Lievito naturale: differenze tra le versioni
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=== La produzione ===
[[File:Masa madre.jpg|thumb|Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più]]
La preparazione classica della madre comincia da un ''impasto acido spontaneo'' che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell'ambiente, innesca la [[fermentazione]] e la conseguente [[lievitazione]] in un normale impasto di [[farina]] e [[acqua]] lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo. Per accelerare la [[fermentazione]] si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e [[zuccheri]], [[frutta]], [[yogurt]], [[crusca]], [[miele]], etc.
Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una ''pasta madre''.
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