clupea harengus|aringa]], [[Anguilla anguilla|anguilla]], granchio, gamberi, conchiglie, salmone, spratti, platessa ed altri) e dell'aspro. La lunghezza delle frontiere appare anche in alcuni piatti importati dai paesi vicini: certi formaggi dalla Francia e dal Belgio, funghi marinati e un tipo di [[ravioli]] farciti dalla Polonia. I Knödel, seppur presenti anche in Boemia, nell'odierna Repubblica Ceca hanno invece seguito il percorso inverso. Sono infatti tipicamente tedeschi e sono sopravvissuti nella cucina boema, territorio da sempre sotto forte influenza tedesca. L'influenza [[Vienna|viennese]] è all'origine dei piatti divenuti tradizionali, come la ''[[Torta Sacher|Sachertorte]]'', gli ''[[Schnitzel]]'' (scaloppine di carne impanata) e le varietà di salsicce.
[[File:2012-08-12 Heligoland Ausflug, b Unterland 076.JPG|miniatura|Knieper - Chele di granchio del [[Mare del Nord]]]]
Durante il [[Medioevo]] e fino al [[VII secolo]] la cucina familiare era un pasto a base di cereali, di verdure dell'orto (cavoli, rape, carote, fave) e di carni locali,<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=757|titolo=Y a-t-il un gastronomie allemande?|autore=|editore=|data=|lingua=fr|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20071017180435/http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=757|dataarchivio=17 ottobre 2007}}</ref> cioè una cucina di terra. L'arrivo delle spezie (''[[curry]]'', [[zucchero]], [[tè]], [[caffè]], [[cioccolato]]) apportò l'esotismo e un gusto più marcato. A quest'epoca data il gusto dei tedeschi, soprattutto quelli del Nord della Germania, per una cucina speziata con l'unione di zucchero-sale o agrodolce, come le caramelle alla liquirizia o il piatto ''Himmel und Erde'', che mescola mele e patate<ref name="Cultures culinaires">Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General, ''[http://books.google.fr/books?id=q4xG2swn-fMC&printsec=frontcover#PPP1,M1 Cultures culinaires d'Europe - Identité, diversité et dialogue]'', p. 187 e seguenti.</ref>. Questi stessi gusti culinari si trovavano in Europa, ma questa pratica perduta in Francia alla fine del [[XVIII secolo]], resta tuttora corrente in Germania<ref name=":0" />.
Vicino a questa cucina familiare esiste una cucina di corte, più sofisticata. I cuochi francesi sono frequentemente chiamati nelle corti dei principi<ref name=":0" />. Nel [[XIX secolo]] si assiste in Europa ad un tentativo di normalizzazione della cucina, con la scrittura di un libro di ricette. La borghesia ha colto la cucina della corte. Lo stile ''[[Biedermeier]]'' si manifesta fin nella cucina, dove si cerca di privilegiare una cucina "semplice e confortevole". Si effettuò una divisione tra la cucina detta "nobile" e la cucina di terra. Questa vinse le lettere di nobiltà e apparve sulle tavoli borghesi. [[Thomas Mann]] in ''I Buddenbrook'' ci dona un'immagine della tavola borghese del suo secolo: rombi e arrosto di carne al sangue.<ref name="Desjeux" />
Alla fine del [[XX secolo]] la Germania subì, come gli altri paesi, un'uniformazione della cucina con l'introduzione di piatti surgelati e di cucina standardizzata. Alla cucina del cavolo, troppo lunga, si preferì la cucina del cavolfiore e del pomodoro<ref name="Cultures culinaires">Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General, ''[http://books.google.fr/books?id=q4xG2swn-fMC&printsec=frontcover#PPP1,M1 Cultures culinaires d'Europe - Identité, diversité et dialogue]'', p. 187 e seguenti.</ref> e il consumo delle patate cominciò a diminuire. La ristorazione rapida favorì una cucina mondializzata.▼
▲Alla fine del [[XX secolo]] la Germania subì, come gli altri paesi, un'uniformazione della cucina con l'introduzione di piatti surgelati e di cucina standardizzata. Alla cucina del cavolo, troppo lunga, si preferì la cucina del cavolfiore e del pomodoro<ref name="Cultures culinaires"
Si assiste anche alla nascita di un'alta gastronomia tedesca con ''chef'' prestigiosi come Heinz Winkler a [[Aschau im Chiemgau]] in Baviera, Johann Lafer, che presenta una trasmissione televisiva a Stromberg in Renania-Palatinato o Dieter Kaufmann a Grevenbroich in Renania del Nord-Westphalia<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=757|titolo=Y a-t-il un gastronomie allemande?|autore=|editore=|data=|lingua=fr|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20071017180435/http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=757|dataarchivio=17 ottobre 2007|urlmorto=sì}}</ref>, inoltre con i suoi 9 ristoranti tre stelle la Germania si piazza al secondo posto dopo la Francia nella guida Michelin.▼
▲Si assiste anche alla nascita di un'alta gastronomia tedesca con ''chef'' prestigiosi come Heinz Winkler a [[Aschau im Chiemgau]] in Baviera, Johann Lafer, che presenta una trasmissione televisiva a Stromberg in Renania-Palatinato o Dieter Kaufmann a Grevenbroich in Renania del Nord-Westphalia<ref name=":0"
La Germania ha anche saputo aprirsi alle altre culture e ristoranti propongono adesso cucine esotiche (turca, indiana...).
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La Germania è principalmente conosciuta per la diversità delle sue preparazioni a base di maiale. Questa rappresenta quasi la metà della carne consumata in Germania. Le salsicce variano in diverse forme: [[salsiccia di Vienna]] (''Wiener Würstchen''), piccole [[salsiccia di Norimberga]] (''Nürnberger Rostbratwürstchen''), [[salsiccia di Turingia]] (''Thüringer Rostbratwurst''), ''Leberwurst'' (Salsiccia a base di fegato), ''Blutwurst'' (Salsiccia a base di sangue di maiale), ''[[Weißwurst]]'' di [[Monaco di Baviera|Monaco]], ''[[Currywurst]]'' di [[Berlino]], ''Brägenwurst'' (Salsiccia a base di cervella, nella ''Germania'' di Jean-Claude Klotchkoff) della Germania del Nord, ''Grützwurst'' (Salsiccia a base di semola di grano e di sangue). Si trovano anche delle specialità di prosciutto o di stinco di maiale (''Eisbein''): prosciutti di [[Bassa sassonia|Westfalia]], della [[Foresta Nera]] o dell'[[Circondario dell'Ammerland|Ammerland]], stinchi di maiale ai ''knödel'' o alla berlinese. La carne si serve generalmente in pezzi sostanziosi come il celebre ''[[Wiener Schnitzel]]''. Lo [[stinco di maiale]] (''Schweinhaxe'') e l'arrosto di maiale all'aspro (''Sauerbraten'') sono la base di numerose specialità regionali.
Secondo Gilles Fumey i tedeschi preferiscono una cucina di trasformazione come le salsicce, il ''Saumagen'' (pancia di maiale farcita con una miscela di carne di maiale, carne di salsiccia e patate passate all'accetta), le polpette di carne piuttosto che le grigliate<ref name=":0" />. Tuttavia il semplice arrosto, di carne di maiale o di manzo, è un piatto apprezzatissimo e sulla cui cottura esiste tutta una letteratura<ref name="Desjeux"
Accanto ai salumi si trova anche della carne di manzo, soprattutto in Baviera, della selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, coniglio) e dei volatili (oca nel Nord, pollo, tacchino, anatra). L'agnello e il cavallo non sono molto consumati.
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L'anguilla viene preparata sia affumicata che sotto forma i zuppa, oppure fritta. Inoltre si mangiano tutti i tipi di pesci presenti nell'atlantico e nel mar baltico, preparati in modo diverso a seconda delle regioni marittime della Germania
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File:Hamburger Aalsuppe bei Hamburger Fischerstuben.jpg|''Aalsuppe'' - Zuppa d'anguilla (Amburgo)
File:2017-05-01 Scholle Finkenwerder Art.JPG|''Finkenwerder Scholle'' - Platessa (Amburgo)
File:Bremer Krabbensuppe, 2018 (02).jpg|Zuppa di gamberi del mare del nord (Brema)
File:Fischplatte mit Gemüse.JPG|''Fischplatte'' - piatto freddo di pesce
File:Geräucherte Sprotten.JPG|''Kieler Sprotten'' - Spratti affumicati (Kiel)
File:Red Lobster - Dueling Lobster Tails (16248558683).jpg|Aragosta
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=== Patate e pasta ===
La patata è un ingrediente quasi inevitabile della cucina tedesca. La si trova nelle insalate, nel purè, al vapore, saltata in padella (''Bratkartoffeln'') o in teglia (''Kartoffelknödel''). La patata fritta non è arrivata che più tardi, verso il 1960, introdotta dai tedeschi dell'Ovest e conosciuta durante le loro vacanze sulle coste belghe e olandesi e della quale avevano apprezzato il gusto<ref name="Cultures culinaires" />.
Le ricette a base di patate sono pressoché infinite in Germania, spiccano tuttavia le seguenti:
* ''Kartoffelsalat'': insalata fredda di patate, contenente cipolla e spezie
* ''Reibekuchen'': tortelli di patate grattugiate
* ''Kartoffelklöße'': gnocchi giganti di patata
* ''Röstkartoffeln'' : patate arrostite
* ''Kartoffelauflauf'': pasticcio di patate
* ''Kartoffelsuppe'': zuppa di patate
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File:Kartoffelsalat als Specksalat.jpg|''Kartoffelsalat'' - insalata di patate
File:Reibekuchen hausgemacht.jpg|''Reibekuchen''
File:Kaninchen Rotkohl Kloesse 007.JPG|''Klöße'' - gnocchi giganti di patate
File:Kartoffelsuppe Pfifferlinge Fährhaus Caputh.jpg|''Kartoffelsuppe'' con funghi
File:Kartoffelauflauf mit Käse überbacken.JPG|''Kartoffelauflauf'' - pasticcio di patate
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I tedeschi consumano anche la pasta (''Nudeln''), principalmente nel Sud-Ovest, come le tagliatelle con il prosciutto (''Schinkennudeln''), alcune sono a base di patate (''Schupfnudeln''). Si mangia anche del pane soffiato al vapore (''[[Dampfnudel]]'').
Le forme di pasta o comunque di gnocchi che vengono consumate sono le seguenti :
* ''Spätzle'': gnocchetti svevi all'uovo che possono essere aromatizzati agli spinaci, alle rape rosse ed a molte altre verdure e spezie
* ''Kloß'': gnocco di patate che si abbina a salse di vario genere e che viene usato come accompagnamento ai piatti succosi di carne
* ''Knödel'': I canederli, che vengono prodotti da un impasto di pane, sono altresì gnocchi giganti che spesso contengono formaggio, spinaci, fegato ed altro
* ''Schupfnudeln'': pasta dalla forma elissoidale, consumata principalmente in Svevia
* ''[[Maultaschen]]'': i ravioli originari della Svevia, molto più grandi di quelli italiani e con ripieno dalla consistenza più solida.
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File:Gli Spätzli di Grano Saraceno con Funghi Finferli.jpg|''Spätzle'' di grano saraceno con finferli
File:Spatzle h.jpg|''Spätzle'' al formaggio con cipolla fritta
File:Spinatspatzeln.jpg|''Spätzle'' agli spinaci con panna e prosciutto
File:Thüringer Klöße mit Rotkohl.JPG|''Klöße'' in salsa di carne
File:Thüringer gefüllte Klöße 2.JPG|''Kloß'' ripieno con funghi
File:Nudel-Gemüse-Auflauf04.jpg|''Schinkennudeln'' - pasta con verdure e prosciutto
File:Maultaschen suppe.jpg|''Maultaschen'' - ravioli
File:Badische Maultaschen.jpg|''Maultaschen'' di Baden Baden
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=== Frutta e legumi ===
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== Specialità per regioni ==
=== Germania sudoccidentale ===
[[File:Maultaschensuppe.jpg|thumb|Zuppa di ravioli.]]
Nel Sud Ovest della Germania ([[Baden-Baden|Baden]], Palatinato, [[Saarland]]), la cucina subisce l'influenza della vicina Francia. Il ''Flammkuchen'' e il ''riesling'' sono tipici come il ''Dibbelabbes'' della Saarland, piatto di patate grattugiate, di lardo e di porri bolliti in casseruola. In questa regione si mangiano gli ''Schupfnudel'', una sorta di tagliatelle di [[Purea di patate|purè di patate]]. Si preparano delle ciliegie al ''[[kirsch]]'' e si cucinano i crauti al vino bianco. È anche il paese del ''Pfälzer Saumagen'', la pancia di maiale farcita da una miscela di carne di maiale, di salsicce e di patate, passata al tritacarne, piatto caro al palato del cancelliere [[Helmut Kohl]]. Le lumache sono considerate come una specialità regionale che si consumano in zuppa (''badische Schneckensuppe''). Si può gustare la [[torta della Foresta Nera]], un dolce al cioccolato, ciliegie e panna montata.
La cucina sveva è una sapiente miscela d'influenza francese, bavarese e austriaca. Gli ''[[Spätzle]]'' (tagliatelle all'uovo) accompagnati da numerosi piatti come lo ''Zwiebelrostbraten'' (bistecca alle cipolle) quando non è l'ingrediente principale come nelle tagliatelle al formaggio (''Kässpätzle'') o le tagliatelle alle lenticchie. Sono inoltre originari della Svevia i [[ravioli]] (''[[Maultaschen]]'') e il ''Gaisburger Marsch'' (ragù di manzo), l'insalata di salsicce, i ravioloni di manzo, accompagnati da patate saltate. Si consumano anche, ma meno frequentemente del passato, delle frattaglie come il fegato, i reni e la trippa. Sulle rive del [[lago di Costanza]] sono apprezzati i pesci d'acqua dolce, come il pesce persico o il [[Coregonus wartmanni|coregone bianco]].
=== [[Baviera]] ===
{{vedi anche|Cucina bavarese}}
La cucina bavarese è molto vicina a quella della [[Boemia]] o dell'[[Austria]]. Si può degustare una vasta gamma di dolci e una grande varietà di gnocchi: ''Germknödel'' (gnocchi farciti di confettura) o ''Zwetschgenknödel'' (gnocchi farciti di prugne), ''Leberknödel'' (polpette al fegato), ''Dampfnudeln'' (piccoli panini cotti al vapore) e ''Semmelknödel'' (polpette al pane). Tra i piatti tradizionali ci sono l'[[Sunday roast|arrosto di maiale]] bavarese, servito con delle polpette di patate e insalata di cavolo, il manzo di stagione e il ''Schlachtschüssel'', piatto costituito da petto di maiale cotto, salsicce di fegato e di budella fritte servite con i crauti e polpette di patate.
Caratteristica delle abitudini culinarie della Baviera, la seconda colazione si compone di ''Weißwürste'' (salsiccia bavarese a base di vitello), ''[[Leberkäse]]'' (pane di carne) e di ''Kronfleisch'' (gamba di vitello). Le salsicce e il pane di carne sono accompagnati da mostarda dolce e da ''[[brezel]]''. La carne è condita da [[Armoracia rusticana|rafano]] e accompagnata da pane di segale. Si beve in queste occasioni volentieri una birra bionda.
=== [[Franconia (regione)|Franconia]] ===
La cucina della Franconia è conosciuta prima di tutto per le sue salsicce e il suo pan di zenzero di [[Norimberga]]. Le salsicce sono in generale accompagnate da un'abbondante insalata di patate. I franconi apprezzano anche la salsiccia grigliata e il ''blaue Zipfel'' (salsicce bianche cotte in brodo), l'insalata di salsiccia di Norimberga (''Nürnberger Gwerch''), le carpe in brodo o cotte al forno, la spalla di maiale accompagnata da polpette di patate e da una salsa alle cipolle (''Bamberger Zwiebeln''). Al momento del caffè si degustano dei ''bignè'' (''Knieküchle'' o ''Krapfen)'' farciti con una confettura di rosa canina.
=== [[Assia]] ===
[[File:Handkäse mit Musik 004ok.jpg|thumb|Handkäse mit Musik.]]
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Il ''Grünkohl mit Pinkel'', piatto costituito da cavolo fritto con salsiccia affumicata di semole (''Pinkelwurst''), è una specialità del Nord della Germania.
=== Germania nordorientale ===
La cucina del Nord della Germania ([[Meclemburgo-Pomerania Anteriore|Meclemburgo-Pomerania]], [[Brandeburgo]] e [[Berlino]]) è abbondante e influenzata dai paesi vicini ([[Slesia]], [[Prussia orientale|Prussia Orientale]]). I piatti tipici della cucina berlinese sono lo [[stinco di maiale]] lessato (''Eisbein''), le salsicce al curry (''[[Currywurst]]''), prosciutto cotto, il ''Bockwurst'' (salsiccia servita con pane e mostarda) e le polpette di carne. Si trovano anche dei piatti d'origine dell'Europa dell'Est come la ''Solyanka'', zuppa speziata e aspra d'origine [[ucraina]], e il ''Lecsó'', una sorta di [[caponata]] d'origine [[Ungheria|ungherese]]. A questa si aggiungono anche tradizionali piatti di pesce, in particolare i pesce del mar Baltico ([[Merluzzo|merluzzi]]), di lago (lucci, sarde e trote). Le patate, le barbabietole, i cetrioli così come i piatti di selvaggina giocano un ruolo importante. Durante il carnevale si possono gustare i ''Berliner Pfannkuchen'' (ciambelle di carnevale). Il [[Brandeburgo]] è celebre per le sue torte, i suoi dolci, le sue ''crêpes'', gallette e il suo ''Beetenbartsch'' ([[Boršč|bortsch]] alla barbabietola rossa).
=== Germania centrale ===
La cucina di [[Sassonia]], [[Turingia]], [[Sassonia-Anhalt|Sassonia Anhalt]] è conosciuta per la sua cucina energica e la sua birra. I piatti esteri come il ''Solyanka'' e il ''Lecsó'' sono molto apprezzati. La ricchezza dei terreni della regione permette colture varie e quindi si trova nella cucina locale si trova una vasta gamma di frutta e verdura.
[[File:Baumkuchen.jpg|thumb|''Baumkuchen'']]
La [[Sassonia-Anhalt|Sassonia Anhalt]] è la culla delle salsicce di [[Halberstadt]] e di diverse ghiottonerie come il celebre ''Baumkuchen'' (torta a forma di albero cotto alla brace) di [[Salzwedel]]. Il Nord del paese possiede una cucina regionale a base di cavolo e asparagi. Lo [[Harz]] è conosciutissimo per la ricchezza della sua fauna e per il suo formaggio. Il Sud è consacrato alla viticultura. A [[Freyburg]] {{Senza fonte|si trova la più grande produzione di vino spumante}}.
In [[Turingia]] si trova una cucina comune a quella dell'[[Assia]] e della [[Franconia]]. Si possono apprezzare le specialità locali come le polpette, le salsicce grigliate, il ''Mutzbraten'' (spalla di maiale grigliata e marinata) servito frequentemente con i crauti. Le tagliatelle e le polpette sono molto apprezzate con le patate. Nella valle della [[Saale]] e dell'[[Ilm (fiume Turingia)|Ilm]], il cui centro è [[Bad Sulza]], si pratica la viticultura.
In [[Sassonia]] la cucina è influenzata da quella dell'[[Austria]], della [[Repubblica Ceca|Cechia]] e della [[Slesia]]; si può trovare il ''Allerlei'' di [[Lipsia]] (un piatto di verdure costituito da carote, pisellini, asparagi, fagiolini e cavolo) e il ''[[Christstollen]],'' dolce natalizio di [[Dresda]]. La sua vicinanza culturale all'Austria permette di ritrovare il gusto condiviso per il caffè e i pasticcini. La Sassonia è conosciuta per i suoi ''Quarkkäulchen'' (gallette zuccherate alle patate e al formaggio), i suoi ''Eierschecken'' (tortini alle uova e al formaggio), i ''Lerchen'' (tartellette alla pasta di mandorle) di [[Lipsia]], il suo prosciutto cotto, la sua zuppa di patate ed il ''Sauerbraten''. Con l'influenza della popolazione sveva, il ''Quark'' (specie di formaggio) all'[[olio di lino]] è molto popolare ed è considerato come una specialità locale. I vini (''Elbwein)'' di Sassonia sono anche molto popolari.
== I piatti tipici ==
Tra i piatti maggiormente celebri della tradizione culinaria tedesca, troviamo:
* ''Brotsuppe'' (zuppa di pane): zuppa a base di pane con verdure e patate e con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo.
* ''Abgebräunte Kalbshaxe'' (stinco di vitello fritto): la carne viene prima bollita e poi fritta nello [[strutto]].
* ''Rollmops'': involtini di aringhe marinate in aceto arrotolate su un cetriolino sott'aceto.
* ''[[Thüringer Rostbratwurst]]'': salsiccia arrostita di [[Turingia]].
* ''Costolette di capriolo ai mirtilli'': costolette di capriolo cotte nel burro e accompagnate in tavola con confettura di mirtilli rossi come condimento.
* ''Apfelstrudel'': ''[[strudel]]'' di mele (tipico anche della tradizione [[Provincia autonoma di Bolzano|altoatesina]]).
* ''Käsekuchen'' (torta al formaggio): torta a base di [[pasta frolla]] ripiena con un composto di formaggio e aromi.<ref name="cibo">[http://www.cibo360.it/cucina/mondo/cucina_tedesca.htm www.cibo360.it]</ref>
* ''[[Pfannkuchensuppe]]'': brodo di carne a cui vengono aggiunti tagliolini ricavati da [[crespelle]] tagliate finemente
* ''[[Erdäpfelkäse]]'' (o ''Kartoffelkäse'') (letteralmente "formaggio di patate"): diffuso in [[Bassa Baviera]], è un composto di purea di patate e panna acida aromatizzate. Nonostante il nome, non contiene formaggio.
* ''[[Sauerbraten]]'': stufato, in genere di carne bovina marinata e poi cotta in acqua, aceto e spezie (si trova anche in altri paesi di lingua tedesca)
== Note ==
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