Sciroppo: differenze tra le versioni
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Lo '''sciroppo ad uso alimentare''' è una [[soluzione (chimica)|soluzione]] formata da [[acqua|zucchero ed acqua]] [[zucchero|in proporzioni decrescenti]] ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. La formula originale contiene zucchero semolato - [[saccarosio|saccarosio -]] o zucchero di canna grezzo o bianco ad una concentrazione ottimale del 65/67 % p/p. , per una ottimale conservazione a lungo termine (shelf-life o T.M.C. di 36 mesi).
Il gusto dolce può essere ottenuto anche usando altri polioli ([[mannitolo]], [[sorbitolo]]) o dolcificanti. In questo caso la proporzione del solvente (acqua) deve essere superiore rispetto ad una soluzione zuccherina, perché c'è il rischio di saturazione. Gli sciroppi hanno normalmente un gusto neutro. L'aromatizzazione dello sciroppo viene effettuata con aromi naturali o natural-identici. Viene utilizzato acido citrico come acidificante per ottenere l'acidità altrimenti naturalmente ottenuta con l'utilizzo di succhi, altresì come correttore del pH, per portarlo uguale o inferiore a 4,5. Altre sostanze vegetali come succhi o estratti completano la formula. Per decenni sono stati utilizzati coloranti azotati per la colorazione artificiale in quanto la bevanda ottenuta dalla diluizione dello sciroppo con un solvente, per lo più acqua, risulterebbe incolore e nella maggior parte dei casi trasparente. Vengono perciò utilizzate anche paste intorbidanti a base di emulsioni di agrumi o altre sostanze vegetali per donare infatti l'aspetto più
La concentrazione prescritta dalla [[Farmacopea_Ufficiale|Farmacopea Italiana]] per lo sciroppo semplice è del 66,5% p/p (saccarosio 665 g, [[acqua depurata]] 335 g). Le caratteristiche fisiche tipiche sono il peso specifico (1,32 a 20 °C) e la viscosità (201,5 mPa.s a 20 °C). Poiché la solubilità del saccarosio è di 2 g in 1 ml di acqua, la concentrazione dello sciroppo semplice corrisponde quasi (teorico g 67) a quella di una [[soluzione satura]] a [[temperatura ambiente]]. L'alta proporzione di zucchero conferisce anche stabilità allo sciroppo se viene comunque pastorizzato o mantenuto a pH uguale o inferiore a 4,5 in modo da contrastare la formazione di botulino.
Lo sciroppo semplice è molto resistente alla crescita microbica a causa della scarsa quantità di acqua disponibile, se viene comunque pastorizzato o conservato con antimicrobici. Inoltre la [[pressione osmotica]] di questa
Nel caso di riduzione della concentrazione di saccarosio per evitare la proliferazione di microrganismi si impiegano dei conservanti. In genere E 202 Potassio sorbato oppure E 211 Sodio benzoato anche se per quest'ultimo sono state sollevate criticità nell'interazione con alcuni coloranti sintetici. Si possono perciò aggiungere agli sciroppi l'[[acido benzoico]] o il [[benzoato di sodio]], o loro miscele, l'[[acido sorbico]] o il sorbato di [[potassio]] in concentrazioni idonee (1,2 / 2 g/kg). Per usi particolari si preparano sciroppi in cui il saccarosio è sostituito interamente da altri zuccheri (p. es. glucosio e fruttosio), da alditoli (p. es. sorbitolo), da addensanti come la gomma di xantan o di guar o le pectine. Queste sostanze impartiscono alle preparazioni una [[viscosità]] molto simile a quella dello sciroppo semplice e l'aggiunta di un edulcorante sintetico riproduce un surrogato dello sciroppo semplice. Però la mancanza di grado brix, percentuale in peso secco del prodotto, non percepita dal palato è ancor oggi difficilmente gradita dal pubblico e ancora meno da ingredienti o blend che abbiano necessità di "peso" in formula.
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