La conservazione degli alimenti può avvenire con mezzi fisici ([[calore]], [[refrigerazione]], [[filtrazione]], [[Radiazione|radiazioni]]) o chimici ([[Acido|acidi]], [[alcool]], [[Zucchero|zuccheri]], [[Sale|sali]], [[fumo]], [[Additivo alimentare|additivi alimentari]]). Tra i vari mezzi fisici di cui dispone l'industria alimentare per raggiungere lo scopo, c'è il calore con una serie infinita di combinazioni [[tempo]] / [[temperatura]] in funzione dei singoli specifici problemi da risolvere. Con il termine sterilizzazione si comprendono soprattutto quei trattamenti a temperature elevate (maggiori di 100 °C), in apparecchi sotto pressione detti [[autoclave|autoclavi]], applicati ai prodotti a più alto grado di pericolosità per la concomitanza di quattro circostanze:
* conservazione a temperatura ambiente;
* [[confezionamento degli alimenti|confezionamento]] in scatole, vasi o buste sotto vuoto ([[anaerobiosi]]);
