All'aumentare dell'età dell'animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l'odore "robustopungente". Come la [[carne di capra]], la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo<ref name=Pecora_Giunti_2005>{{cita libro |autore=| titolo= Voglia di Cucinare Etnico|editore=Giunti Editore |anno=2005 |ISBN=9788844030223}} ([http://books.google.it/books?id=K0xlXD6sVUMC&pg=PA75&dq=%22carne+di+pecora%22&hl=en&sa=X&ei=LyUiUZfSCZDMtAaD5YG4BQ&redir_esc=y#v=onepage&q=%22carne%20di%20pecora%22&f=false consultabile anche online])</ref>. Un fattore principale nel sapore sono l'alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte<ref>{{Cita web |url=http://www.muttonrenaissance.org.uk/whatIsMutton.php |titolo=Mutton Renaissance - What Is Mutton?<!-- Titolo generato automaticamente --> |accesso=28 aprile 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170723081313/http://www.muttonrenaissance.org.uk/whatIsMutton.php |dataarchivio=23 luglio 2017 |urlmorto=sì }}</ref>
