Ragù napoletano: differenze tra le versioni
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m "Piccione" is the word used in Rome, not Naples. The word used in Naples is "colarda." |
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== Caratteristiche ==
Originariamente costituiva il [[piatto unico]] della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata.
I tipi di carne impiegati nella preparazione del [[ragù]] sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o
Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, se non il sabato sera, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
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